Tevazunun en lezzetli hali

YAZVUZ DİZDAR

Hamur, pekmez ve susam... Düz bir bakış açısıyla bile bunların her biri besleyici değeri yüksek gıdalar. Birincisi, simidin hamuru yüksek kaliteli buğdaydan yapılan özel bir karışımdır, usulünce ve yeterince mayalanmıştır, bu hamur olmazsa simit de olmaz. Pastanelerde ya da fırınlarda üretilen beyaz unun üzerindeki susam kaplamaları simit özelliği göstermez. Hamur yeterince mayalandığında doruk formunu alır, proteinden de zenginleşir. Bunun üzerine pekmeze batırılıp susam katıldığında yağ bileşeni de eklenmiş olur. Tek başına yenilebilen çok lezzetli bir ürün ortaya çıkar.

Özelliği nedir?

Kitaplarda anlatılan simit hamuru özeldir, yani ekmek hamuru ile simit yapılamaz. Nitekim kimi ekmek fırınları, ekmek hamuruna simit formunu verip susamla bezer, ancak bunların simit lezzeti ile bir alakaları yoktur. Olsa olsa ürün çeşitliliğini artırır. Beri yandan, mayalanması belli bir aşamayı geçmiş hamurdan da simit yapılamaz denir, görüldüğü kadarıyla iyi simit yapmak bir sanattır.

İstanbul’un bu kadar iyi simit yapabilmesi, İzmir’in gevreğinin ayrıcalığı gibi özellikler hâlâ usulüne uygun simit üreten fırınların varlığına bağlıdır. Ben en kalitelilerinden birini Balat’taki tarihi bir fırında buldum. Usta deneyimli, taşfırın da 300 yıllıktı.

Her fıtında pişirilmez

Elbette pişirilebilir, daha doğrusu pişirilir, ancak her fırında aynı sonucu elde edemezsiniz. Ateş yeterince güçlü olmalı ama simidi de kurutmamalıdır, ustalık bu noktada ortaya çıkar. En iyi sonuç meşe odunu ateşinde taş fırında elde edilir ya da biz bu tatla büyüdüğümüz için böyle algılarız.

Ancak meşeden geçen ayrı bir rayihanın olduğu da açıktır, böylelikle hafif islenmiş bir tat elde edilir. Simide olağanüstü lezzetini veren de bu rayihadır. Bu özellik sokak simitlerinin neden farklı lezzeti olduğunu da olasılıkla açıklar, odun fırınının ayrıcalığını taşır. O yüzden köşe komşum haklı; ne kadar tok olursanız olun, iyi bir simit için midenizde her daim yer vardır.

Kahvaltı için yeterli mi?

Evet besleyicidir, bileşimi hamurunun özelliği ve susam sayesinde dengeli hale gelir. Simitle kahvaltı yapan kolay kolay acıkmaz. Yanında peynir varsa neredeyse bütün bir kahvaltının sağladıklarını tek başına sunar. Buna karşılık simidin kuru olduğunu, dolayısıyla sindirim açısından zorlanılacağını düşünenler de var, ancak neredeyse her sabah simit yiyen biri olarak bunun doğru olduğunu söyleyemeyeceğim. Hele hele yanında çay da varsa, yeme de yanında yat durumu oluşur. Yine de çay olmasa bile simit çok kolay çiğnenip yutulan bir lokmadır. En az beş yüz yıllık geçmişi olduğu dikkate alınırsa bunun mesnetsiz olmadığı açıktır. Dolayısıyla “kuru kuru simit yemek” diye bir yaklaşım haksızlık olur.

Sokak simidi hijyenik midir?

Neden olmasın ki, elbette hijyeniktir. Çünkü simit genel olarak hijyeniktir, açıkta satılması bu özelliğini değiştirmez. Fırınlar üretim aşamasında ellerinden gelen hijyeni uygulamaya çalışırlar, özellikle simit satışı yapan zincirlerde de durum farklı değildir. Fırınlanma zaten kendiliğinden bu hijyeni sağlar, satış aşamasında da bu durum değişmez. Simit satan zincir işletmelerin esas avantajı üretimi talebe göre ayarlayabilmeleridir. Pişirmenin genellikle elektrik fırınında yapılması bu kolaylığı sağlar. Dolayısıyla beklerseniz sıcak, yeni çıkmış simidi daha kolay bulursunuz.

Sokak simitçilerinde ise ancak sabah, öğle ve ikindide fırından yeni çıkmış simit vardır.Zaten simit de gevrekliğini uzun süre koruyan bir üründür. Bu olasılıkla pekmeze batırılmış olmasının getirdiği bir avantaj. Bu yüzden kolay kolay bayatlamaz.

14. yüzyıla dayanıyor

Simit, bu topraklarda 400 yıldan uzun süredir tüketiliyor. Simidin geçmişini 14'üncü yüzyıla dayandıran tarihi kaynaklar bile var. 1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili'nde, has undan yapılmış halka biçimindeki bir çeşit ekmek, "simid-i halka" olarak adlandırılıyor. Padişah II'nci Süleyman döneminde ise bir mutfak defterine, saraya çörek ve ekmeğin yanı sıra günde 30 simit tahsis edildiği yazılıyor. Ayrıca bazı padişahların, Ramazan aylarında iftar davetleri sonrası yollarda saf tutan askerlere simit hediye ettiği de kayıtlara geçmiş. Dolayısıyla ona, "padişah hediyesi" diyenler de var.

Seyahatname'nin nam çöreği

Bazı Yunan tarihçilerin kaynaklarında, Hz. İsa'dan önce bilinen bir gıda maddesi olarak simide yer verildiği ifade ediliyor. Yunanistan-Arnavutluk sınırındaki "Epir" bölgesinde çok sayıda ustası olduğu anlatılan simide Evliya Çelebi de yer vermiş. Seyahatname'de susamlı, halka şeklindeki bir sokak yiyeceğinden, "simid", "simidi nam çörek", "simid halka" diye bahsediliyor.