Gastronominin gerçek yerini bulma yolculuğu: Mersin

Ülkemizde şehir hayatının zaman içerisinde tercih sebebi olması ile birlikte toprağa ve tarıma olan emek ve ilginin azalmış olması ile beraber, yeniçağın favori sektörü haline gelen gastronomi dünyasının her geçen gün gelişmesi ve pandemi süreci ile birlikte sağlık ve beslenmeye olan ilginin artması sebebi ile kaliteli, doğal gıdaya özellikle fonksiyonel ve besleyici özelliği yoğun olan gıdalara talep her geçen gün artıyor. Topraktan tarıma, sağlıklı beslenmeden doğal gıdaya ulaşımın her aşamasının yer aldığı, farklı yörelerin geçmişten günümüze yemek kültürlerinin ve gastronomi şehirlerinin ön plana çıkmasını sağlamıştır. Sonuçta, Türk Mutfağı için dünyanın en iyi etkinliklerini, en güzel yemeklerini yapalım, eğer bunu dünyaya pazarlayamıyorsak bu yaptığımız çalışmaların hiçbir anlamı yok. Tür mutfak kültürünün tanıtımında geç kalmamıza rağmen son yıllarda UNESCO Gastronomi Şehirlerine giren illerimiz bu açığı kapatmak için atılım içindedirler. Yöresel lezzet konusunda zengin menülere sahip olan birçok şehrimizden biri de Mersin ilimizdir.

Mersin’in kültürel zenginliği mutfağını da çeşitlendirmiş

Akdeniz’in incilerinden biri olan Mersin, zengin mutfağı ile dikkat çekiyor. Tarih boyunca da zengin bir kültürel birikime sahip olması mutfağının çeşitliliğini arttırmıştır. Toros Dağları’nın serinliğinin yanı sıra Akdeniz’in sıcaklığını alan şehir, iklimin farklılığı ile de lezzetine lezzet katmayı başarmıştır. Bu kadar çok değişik yemeklere sahip olmasının nedenlerinden biri de Mersin’in bünyesinde farklı etnik kökenlere sahip insanlar yaşamasıdır. Özellikle Arapların bu yörede bulunması Arap Mutfağının Mersin yemek kültürünün büyük bir bölümünü oluşturmasına neden olmuştur. O bölgedeki şehirlerin mutfak kültürlerine benzerlik gösterse de kendine has yemek kültürünü de bünyesinde barındırır.

Mersin mutfağının yemek kültüründe genellikle acılı, ekşili, salçalı ve bol baharatlı yiyecekler vardır. Bunun yanı sıra et ise mutfağın geneline hâkimdir. Kuzu ve koyun eti tüketilir. Dana ise yörede pek tercih edilen bir et türü değildir. Deniz kenarında bulunan bir kent olmasından dolayı Mersin’de deniz kültürü de gelişmiştir. Genelde yenilen balıklar lagos, barbunya, dil ve kefaldir. Kabuklu deniz ürünleri de tercih edilmektedir. Fakat her ne kadar deniz kenti olsa da Mersin, deniz ürünlerinden çok etli yemekleri ile ön plana çıkmıştır. Farklı inanışlara sahip halkın bayramları da farklı zamanda kendi köken ve adetlerine göre kutlanılır. Pişen yemekler de kişilerin kültürlerine göre değişiklik gösterir. Ramazanda dövme pilavı, koyun diliyle yapılmış söğüş, kelle paça çorbası, börek çeşitleri, içli köfte, tatlılardan kerebiç mutfaklara hâkimken, Arap Alevileri de özel günlerinde Hırisi, Sıraysır, Kamhi, Mileytut ve Tarsus simidi gibi yiyecekler hazırlarlar.

Mersin’in Coğrafi İşaret yolculuğu

Mersin bölgesinde 11 tane coğrafi işaret ile tescillenmiş ürünü olduğu tespit edilmiştir. Tespit edilen bu ürünlerin ortak özelliği ise hepsinin gıda ürünü olmasıdır. Ürünlerin coğrafi işaret tescilleri için genel itibariyle Ticaret ve Sanayi Odası, Ziraat Odası, Esnaf ve Sanatkârlar Odası, Belediye gibi kurumların başvuru yaptığı görülüyor. Aynı zamanda 7 ürünün menşei, dört ürünün ise mahreç işareti aldığı belirlenmiştir. Bu doğrultuda tescil alan ürünlerin yöreye has özelliklerinden dolayı Mersin ili coğrafyasına özgü olduğunu söylenebilir. Ürünlerin, kendilerine ve yöreye has özelliklerinden dolayı gastronomi turizminin gelişiminde önemli bir yerinin olacağı düşünülür. Ancak günümüz şartlarına bakıldığında tespit edilen ürünlerin yeterli düzeyde tanıtımının yapılmadığı, ürünlerin destinasyon imajı, kent markalaşması yönünde etkisinin az olduğu tespit edilmiştir. Bazı ürünlerin (kayısı, zeytinyağı gibi) Türkiye’nin başka illeri veya bölgeleri ile özdeşleşmiş olması bu ürünlerin daha çok ön plana çıkarılması gerekliliğini doğuruyor. Mersin’de her yemeğin bir değişik ismi ve hikâyesi vardır Yörüklerde sabahları yufkadan daha küçük ve daha kalın biçimde “bazlama” yapılır. İçine çökelek, peynir, kavurma, soğan, taze biber, domates gibi yiyecekler koyarak “çomaç” ederler ve yerler. Buna “sıkma” da denir.

