Zehir değil gerekli bir beyaz!

YAVUZ DİZDAR

Sağlıklı beslenmeyle ilgilenenler genellikle konuların “evet-hayır” ya da “var-yok” biçimine indirgenmesi beklentisine girerler, “Bir gıda ya yenmelidir ya da yenmemelidir” onlara göre. Oysa bilgileri biyoloji ve gelişimin “genel geçer prensipleri” çerçevesinde birleştirebilirseniz o zaman “tüketme-tüketmeme” seçimi ve sonuçları açıklanabilir hale geliyor. Bu bir yorumdur, konuyla ilgili kişilere sunulur, kabul görürse görür, görmezse alternatif açıklamaya bakılır. Bunun günlük yaşama, mesela beslenme alışkanlıklarına nasıl dönüştürüleceği sonraki aşamadır. Bana göre de şeker makul sınırda kalırsa değil zararlı, gerekli bir şeydir.

Şeker ne işe yarar?

Şeker metabolizmanın ve yapı taşlarının ortak noktasıdır, esasen bitkilerden elde edilir. Bitkilerde şeker yapımı güneş ışınlarındaki enerjinin klorofiller tarafından tutulmasıyla başlar, insanlar bilindiği kadarıyla güneşten şeker sentezleyemez. Bitki bu enerjiyi gün boyu tutarak ara moleküllere aktarır. Enerjinin tutulması suyu gerektirir, hidrojeni alıp oksijeni havaya bırakır, yani oksijenlenmeyi sağlar. Tutulan enerji ise karbona yüklenerek şeker çatısı oluşturulur, yani ortamdan karbondioksit çekilir. Ancak enerji tutulması gündüz yapılırken, karbondan şeker üretimi gece, özellikle de gün-gece sıcaklık farkı daha fazlayken olur. Bu nedenle şeker pancarı karasal iklimde daha tatlıdır. Benzer durum nedeniyle, “hamsinin kar görmesi, lahananın kırağı yemesi” lezzeti artırır. Bitki oluşan şekeri aşağıya, köke gönderir. Şekerden kısmen bitkinin yapısı sentezlenir, bir kısmı da köke salınarak kökteki mikroorganizmaları besler. Dolayısıyla ortada bir enerji-madde döngüsü vardır. Bitki sentezlenen şekeri gövdede tutabilir (şeker kamışı), köke verebilir (pancar ya da patates) ya da tohum etrafında da depolayabilir (meyvenin früktozu, buğday ya da mısır nişastası). Bizim tükettiğimiz şekerler genellikle bu üçünden birine karşılık gelir.

Peki balda durum nedir?

Arılar bu şekeri emerek midede parçalarlar, fruktozdan yana zengin bala dönüştürürler. Arının balda ne depoladığı bilinmiyor zira bal teorik olarak bozulmaz, içine konanı da saklar, bozulmasını önler. Nişasta bazlı şeker de bu mantıkla üretilir. Mamul gıda endüstrinin özellikle gıda üretiminde kullandığı yöntem de budur, yani korumayı sağlar, tatlandırma ikincil amaçtır. Glikoz ise insan vücudunun kullandığı kavşak şeker molekülüdür, endüstride kıvam için de kullanılır şekerleme yapmanın yöntemidir. Diyabet gibi bir hastalık durumu yoksa, bütün bileşikler zaten glikoza çevrilerek enerji sistemine sokulur, dolayısıyla aşırı miktarda ve aç karnına tüketim yoksa, bir bardak şekerli içecek metabolizmayı yüklemez.

Sadece enerji mi veriyor...

Şeker alımının insanda “yeterli olacağı” bir doyum noktası vardır, fazlası özellikle karaciğerde depolanır. Karaciğer bu nedenle damakta tatlı bir lezzet bırakır. İşlenebilecek miktarın üzerinde (aç karnına bol şekerli yiyecek-içecek) alınmışsa yağa çevrilir. Bir olası depolanma biçimi de doku sıvısındaki şekerdir ama yapımları için hareket gerekir, mera hayvanının etine lezzeti bunlar verir. Bu bileşikler özellikle gece yapım, yenileme işlerinde kullanılır. Akşam ana yemek sonrası alınan şeker de bu döngüye girer, yeterince mutlu, yani depresyonsuz insanın özellikle yemek üzerine canının tatlı çekmesi olasılıkla bundandır. Geleneksel sofradaki hoşaf, şerbet, tatlı olarak sorbe vb. benzer mantığın ürünüdür.

Ne kadar şeker tüketilmeli?

Günümüzdeki sorun da tam bu noktada ortaya çıkıyor. Şeker her şeyde mevcut, bunun vücudun işleme kapasitesiyle ilişkisi bünyeye göre değişiklik gösteriyor. İşi “şekere bağlı zevk” haline dönüştürürseniz tehlikeli bir durum. Özellikle çocuklar risk altında ama mesela kış, gece soğukta uyumak, spor yapmak, akıl jimnastiği ile zihni çalıştırmak şeker tüketimi kapasitesini artırıyor. Şekeri en fazla kullanan organ beyin. Dolayısıyla şeker kaloriferli evlerinde, yerlerinde oturanların ya da düşünme becerisini kaybedenlerin tüketebileceği bir şey değil.