Yağı kolesterol yapar mı?

Yavuz DİZDAR

Bizim et ve kemik dediğimiz kısım aslında, canlıların yumurtadan gelişim aşamasına geçerken ortaya çıkan ara dokusudur. Canlının ilk gelişim aşamasında biri sindirim sistemini, diğeri sinir sistemini oluşturacak iki doku vardır. Kaslar ve kemikleri oluşturacak doku ise bu ikisinin arasından belirir ve vücudu biçimlendirir. O nedenle kaslar aslında beynin uzantısı gibi görünmektedir, nitekim beyin onları kontrol eder ama iç organlar üzerindeki kontrolü kısıtlıdır. Kuzu eti bu nedenle tat olarak aslında beyne benzer özel bir lezzet içerir. Biz beyin yeme alışkanlığımızı kaybettiğimizden, bu benzerliği anlamamız kolay olmuyor.

Diğer et türlerinden neden farklı?

Evet, kuzu eti kendine özel bir lezzet içeriyor. Bu lezzetin önemli bir kısmı aslında yağından geliyor. Bu yağ erişkin hayvanın yağından farklı. Erişkin, hele de besi hayvanıysa beyaz yağ oluşturur. Oysa kuzu özel kahverengi bir yağa sahiptir. Bu yağ diğerlerine göre daha kolay enerjiye çevrilebilen besleyici bir yağdır. Dahası kas dokusu henüz gelişmediğinden yağ aralarda da bulunur. Dolayısıyla etin kendisi de bir miktar yağlıdır. Bu yağ tabakasının dediğimiz gibi metabolizma işlevi vardır. Bunun kolesterolle alakası da yoktur, zira doymamış yağları ya da faydalı doymuş yağları barındırır. Tam da bu nedenle kuzu aslında, özellikle çocuklar için besleyicidir.

Bu besleyici özellik nereden geliyor?

Kuzu henüz büyüme aşamasındadır, vücudun bütün gereksinimlerinin fazlasıyla karşılanmasına ihtiyaç duyar. Bunu da zaten kısmen sütten alır. Koyun metabolik olarak en güçlü sütlerden birini verir ama bu süt, bizim tüketim alışkanlıklarımız açısından ağırdır. O nedenle genellikle peynir yapımında kullanırız. Öte yandan yavruya da gereksinimi olan bütün maddeleri, özellikle vitaminleri ve amino asitleri aktarır. Zaten besleyici değer bu bileşime bağlıdır. Mesela bütün B vitaminlerini içerir, çünkü sütten alır. Beri yandan kas hammaddesi olarak kullanılacak maddeler de fazlasıyla bu sütte bulunuyor.

Belli bölgelerin lezzet farkı neden bu kadar belirgin?

Başta da söyledik, kaslar aslında beynin uzantısıdır, kuzuda bu durum tat açısından da aşikardır. Bir de genel kurallar vardır, omurgaya yakın kısımlar ve beynin çok etkin kontrol ettiği kaslar daha lezzetlidir. Bu durum boyun, kuyruk ve incik için özellikle geçerlidir. Daha fazla kütleye sahip kalça kasları aynı lezzeti vermez, günlük pişirme tekniklerinde etli yemeğin bileşeni olurlar. Kendi lezzetleri baskın değildir ama protein kaynağı olmak açısından bakıldığında makuldürler. Batı mutfağı tencere yemeği bilmediğinden açığı sosla kapatır.

Peki kuzu ağır bir besin mi, neye dikkat edilmeli?

Hayır bilakis, hiç ağır değildir, yoğun lezzet içerir. O nedenle özellikle çocukların bununla tanıştırılması gerekir, aksi takdirde daha az lezzete alışmış tat duygusu bunu yadırgayacaktır. En kolay çözüm ise kuzu kapama gibi seçeneklere başvurmaktır. Sadece birkaç bütün soğan, havuç, marul yaprağı katarak çok lezzetli ve besleyici bir sulu yemek elde edersiniz. Ekonomik durumu yetemeyenler için kemiklerin pişme suyuna katılması bile fazlasıyla tatminkârdır. Nitekim ilik, lezzetin doruğunu oluşturmakla kalmaz, kan yapımı için gereken maddelerin hemen hepsini sağlar.

Gelişme çağındaki çocuklara kuzu eti önerilir mi?

Evet özellikle önerilir. Hatta bilenler bilir, köftenin lezzetlisi de kuzu ile karıştırılırsa elde edilir. Sokak köftecileri bunu bir adım daha ileri götürür ve baş etini, yani yanak kısımlarını kullanır. Yanak olasılıkla etin en lezzetli biçimini içerir ama günlük koşullarda en kolay işkembecilerde bulursunuz. Alıp evde yapmak zahmetli olmasının ötesinde, bugünkü algılayış biçimimizle çelişki oluşturur.