Trakya'dan Güneydoğuanadoluya canım çiğerim

FARUK ŞÜYUN

Gaziantep’te bir ramazan gecesi şehri dolaşmaya çıktığımızda kebapçıların önündeki kuyrukları görünce şaşırmıştım. Vatandaşlar, sahur yemeğinde ciğer kebabını tercih ediyorlardı. Kale altında bulunan kebapçılar, imsak saatine kadar gelen aileleri en iyi şekilde ağırlamaya çalışıyorlardı… Gökyüzünü dumanlar ve muhteşem bir koku kaplamıştı… O gece öğrenmiştim kebapta yalnız ciğer kullanılırsa ciğer kebabı; akciğer, karaciğer, gırtlak, yürek ve böbrek birlikte kullanılırsa cartlak veya cağırtlak kebabı denildiğini. Cağırtlak sözcüğünün ciğer ve gırtlak kelimelerinin birleşmesinden türemiş olduğunu söylemişlerdi.

Ciğer kebabının Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde önemli kahvaltılık yemeklerden biri olduğunu biliyordum… Örneğin Şanlıurfa’da üzerine tuz, kimyon, pulbiber, kırmızıbiber ve sumak konulmuş kebabı yemek için çok sabah güneşle birlikte uyanmıştım… Şişe geçirilmiş mangalda pişirilmiş ciğerleri lavaşa çekip maydanoz, taze nane, kıyılmış soğan, közlenmiş biber eşliğinde yemenin lezzeti hep damağımda… “Alışkanlık işte Antep uşağı bunu yemezse karnı doymaz” demişlerdi.

Hızla tüketmek gerekiyor

Peki bu bölgede ciğer neden kahvaltıda yeniliyor? Sakatatlar, kesilen hayvanların en hızlı bozulan organları… Bölgenin sıcak iklimi de göz önüne alındığında sabah serinliğinde keser kesmez, bozulmaya başlamadan tüketmeyi tercih etmek mantıklı. Günümüzde saklamak için buzdolapları, dondurucular var ama gelenek hâlâ sürüyor… Her şeye rağmen ciğerin taze taze yenilmesi, 24 saat içinde tüketilmesi tavsiye ediliyor… Yine sözünü ettiğim nedenlerle olsa gerek bugün de Lübnan’da ciğerin çiğ yenilmesi makbul. Özellikle Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanın ciğeri daha ılıkken üstüne kimyon serpilerek tüketiliyor…

Çocukluğumda bizim evde ciğer, Arnavut ciğeri olarak yapılırdı… Küçük küçük kuşbaşı doğranmış karaciğeri annem una bular, kızgın yağda pişirirdi… Üzerine maydanoz doğranmış soğan piyazı ile sıcak sıcak yemek de keyifliydi, ertesi gün soğuk olarak tüketmek de… Yaşım ilerledikçe gittiğimiz lokantalarda taze yapılmışını, ılık ılık olanını tercih ederek soframızda mutlaka bulundurmuş, soğuk olarak yendiğinde lezzetinin değiştiğini düşünür olmuştum…

Lokum gibi!

Babam, onu yerken “lokum gibi olmuş” derdi… O, bu sözcükleri lezzeti için kullanırdı ama küçük küçük doğranmış ciğer, una bulanınca gerçekten de lokuma benzerdi… Bu durum, arkadaşlarımıza “sana lokum ikram edeyim” diyerek çiğ ciğer sunma şakası fırsatını da vermişti… Lise yıllarında pek yaptığımız bir şakaydı una bulanmış ciğeri lokum diye arkadaşlarımıza tattırmak… Onların suratlarını buruşturmalarını seyredip eğlenmek…
Arnavut ciğerinin bir Arnavut yemeği olmasından değil, Arnavutlarca çok sevilip benimsenmesinden dolayı bu adı aldığını öğrenmiştim sonraki yıllarda…

Trakya yolculuklarımız beni Edirne’nin tava ciğeri ile tanıştırdı… Bu arada, içindeki sinirlerden ayıklanmasının da çok önemli olduğunu, ustalık gerektirdiğini, sinirleri alınan ciğeri çevreleyen zarın eti zedelemeden çıkarılması gerektiğini anlatmışlardı ustalar. Yaprak yaprak kesilen Edirne ciğerinin bu şekilde doğranması için bıçağın çok iyi bileylenmiş olması işin püf noktalarından.

Ya ciğer sarma?!

Ciğer peşinde yolcuklarım, Trakya’nın lezzetlerinden ciğer sarma ile daha da gelişti… Bu, bir Rumeli mutfağı ürünü… Üzerine kuzu gömleği sarılmış ciğerli, soğanlı, kuş üzümlü, tarçın ve yenibahar eklenmiş pilav olarak düşünebilirsiniz ciğer sarmayı… Bahar aylarında yalnızca bunun için bile Trakya’ya gidilir…

Aslında akciğer ve karaciğeri takım olarak tüketmek gerektiğini düşünenlerdenim… Böyle yapılmış bir ciğer yahninin veya yalnız akciğerle hazırlanmış bir böreğin tadını bilenler bilir diyorum… Günümüzde akciğer yeterince sevilmiyor, kedilere verilecek bir yemek olarak görülüyor, yazık!.. Kaz ciğerini unutmayalım

Ciğeri yalnızca kuzu ve danadan olarak düşünmemeliyiz… Örneğin kaz ciğeri antik Mısır’dan beri yeniliyor… Günümüzde Fransız mutfağında özellikle ezme/pate hali pek sevilip tereyağı gibi ekmeğin üzerine sürülerek tüketiliyor… Fiyatı da epey pahalı… Ciğer, uzun yıllardır hayatımızda. Osmanlı’da ziyafet sofralarında terbiyeli ciğer çorbasına bile rastlıyoruz, alışveriş defterlerinde Saray’a yüzlerce ciğer alındığını görüyoruz…

Atasözleri,deyimlerde...

Sohbetimizi “ciğer”li sözlerle bitirelim: (birinin) ciğerine işlemek, (birinin) ciğerini okumak, ciğerini sökmek, ciğerini yakmak, ciğerinin içini bilmek, ciğer kebap olmak, ciğeri beş para etmemek gibi deyimleri, "kedi yetişemediği (uzanamadığı) ciğere pis (murdar) dermiş" atasözünü sık kullanırız. Bu denli içimize işlemiş ciğere “canım ciğerim” demeyelim de ne diyelim?