Kerebiç: İrmikli kurabiye ismiyle de bilinen kerebiç, Mersin ile özdeşleşen bir tatlıdır. Arap mutfağında sık sık tüketilen bu tatlı, ceviz, fıstık, irmik ve çöven otu ile hazırlanır. Özellikle Ramazan ayında rağbet gören kerebiç tatlısı, çöven otu köpüğüyle süslenir. Ramazan ayında ve bayramlarda çokça tüketilen bir tatlıdır. Kerebiç beyaz bir kaymağın içinde yatan, içi fıstık ya da cevizle dolu, irmikten yapılmış, içli köfteye benzeyen bir tatlıdır. Beyaz kaymak olmaksızın da yenen bu tatlıya Ma'amoul denilir.

Cezerye: Cezerye, Mersin kökenli bir Türk tatlısıdır. Fındık en geleneksel seçenek olmasına rağmen karamelize rendelenmiş havuç, şeker ve ceviz, fındık veya antep fıstığı gibi kuruyemişlerle yapılır. Cezerye adı havuç anlamına gelen cezer kelimesinden türemiştir. Karışım hazırlandıktan sonra ya toplar halinde yuvarlanır ya da düz, dikdörtgen diskler şeklinde şekillendirilir. Şekli ne olursa olsun, cezerye tipik olarak tüketilmeden önce kıyılmış hindistan cevizi ile kaplanır. Türkiye'de genellikle afrodizyak olduğu düşünülen bu tatlı şekerleme, özellikle özel günlerde popülerdir.

Tantuni: Mersin yöresinde yaygınlığını koruyan sıkma ve börek gibi yiyecekler kolay ve çabuk hazırlanmakta, ayaküstü yenilebilmekte ve hamur işi olduklarından uzun süre tok tutar. Özel yiyeceklerimizden olan kebap türleri de yörede ayaküstü yenilebilecek dürümler şeklinde hazırlanır. Türkmen sıkması, kara kavurma, et sote, sebzeli kavurmanın sentezinden oluşan tantuni, Arapça yumuşak yemek manasına gelir. Yörede en yaygın etli yiyecekler arasında yer alan Tantuni, dananın kaburga ve koldaki yağlı ve siyah kısımdan alınan nohut kadar doğranmış etinden yapılır. Et bir tepsi içinde suyunu çekinceye kadar haşlanır. Haşlanan et tepsinin kenarına çekilir. Müşteri talep ettiğinde pamuk yağı ilave edilerek kızartılır.

Kısır: Kısır, ince bulgur, domates, nane, sarımsak, maydanoz ve limon suyu veya ekşi nar ekşisi ile yapılan klasik bir Türk salatasıdır. Salatayı daha baharatlı hale getirmek için genellikle kırmızı biber gevreği eklenir. Limon suyu tipik olarak Türkiye'nin kuzeybatısında kullanılırken, nar pekmezi daha çok ülkenin güneydoğusunda kullanılır. Salata, büfeler ve mezeler için idealdir, ancak genellikle çeşitli mangalda et yemeklerinin garnitür olarak da kullanılır. Geleneksel olarak soğuk veya oda sıcaklığında servis edilir.

Arapaşı: Yörede, kış aylarında yapılan bir yemek çeşididir. Tavuk pişirilir, tavuk suyuna bir miktar salça konur, kaynamaya bırakılır. Başka bir tavada biraz un, tereyağı ile kavrulur, soğumaya bırakılır. Yine bir başka kaba yağ konur domates salçası ve biber kavrulur ve kaynamakta olan tavuk suyuna eklenir. Soğumaya bırakılan kavrulmuş un da et suyuna karıştıra karıştıra konur. Küçük parçacıklara ayrılmış tavuk eti de ilave edilerek iyice kaynatılır. Arapaşı çorbasının en önemli özelliği acı olmasıdır. Bu nedenle kırmızıbiber ve karabiber de ilave edilir. Piştikten sonra da limon da eklenir. Bu arada hamur için tencerede su kaynatılır. Bir kişi kaynayan suda ayran çırpıcı kullanırken veya oklavayı iki el arasında döndürürken bir başkası, elenmiş yerli unu azar azar suya serper. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Parlak olması için, ateşten indirilmeden önce bir bardak soğuk su dökülerek biraz daha kaynatılır. Islak tepsiye boşaltılarak soğuyup donması beklenir. Servis sırasında baklava dilimi biçiminde kesilen hamur, çorba kâsesinin yanında konuklara ikram edilir. Kaşıkla alınan hamur, çorbayla birlikte yenir.

Mut Zeytinyağı: Türk Patent Enstitüsü'nün tanımına göre ürün; Zeytin üretiminin Türkiye’de yüzde 5.64’ü, Mersin ilinde ise yüzde 56.22’si Mut İlçesinde gerçekleştiriliyor. Zeytinlerde kaliteyi Akdeniz’in güney kesimlerinden esen nemli ve buğulu rüzgârların, dağlardaki yüksek ve zengin bitki örtüsünün oluşturduğu oksijenle karışarak zeytin ağaçları üzerine gelmesi artırıyor. İlçenin merkezinin rakımı 200 metredir. Rakım sebebiyle nem oranı düşük değerlere sahiptir. Böylece zararlı mantar/bakteri ve haşere hastalıklarına rastlanmaz. Bu sebeple de zirai ilaçlama yapılmasına gerek duyulmaz. Zeytin yetiştiriciliğinde bütün dünyanın büyük sorunu olan zeytin sineği, zeytin güvesi gibi zararlılar ve halkalı leke hastalığı gibi etmenlerin Mut yöresinin iklim şartları sebebiyle rastlanmaz. Bu durum Mut yöresinin zeytin yetiştiriciliği yönünden ayırt edici özelliğini gösterir.