Zahmetli ve değerli: Kuru üzüm

FARUK ŞÜYÜN

Üzümlü kek sever misiniz? Ben bayılırım, özellikle de içindeki kuru üzümlere... Keki keserken tabağa düşerler genellikle, onları tek tek toplar, afiyetle yerim... Aşurede de vardır kuru üzüm; bazı tatlı, puding ve çikolatalarda da; tabii ki kimi bisküvilerde de, sabah kahvaltılarında yenilen tahıl gevreği, müsli gibi karışımlarda da...

Bildiğimiz üzümün kurutulmasıyla elde edilir bu kuru üzümler. Yaklaşık 4-5 kilogram yaş üzümden ancak 1 kilogram çıkar. Kurutma sırasında üzümün suyu buharlaşıp özü kaldığından besin değerleri de oldukça yüksektir...

Peki, çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde ve ihracatında dünya lideri olduğumuzu biliyor musunuz? Dünya üzerinde ihracatta dış piyasa koşulları ve rekolte durumuna göre yüzde 30-50 civarında bir payımız var. Türkiye, çekirdeksiz kuru üzüm sektöründe 2017-2018 sezonunu, 279 bin 343 ton karşılığı 452 milyon 498 bin dolarlık ihracatla geride bıraktı. İhracat bir önceki yıla göre yüzde 8 artış gösterdi. Bu arada son 9 sezonun da rekoru kırıldı. Hedef, 535 milyon doları aşarak değer bazında da ihracat rekoruna ulaşmak...

Hemen söyleyeyim, Türk üzümünü en çok Birleşik Krallık ülkeleri tüketiyor... Ülkemizde üretilen kuru üzümün yaklaşık yüzde 90’ı ihraç ediliyor, iç piyasada ise 30- 35 bin ton civarında kullanılıyor...

Ülkemizde bin 200’ün üzerinde üzüm çeşidi var. Üretilen bu üzümlerin büyük kısmı sofrada tüketiliyor. Pekmez, pestil, sirke yine üzümden elde edilen ürünler arasında... Üretimin yüzde 10’a yakın bir kısmı ise kurutuluyor. İhracatta en çok tercih edilen tür, Sultani diye biliniyor. Bu üzümün, 18. yüzyılın sonlarında yapılan ıslahlarla üretildiği düşünülüyor. Adını veren de lezzeti olmalı. Herhalde sultanların sofralarını süslediğinden Sultaniye denilmiş...

Çekirdeksiz kuru üzüm üretimi Ege Bölgesi'nde özellikle Manisa, Turgutlu, Salihli, Akhisar, Menemen, Kemalpaşa, Çal ve Çivril’de gerçekleştiriliyor. Bu üzümlerden yapılan bir lezzet daha var: Şıra...

Şıra, kuru üzümün suyundan hazırlanıyor. Lezzetinin güzelliği kadar sağlığa yararı da önemli... Tüm meyve suları üzerinde yapılan bir araştırmaya göre en çok kara üzüm suyunun sağlık için yararlı olan polifenol ve antioksidan bileşenleri içerdiği kanıtlanmış...

Kuru üzümü elde etmek zahmetli bir uğraş... Bağbozumunda üzüm salkımları tek tek toplanıyor, gelenek gereği, bereketi kaçmasın diye yere düşenler bile alınıp sepetlerle harman yerine taşınıyor...

Sepetlerden serili bezlerin üzerine boşaltılan üzüm salkımları, uygun aralıklarla tek tek yerleştiriliyor. Artık, kuruma için bekleme zamanıdır. 2-3 hafta güneşin altında bırakılıyor. Tabii bu arada yağmur, en büyük tehlike... Daha sonra, kuruyan üzümler çöplerinden ayıklanıyor, eleklerden elenerek boyutlarına göre ayrılıyor. Bozulmuş, çürümüş olanlar eleniyor.

Ancak, üzümlerin olumsuz koşullarda kurutulması sonucu ürüne toz, toprak karışımı gibi temizlik sorunları, katılan hormonların getirdiği kalıntılar, üzüm zararlılarına karşı yapılan yanlış, bilinçsiz ilaçlamalar sonucu ilaç kalıntısı görülmesi gibi hususlar ne yazık ki karşımıza çıkıyor ve her yıl, kaliteli ürünlerimizin sırf bu nedenlerle iade edilmesi riski yaşanıyor.

Sohbetimizi Mevlânâ’nın bir sözüyle bitirelim:

“Halbuki şimdi koruklar, kuru üzüm haline geldi, sen hâlâ hamsın.”