Kebapçı kurye oldu kalifiye sorunu aşılamadı

Sevilay ÇOBAN

Akkomarka, 12 markası ve 40’ın üzerindeki operasyonu ile yeme-içme sektöründe faaliyet gösteren bir restoran topluluğu olarak yurt içi ve yurt dışında büyümeyi hedefliyor.

Yurtdışında 14, Türkiye’de ise 8’i franchise olmak üzere 28 restoranı bulunan Akkomarka, 1000’in üzerinde kişiye istihdam sağlıyor. Akkomarka Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Yeşilyurt, hali hazırda ’Hollanda, İspanya, Azerbaycan, Nahçıvan ve Özbekistan’daki faaliyetlerini yakın gelecekte Almanya, İngiltere, Rusya ve ABD pazarlarına da giriş yaparak büyütmeyi hedeflediklerini belirtti.

Körfez Bölgesi’ni en büyük perakende grubu Azadea ile imzaladıkları master-franchise anlaşmasıyla 2010-2020 yılları arasında Köşebaşı markasının 23 mağazaya kadar ulaştığını dile getiren Yeşilyurt, sözleşmenin pandemi sonrasında karşılıklı olarak feshedildiğini kaydetti. Yeşilyurt, bölgeye yeniden giriş yapmak istediklerini ve Ortadoğu’da yatırımcı adayları ile yeniden görüşmelere başladıkları bilgisini verdi.

Sektörün ciro hacmi 2 yılda iki katına çıkacak

 Gastronomi sektöründe maliyetlerin yüksek olmasına rağmen çok büyük bir potansiyel arz ettiğine ve büyümenin devam ettiğine dikkati çeken Yeşilyurt, “Beklenti önümüzdeki 2 yıl içerisinde ciroların iki katına ulaşması yönünde. Şu anda 140-150 milyar TL’nin döndüğü sektörün 300-400 milyara çıkacağı ön görülüyor” dedi. Akkomarka olarak 2023 yılını 1,5 milyar TL’nin üzerinde bir ciro ile kapatmayı hedeflediklerini belirten Yeşilyurt, 2024 yılında ise ciro beklentilerinin yüzde 100’lük bir artışla 3 milyar TL dolayında olduğunu kaydetti.

“Kimse kebapçı olmayı hayal etmiyor”

 Pandemide restoranların Cumhurbaşkanlığı kararnamesiyle kapatılmasını “En büyük golü biz yedik” şeklinde yorumlayan Yeşilyurt, gelir kaybının yanı sıra en önemli sorunun da kalifiye eleman kaybı olarak karşılarına çıktığına dikkat çekti.

Yeşilyurt, sektörden çıkanların kuryeliği tercih ettiklerini, gastronomi alanında çok fazla okul ve akademi açılmasına rağmen mezunların kebap ya da Türk mutfağında çalışmayı hayal etmediklerini, bu nedenle de eleman bulmakta büyük zorluk yaşadıklarını söyledi. Yeşilyurt, “Kurye trendi hala devam ediyor. Çok fazla oyuncu pazara girdi. Dolayısıyla kaybettiğimiz özellikle kalifiye personeli hala yerine koyabilmiş değiliz. Mutfakta alaylı dediğimiz yetişen bir kadromuz var. Ancak servis ekibinde ciddi bir problemimiz var, en büyük dert komi yani servis ekibi bulamamak.

Bir diğer sorun ise; sektör önemli bir çalışan kadrosunu yurt dışına kaptırdı. Yurt dışındaki Türk restoranlarının büyümesi ve döviz bazında 2-3 bin dolar maaş verilmesi büyük bir kitleyi o tarafa yöneltti. Dolayısıyla çalışan sirkülasyonunu hala düzene oturtabilmiş değiliz” dedi. Personel sorununa yönelik sorunu çözmek adına önemli bir adım attıklarını anlatan Yeşilyurt, “Çalışanlarımız için mutfak, servis, İngilizce, psikoloji, iletişim gibi konularda eğitim programlarının yer alacağı bir akademi kurduk. Çok yakında faaliyetlere başlayacağız“ diye konuştu.

“Enflasyonu tabağa yansıtamıyoruz”

 Son dönemde artan enflasyonun yiyecek içecek sektörüne de doğrudan etki ettiğine değinen Yeşilyurt, şöyle konuştu; “Bir yıl içerisinde restoranlarımızdaki satış fiyatlarımız yüzde 100 ila 130 arasında artış değişkenliği göstermiş. Maliyet hesabına baktığımızda ise yüzde 200’ün üzerinde bir artış söz konusu.

Bir restoranın açacaksanız işin kuralı kira maliyetinin cironun yüzde 10’u geçmemesidir. Kirada o oran yakalanırken, enerjide durum farklı. Yüzde 14’lere çıkan enerji maliyetleri ile karşı karşıyayız, personel maliyetleri deseniz her geçen gün artıyor. Asgari ücret yıl içerisinde 2-3 kez artıyor. Dolayısıyla maliyetlerimizin ancak yarısını müşterilerimize yansıtabiliyoruz. O anlamda da ciddi bir gelir kaybı söz konusu.”

