Vücudun eksiklerini gideren formül

YAVUZ DİZDAR

Biz sütü nedense bir gıda olarak tanımlarız ama bu tanımın ne kadar doğru olduğu tartışmalıdır. Süt dünyaya gelen canlının kendi kendini besleyene kadar eksiklerinin tamamlanmasını sağlayan biyolojik etkili bir sıvıdır. Hatta bana göre “yaşamın akışkan formudur” ki, birkaç saat içinde yoğurt ya da kefire dönüşebilmesi bunu teyit eder. Sütün bileşimi kendine özeldir, annenin yediği pek çok şey doğrudan süte geçebilse de, onun bileşimi annenin yapısından farklıdır. Meme dokusu ve salgıladığı süt adeta bir ara-yüz özelliği gösterir. Bu çıkarımın nedeni sütün kendine özel, yani annenin bedeninde bulunmayan bileşikler içermesidir. Kaymak denen kısım ise bu özel biyolojik sıvının yağ kısmını oluşturur, zaten bu nedenle yüzeyde toplanır.

Kaymak sütün yağı değil midir?

Bir bakıma öyle ama diğer açıdan başka anlam da ifade edebilir. Şöyle ki canlıların yedikleri yağ, kanlarına karaciğere uğramadan geçer. Bu, lenf sistemi dediğimiz özel bir damar ağı sayesinde olur. Lenf sistemi sindirim kanalında yaygındır, yağlar onun aracılığıyla toplanarak doğrudan ana toplardamara aktarılır. Bu da ister istemez beraberinde “yağların bilgi ilettiği” sonucunu doğurur, zira diğer moleküller genellikle yapı taşlarına ayrılır, biyolojik bütünlüklerini yitirirler. Oysa bu durum yağlar, yani kaymak için söz konusu değildir. Nitekim yenen yağ kan yağlarını geçici olarak yükseltir ama bilgiyi kanla istisnasız bütün dokulara taşır. Üstelik süt yaşamın akışkan formu olduğuna göre, bunun organizmaya yapım ve yenilenme bilgisi ilettiği düşüncesi çok da yanlış olmayacaktır.

Yani kaymak vücudun eksiklerini mi giderir?

Evet böyle bir tanım çok uygun. Bunun bir kısmı yağda eriyen vitaminlerin varlığıyla olur. A, D, E ve K vitaminleri yağda eridiklerinden sütün bu kısmında daha yoğun yer alırlar. Siz sütü bir taşım kaynattığınızda yağ kürecikleri yoğunlukları düşük olduğundan yüzeyde toplanır, buna krema denir. Kıymetli olan kısım özellikle budur. Burada bulunan yağ da bilginin özgünlüğünü kapsar, hatta bunu tadarak da anlayabilirsiniz. Ete orijinal tadını veren proteini değil, elbette yağıdır. Aynı şey kaymak için de geçerlidir, sütün hangi hayvandan geldiğini kaymak çok açık bir biçimde hissettirir. Beri yandan “yapım ve yenileme” işlevi vardır. Bebeklerin diş çıkarmasını kolaylaştırması gibi bir gelenek söz konusu. Yanıkların tedavisinde de yağ kullanılır.

Her kaymak besleyici mi?

Maalesef öyle görünmüyor. Kaymak bütün bu olumlu özelliklerinin bedeli olarak, tıpkı dağ çileğinin kırılganlığını sergiler, yani raf ömrü yoktur. Siz bunu bir şekilde uzun ömürlü biçime çevirmeye kalkarsanız kaymak özelliği ortadan kalkar, geriye sadece yağ kalır. Endüstriyel işlemden geçmiş uzun raf ömürlü kaymak bu özelliktedir, yağ niyetine yiyebilirsiniz ama artık kaymak olamaz. Gerçek kaymak istiyorsanız ya bunu mandıradan alacaksınız ya da kaynattığınız sütten toplayacaksınız. Nasıl olursa olsun, hayvanın merada otlaması gerek, yoksa kaliteli kaymak olmaz. Keçi ya da manda kaymağının makbul olmasının nedeni bunların yemle beslenmemesi. Dolayısıyla sütün yağ ve kaymak içeriği de artar. Nitekim kaymak denince anlaşılan daha çok manda sütüdür.

Manda kaymağının hikmeti nerede gizli?

Manda sütünün içeriği ve aroması çok yoğundur, herkes kolay tüketemez ama aynı sütten kaymak ve yoğurt yapıldığında çok lezzetli ve bıçakla kesilebilecek kadar kıvamlı bir ürün elde edilir. Bu, mandanın metabolizmasının getirisidir, yemle beslenen inek buna erişemez. Bunun elbette besleyici değeri de çok fazla olacaktır. Biz her ne kadar tatlının üstüne lezzet pekiştirici olarak kullansak da esas, çocukların balla birlikte eksik edilmemesi gereken kahvaltı unsuru kaymak olmalıdır.