Ramazan ayı pastırma ve sucuk satışlarını artırdı

HİLAL SÖNMEZ

KAYSERİ - Ramazanla hareketlenen pastırma- sucuk piyasasında gözler bayram tatiline gelecek gurbetçilerde.

Kırmızı et sektöründeki yetersiz üretim ve et fiyatlarındaki artış sebebiyle bahar aylarını durgun geçiren sektörde, ramazan ayı ile birlikte işlerin arttığı ve gurbetçilerin yurda girmesi ile canlılığın bayramdan sonra devam etmesi bekleniyor. İşlenmiş et sektörünün en önemli ürünleri olan pastırmada yüzde 35, sucukta ise yüzde 45'lik pazar payına sahip Kayseri'de kalitesine ve türüne göre değişen pastırmanın kilosu 100 ile 140 lira arasında, kaliteli sucuğun kilosu ise yaklaşık 65 liradan satılıyor. Kırmızı ette alınan tedbirleri yeterli bulmadıklarını söyleyen Kayseri Ticaret Borsası (KTB) Yönetim Kurulu Başkanı Recep Bağlamış, "Hükümetimizin ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın et fiyatları üzerindeki çalışmalarını takdirle karşılıyorum. Ancak yeterli sayıda üreticinin desteklenmesi, yem fiyatlarının düşürülmesi gibi çalışmaları yetersiz. Arzın tüketimi karşılamadığından dolayı et fiyatları kontrol edilemiyor. Pastırma, etin en kıymetli yerinden üretiliyor. Haliyle de normal et fiyatının 2 buçuk katı kadar bir maliyetle fiyatı oluşuyor" dedi. Ramazan ayındaki satışların üreticileri ve küçük esnafı memnun ettiğini kaydeden Bağlamış, "Ramazan ayı bereketi ile geldi. Bahar aylarının başında durgun olan pastırma ve sucuk satışları ramazanla birlikte ivme kazanmış vaziyette. İftar sofralarının neredeyse vazgeçilmezi haline gelen bu lezzet ikilisinin satışlarının ramazan sonunda da artarak devam edeceğini düşünüyoruz" diye konuştu.

Gurbetçilerin gelmesi canlılığı devam ettirecek

Üreticinin ve esnafın işlerinin açılmış olmasının kendilerini de memnun ettiğini kaydeden Başkan Recep Bağlamış, "Bayramdan sonra gurbetçilerin gelmesiyle satışlardaki canlılığın devam edeceği kanaatindeyim. Esnafımızın ve üreticimizin işlerinin bir nebze artmış olması bizleri mutlu ediyor. Borsa olarak, Kayseri pastırma ve sucuğunun yurtiçinde ve dışında tanıtılması için büyük gayret gösteriyoruz" ifadelerini kullandı.

Günde 250 hayvan kesiliyor

Kayseri'de pastırma, şehrin Karpuzatan diye adlandırılan bölgesinde kurulu, her biri birer küçük fabrikayı andıran 20 üretim alanının oluşturduğu ‘Pastırmacılar Sitesi'nde yapılıyor. Pastırma ve sucuk yapımı için günde ortalama 250 hayvan kesiliyor, ancak bu rakam sezona göre değişkenlik gösteriyor. Kesilen hayvanlar ise Kayseri ve çevre illerden tedarik ediliyor. Üreticiden çıktıktan sonra ise şehrin çoğu bölgesinde ve özelikle kale çarşısında esnaf tarafından tüketiciye sunuluyor.

Pastırma nasıl yapılıyor?

Yedi safh adan geçiyor. Önce hayvan kesiliyor, kesildikten sonra parçalama, söküm, tuzlama, kurutma, denge koyma, çemenleme ve ambalaj gibi işlemlere tabi tutuluyor. Bunlardan en önemli iki safh a; denge koyma ve çemenleme işlemi. Denge koyma sırasında, kurumaya terk edilen tuzlanmış etler sertleşme kıvamına gelince toplanıyor ve birbiri üstüne istif ediliyor. İstifi n üzerine, 2.5 ila 3 ton ağırlığında pres baskı yapılıyor. Etler tuzlu suyun çıkması için 24 saat baskıda bekletiliyor. Soğuk dinlenme adı verilen bu işlemden sonra şeklini alan pastırmalar tekrar asılıyor. İki günlük havalandırmadan sonra tekrar toplanarak baskıya koyuluyor. Terli denkleme denilen ve 12 saat böylece bekletilen pastırmalar, hava akımı olmayan yerlerde 6 saat askıya alındıktan sonra olgunlaşıyor ve çemenlemeye hazır duruma geliyor. Buradan sonra pastırmanın kendine özgü tadını alması için çalışmalar başlıyor. Tuzlanmış, kurumuş ve basılmış olan etler, normal sertliğin korunması ve mikrop kapmaması için özel teknelere yatırılarak çemenleniyor. Sonra yeniden kurutma işlemi görüyor. Pastırma, hayvanın kesiminden yeme kıvamına ulaşana kadar 21 gün işlem görüyor.