Yemeklerin tadı ve rengi, damağımızın lezzeti salça

FARUK ŞÜYÜN

Sonbaharla birlikte neredeyse insanoğlunun tarihi kadar eski kış hazırlıklarının da zamanı geldi. Artık kilerleri doldurmak gerekiyor… Büyük şehirlerde pek yapılmasa da evlerde yoğun bir hazırlık yaşandı / yaşanıyor… 

Kış telâşında geçmişten günümüze gelen en güzel geleneklerden biri de salça yapımı. Özellikle salça diyorum, çünkü biz, “ekmek üzerine salça” çocuklarıyız. Annelerimiz okuldan geldiğimizde veya sokakta oynarken acıkıp da şöyle bir eve uğradığımızda hemen kocaman bir ekmek dilimine salça sürüp verirlerdi… Hele ekmek tazeyse veya kızartılmışsa… Nasıl da lezzetli gelirdi, nasıl keyifl e yerdik…
Bugün de ara sıra da olsa o güzel geleneği sürdürmeye çalışıyorum… Cam kavanozun kapağını açıyor, dayanamayıp üzerindeki zeytinyağına lokmamı batırarak salçanın üzerinde bir krater oluşturuyorum… Sonra ekmeğin üzerine kalın bir tabaka halinde sürüyorum salçayı… Koyun peyniri eşliğinde harika gidiyor…

Tanımı kolay da...

Salçanın sözlük anlamı, "yemeklere tat ve renk vermek üzere konulan özel olarak hazırlanmış domates veya biber ezmesi" şeklinde. Benim içinse bu sözcüklerden çok daha farklı bir lezzet içeriyor. Düşünün neler saklıyor içinde bir kavanoz salça:
• Sekiz kiloya yakın olgun domates veya biber…
• Bol bol güneş ışığı…
Kaya tuzu, sıvı yağ…
Malzeme bu kadar az, besin değeri ve lezzeti yüksek…

Evde nasıl yapılır?

Kilerlerin olduğu günlerden gelenler, benim gibi evde salça yapımına da tanık olmuşlardır. Bakın nasıl yapıyordu annelerimiz? Tercihen tarladan alınan olgun domatesler yıkanıyor, yeşil sapları çıkarılıp dörde bölünüyor, aralarına kaya tuzu serpilerek tencerelere diziliyorlardı. Tencerenin kapağı kapatılıyor, bir-iki gün bu şekilde bekletiliyordu.

Sonra, kapak açılıp posalaşmış domatesler, çekirdek ve kabuklarından bir süzgeç veya kevgir vasıtasıyla arındırılıyorlardı. Hâlâ var olan domates suyu ise bir tülbentle süzülüyordu. Tülbentin üzerinde kalan püre geniş bir tepsiye aktarılıyor, içine yine tuz ilave ediliyordu.
Ve güneşin altında 3-4 gün boyunca karıştırılarak tüm suyu çektiriliyordu. Ama, doğrudan öğle güneşinin altında tutmak da iyi değildi; çünkü çok ısıtmak, içindeki birçok yararlı maddeyi öldürüyordu. Bu nedenle, güneşin dik gelmediği domateslerin iyice olgunlaştığı eylül ayı, salça yapımı için iyi bir dönemdi. Yine de öğle sıcağında bırakmamak gerekiyordu…
Bu anlattığım, en doğal hazırlama usulü… Yok, ‘artık güneşli havayı nerede bulacağım ki?!’ diyorsanız fırında da suyunu çektirmek mümkün… Bunun için 100 dereceye ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirmek yeterli… Bir yöntem daha var; kaynatmak… Tencerede kısık ateşte pişirerek suyunu çektirebiliyor, salça haline getiriyoruz…

Püf noktası

Kavanozu açtıktan sonra salçanın küfl enmemesi için üzerine havayla temasını önlemeyi sağlayacak zeytinyağı gezdirmek gerekiyor…
Salça, ülkemizin katma değeri yüksek ürünlerinden birisi. Üretilen domatesin yaklaşık yüzde 25’i işleniyor ve bunun da yüzde 80’i salça yapılıyor. İlk salça tesisi 1955 yılında Bursa’da kurulmuş.

Kısa zamanda çok sevdik

Amerika kaynaklı domatesin ülkemizdeki tarihi çok eski değil; tam olarak ne zaman geldiği bilinememekle birlikte Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya ulaştığı; epey sonra bize geldiğini düşünecek olursak yaklaşık 300 yıllık geçmişi olabilir. Önceleri yeşil olarak tüketiliyor ve "Frenk balcanı" olarak adlandırılıyormuş. Çok sevmişiz ki salçasını da yemeklerimizden eksik etmiyoruz…