Toprağın kuvvetini sofraya taşıyor

YAVUZ DİZDAR

Mevsim kış olunca sebzeler de daha çok toprak kaynaklı oluyor. Yaz boyu tutulan enerji, fosfor üzerinden dönüştürülmeye başlıyor; bunu da kök sağlıyor. Karnabahar bunun çiçek kısmı. Ve çiçeklenme aşaması enerjinin dönüşümünün en aktif olduğu an.

Karnabahar neden kıymetlidir?

Her ne kadar artık turfanda kavramı nedeniyle fark azalsa da, aslında yazın ve kışın yenen bitkiler birbirinden farklıdır. Yaz ve sonbaharda yenenler güneşin verdiklerini aktarır, bunlar da daha çok renk verici maddelerdir. Bunların en iyi bilineni olan likopen, domatesle özdeşleştirilir; yapımı yaz güneşine bağlıdır. Bunlar daha çok üreme ve şekillendirme için gerekli maddeler sınıfını oluşturur ama klorofil gibi bileşenler de aynı sınıfa girer. Mevsim kışa dönünce sebzeler daha çok toprak kaynaklıdır, nitekim karnabahar da turpgiller sınıfında yer alır. Yaz boyu tutulan enerji forfor üzerinden dönüştürülmeye başlar. Bunu da kök sağlar. Karnabahar bunun çiçek kısmıdır, tat olarak özellikle yaprakları lahanayı andırır. Biz ise etli çiçeğini tüketiriz.

Toprağın gücünü mü aksettirir?

Evet öyle de yorumlayabiliriz, çiçeklenme aşaması enerjinin dönüşümünün en aktif olduğu zamandır, besleyici unsur olasılıkla bundan gelir. Karnabahar zaten sonrasında tohuma dönüşmeye başlar, ama bir bundan önceki biçimini tüketiriz. Lezzeti baskın değildir, kendine özgü dokusu pişirince gevşer, ama tutup da turşusunu kurarsanız sert ve gevrek olur. Bu haldeyken probiyotiktir, beslenme için gereken diğer unsurlardan baskın hâle gelir. İçeriğin bir kısmı elbette yemek haline dönüşürken uçar, ama çoğu da yemeğin suyuna geçer. Karakteristik koku içerikteki kükürtlü bileşiklerden kaynaklanır. Ama susuz pişirecekseniz, yani salata için az haşlama yapılacaksa buharda pişirmek daha makuldür. Haşlarsanız da suyunu ayrıca kullanmanız faydalıdır.

Kükürtlü bileşiklerin önemi nedir?

Bakın işte burada akan sular durur. Biz kükürdü element olarak kullanamıyoruz, bileşik hâline geçmesi lâzım. Meselâ kükürtlü aminoasitler çok fazla kilit işleve sahiptir. Bunlardan metionin vücutta doğrudan yapılamaz, sülfürün tutulması bakterilere bağlıdır. Biz solunumu oksijen üzerinden yapıyoruz, yani enerji dönüşümünde şekerin karbonu oksijene yüklenerek uzaklaştırılır. Ama periyodik tabloda aynı grupta yer alan komşuları kükürt ve azot da benzer işlevde kullanılır. Kükürt içeren metionin DNA kontrolünde esastır, protein yapımında da içine girmese bile diziye ilk takılan zorunlu olarak metionindir. Ama aynı sınıftan, yani kükürtlü diğer aminoasit olan sistein; deri, saç, tüy gibi aşırı özelleşmiş dokuların ana maddesidir. Saç yandığında çıkan koku kükürdün yanmasıdır. Karnabahar tam da bu noktaya oturur. Kükürdün mantar karşıtı etkisi bağırsaklardaki Candidayı da dengede tutar.

Başka neler var karnabaharda?

Fosfor enerjinin dönüşümü için şarttır, ATP gibi enerjinin kullanımını sağlayan zorunlu moleküller bunun birleştirilmesiyle gerilmiş yaya dönüşür. B ve C vitaminlerini saymıyorum bile, önemleri açık. Yani sonuçta karnabahar öyle bir noktaya taşınır ki kışın artan enerji dönüşümü ihtiyacını neredeyse tamamen karşılar. Yalnız dikkat edin burada enerjiden değil, dönüşümünden bahsediyorum. O zaman da ne olur, zayıfl amanın anahtarı ortaya çıkar.

Karnabaharın diyet reçetelerindeki yeri az kalorili olmasından değil mi?

Olasılıkla değil, evet, karnabahar çiçek formu, yani çok enerji içermez. Ama aynı çiçek formu enerjinin meyveye dönüşümü için gereken bileşikleri barındırır. Diyette kullanılması özellikle bağırsak florasının enerji dönüşümünü artırır. Flora bu enerjiyi nereden çeker derseniz, elbette içine gömülü olduğu bağırsak duvarındaki şekerli bileşiklerden alır, buna “mukus” diyoruz. Çocuklar da karnabaharı severek yerler. Son on yıldır karnabaharın yerini brokoliye bırakıyor görünmesi ise anlamsızdır. Evet benzerler, ama brokoli, hele hele endüstriyel yetiştirilmiş olanları, karnabaharın yerini asla tutamaz.