Sektörün temel sorunlarından bir diğerinin de gıdaya ulaşmak olduğuna dikkati çeken Yeşilyurt, ulaşılan gıdanın da sürdürülebilir şekilde aynı kalitede almanın zorluğunu anlattı. Yeşilyurt, pandemide düşen tarım imalatının hala yerine konamadığını, yaşadığımız deprem felaketi ile birlikte bölgedeki tarımsal üretim ve hayvancılıkta iş gücü kaybı yaşandığına değinerek, “Dünyada gıda enflasyonu aşağı yönlü ilerlerken, bizde durum tam tersi. Bugün aldığımız bir ürünü yarın aynı fiyata alamıyoruz. Bunu misafire de yansıtamıyoruz. Yani bir kısır döngü içerisindeyiz” dedi.

Yemeği kendi ürettiği enerjiyle yapacak

 Enerjide ilk adımı sürdürülebilirlik adına Sorumlu Restoran Hareketi ile attıklarını kaydeden Yeşilyurt, şöyle konuştu: “Restoranlarımızı bu harekete dâhil ettik ve kullanılan enerjiyi yenilenebilir kaynaklardan alabilir miyiz diye hesapladık. I-REC adlı uluslararası yenilenebilir enerji sertifikasını bütün restoranlarımız için aldık. 2 yıldır devam ediyor. Bu yıl da kendi enerji şirketimizi kurmak üzere çalışmalar yaptık. Sivas’ta bir enerji tesisini devraldık.

İlk etapta 20 bin dönüm arazide 2 binin üzerinde güneş paneli ile 1,2-1,5 mw’lık bir güneş enerjisi üretecek bir santral burası. Tesisin panellerinin oluşturulması için de çalışmaya devam ediyoruz. Üretilecek enerjinin 1500 hanenin yıllık enerji ihtiyacına eş değer olacağı bu proje ile 1,5 ton CO2 gazı, 3,5 ton SO2 gazı ve 1.54 ton NOx gazı salınımının da önüne geçmiş olacağız. GES sayesinde ilk etapta kendi restoranlarımızın enerjisini karşılamak sonrasında bu alanda da büyümeyi hedefliyoruz. Mayıs veya Haziran gibi tesis aktif olacak.”

Kompost tesisini kuracak atıkları gübreye dönüştürecek

Yeşilyurt, atık yönetimi konusundaki çalışmaları hakkında da bilgi vererek, Fazla ile yaptıkları işbirliği çerçevesinde hayata geçirdikleri proje sonucunda Ramazan ayında en çok atığın çorbadan kaynaklandığının ortaya konduğunu söyledi. Bu nedenle ana yemeklerdeki garnitür sunumlarını da kaldırarak misafirin tercihine göre servis yapmaya başladıklarını dile getiren Yeşilyurt, “Hem misafirlerimize hem de personele garnitür atığı konusunu anlatmakta sıkıntı yaşadık. ‘Tadı damağında kalsın, tabağında değil’ sloganıyla bilgilendirici notlar hazırladık. Bir süre sonra misafirlerimizden çok olumlu dönüşler aldık” dedi.

Yeni girişim: Yemek Hazır

Akkomarka ayrıca restoranlarında sunduğu paket servis hizmetini online bir platforma taşıyarak Yemek Hazır isminde bir uygulamayı sektörün hizmetine sundu. Mevcut paket servis platformlarından çok daha farklı özellikler sunan Yemek Hazır’da paket servis hizmeti sunan pek çok marka yer alıyor.

Yemek Hazır, önce İstanbul’un geneline, daha sonra da Türkiye genelinde hizmet sunulacak. Herkesin dilediği restorandan sipariş vermesine ve ayrı ayrı ödeme yapmasına imkân tanıyan tek platform olan Yemek Hazır, yeni üye iş yerlerine, 2024 sonuna kadar yüzde 50 indirimle, yüzde 3’ten başlayan oranlarda komisyonla uygulamada yer alma fırsatı sunuyor. Yemek Hazır, müşterilerine yüzde 20 indirim sağlayan restoranlardan sıfır komisyon alan tek uygulama.

Akkomarka’da 12 farklı marka

-Umberto: İtalyan mutfağı

- Köşebaşı ve Ali Ocakbaşı: Adana ve Tarsus yöresi mutfağı

- Perihan Meyhane: Yeni nesil meyhane

-Snob Street Food: Sokak lezzetleri

-Mr. Meat: Steak burger

-Ken Sushi: Yeni nesil Uzak Doğu mutfağı

-Yamo Sushi: Geleneksel uzak doğu mutfağı

-Donkey: Müzik ve eğlence merkezi

- Bramble Brasserie: Akdeniz mutfağı

-All Day: Catering mutfağ