Üstüne yok!

FARUK ŞÜYÜN

Göğsümü gere gere her fırsatta söylüyorum: Antep fıstığının üstüne yok! Bu savımı, yalnızca mütevazı damak tadım ve bilgimle değil, deneyimlerimle birçok kez kanıtladım... Tamam, 7 bin yıldır bu topraklarda yetişiyor, bu nedenle bizim sevmemiz normal, ama dünyanın dört bucağından gelen kime Antep fıstığı tattırsam, hemen soruyorlar “Nereden bulur, alırız?!” Onlar ki Amerikan ve İran fıstıklarının benim için anlam ifade etmeyen tadına alışmışlar, bulduklarıyla yetinmişler; o günden sonra “Ne yavan şeyler yemişiz!” diye hayıflanmaya başlıyorlar... Çünkü, bizim fıstığımız rengi, rayihası, tadı ve kabuğuyla tamamıyla kendine has bir özellik taşıyor. Üreticimiz de onun kıymetini çok iyi biliyor ve ona “yeşil altın” diyor. Antep fıstığı olarak coğrafi işareti alınalı ise çok uzun yıllar oldu...

Yeşil altın üreten bu ağacı hiç gördünüz mü? Güneydoğu'nun dağlık, verimsiz, çorak topraklarında yemyeşil ağaçlara rastlarsanız, büyük ihtimalle onlar, Antep fıstığıdır… Yabani olanına menengiç denilir. Hani yine o bölgede pek sevilen menengiç kahvesi var ya, işte o, bu ağacın meyvelerinin kavrulup öğütülmesiyle hazırlanıyor.

Menengiç ağaçlarını aşılarsanız Antep fıstığı veriyorlar... Fıstık ağaçları, nisan ayında çiçek açıyor, ağustos ve eylülde ise hasat yapılıyor... Adına cumba denilen pembe ve sarı salkımlar halinde bulunan fıstıklar, ağaç silkelenerek toplanıyor. Cumba üzerinde pembe renkli olanlar olgun, sarı renkliler ise boz fıstık olarak nitelendiriliyor.

Boz fıstık, dış kabuğu açık sarı renkte olduğu için bu adı almış, içi ise bilinene göre daha yeşil. En kaliteli ve en lezzetli Antep fıstığı cinslerinden. Hasat zamanından bir ay önce, tam olgunlaşmamış halde toplanıyor. Tadı ve aromatik lezzeti çok yoğun olduğundan genellikle baklava yapımında kullanılıyor.

Antep fıstığının tam olgunlaşmaya yakın evresinde hasat edilmesiyle elde edilen fıstık türüne meverdi deniliyor, genellikle pasta ve helva yapımında kullanılıyor.

Kırmızı iç Antep fıstığı ise en olgun halinin ismi. Çerez olarak tükettiğimiz de o. Ancak, helva, çikolata ve lokum sanayiinde de tercih ediliyor.

Hangi tür olursa olsun, fıstık tamamen organik bir bitki. Yetiştiği kıraç topraklarda gübreye, ilaca gerek duymadan büyüyüp meyve veriyor...

Antep fıstığına uzun yıllar “Şam fıstığı” da denildi ülkemizde... Çocukluğumda “çam fıstığı” şeklinde söylenildiğini de anımsıyorum... Halbuki çam fıstığı, çam kozalağının içinde oluyor; bunu bilmeden mi yoksa “Şam” yerine “çam” demek daha kolaydı da o yüzden mi böyle söyl eniyordu, nedenini öğrenemedim... Ancak, neden “Şam fıstığı” denildiğini biliyorum… Bir dönem bölgenin fıstık dahil ürünlerini dünyaya ulaştıran önemli limanın Şam olması nedeniyle bu adı aldığını düşünüyorum...

Tabii bir de harikulâde lezzetli Antep fıstık ezmemiz var. Boz fıstığın şeker ile belirli ölçülerde karıştırılması ile hazırlanıyor. Fıstıklı Antep baklavamız, katmerimiz doya doya fıstık yiyeceğimiz diğer muhteşem tatlılar. Kebaplardan simit kebabına fıstığın kattığı lezzeti de göz ardı edebilir miyiz?

Geçtiğimiz günlerde, dışı fıstık kabuğu şeklindeki bir “fıstık müzesi” için çalışmaların Gaziantep’te son aşamaya geldiğini duydum. Bu müzede, fıstığın her aşaması anlatılacakmış. Gururla dünyaya sunduğumuz bu ürünümüz için ne yapsak az...