Tarih boyunca kutlamaların vazgeçilmezi: Pasta
Dünyada Fransızlar Türkiye'de ise Hemşinliler pasta işinin uzmanları. Tarihin her döneminde rolü olan pastanın iyisini yapan usta ise giderek azalıyor...
FARUK ŞÜYÜN
Kutlamalarda gözlerimiz hep pasta arar… İyi bir anlaşmayı da pastayla kutlarız, bir mezuniyet günü ya da bir yıldönümünü de… Pastanın olmazsa olmaz olduğu yerler ise düğünler ve doğumgünleridir… Çok eski bir gelenektir pasta… Örneğin, eski Romalıların düğünlerinde de pasta bulunurmuş ama günümüzdekiler gibi görkemli değilmiş, sade bir çörekmiş… Ondan bir parça koparıp yiyen damat, geri kalanını gelinin üzerine ufalarmış ki, yuvalarına uğur ve bereket gelsin…
Antik dünyada o dönemlerin pastası çörekler, dini seremonilerde kullanılıyor. Şekilleri ise aya ve güneşe benzemeleri için yuvarlak..
Her şey çörekle başladı
Çavdar unu ve tuzun yoğrulmasıyla yapılmış bu çörekler, Ortaçağ’da balla tatlandırılarak keklere dönüşmeye başlamış… Zaten Oxford İngilizce Sözlüğü'nde de pasta (cake) kelimesinin tarihi, 13’üncü yüzyıl olarak belirtiliyor… Bu kekler, bugün de olduğu gibi tahıllarla ve meyvelerle süsleniyormuş… Böylelikle bereketin çoğaldığına inanılıyormuş… KREM ŞANTİ BULUNUNCA…
17. yüzyıla gelindiğinde bugünküne daha yakın kekler yapılmaya başlanmış… Fransız şef François Vatel, krem şantiyi bulunca, pastacılığın da tarihi değişmiş…
Vatel deyince, mesleğine saygısının eseri olan hazin sonundan da bir-iki satırla bahsetmek istiyorum… XIV. Louis için bir akşam yemeği hazırlayan dönemin ünlü şefi, mönüdeki balıkların taze olması için son anda gönderilmesini, hatta canlı olmalarını istemiş. Ancak balıklar zamanında gelmeyince, çaresizlik içinde kılıcıyla yaşamına son vermeyi seçmiş!
Aslında Fransa’da pastacılık tarihi çok daha eski; 13. yüzyılda Paris’te Pastacılar Birliği kurulmuş. O dönemde pastacılar, yalnızca düğün ve ziyafetlere pasta satabiliyorlarmış. 1789 Devrimi’ne kadar da pastaların keyfini saray efradı çıkarmış. Devrimden sonra işlerini kaybeden pastacılar, ülkenin dört bir yanında pasta imalathaneleri açmaya başlamışlar… Tabii 19. yüzyıla kadar şekerin çok pahalı olduğunu, yalnızca Saray ve zengin kesimlerce tüketilebildiğini unutmamak gerekiyor… Bu nedenle pasta, 1800’lü yıllarda bildiğimiz şekline en yakın haliyle tarihteki yerini alabilmiş…
"Pasta yesinler" mi?!
O döneme gidince Marie Antoinette’in ünlü “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler!” sözüne de değinmek gerekiyor… Tarihe geçen sözlerinin asıl hikâyesi şöyle:
Antoinette zamanında ekonomi çok kötü durumda; kendisine ülkedeki ekmek kıtlığı hatırlatılıyor. O da “qu’ils mangent de la brioche,” “öyleyse brioche yesinler” diyor. Brioche, bolca yumurta ve tereyağı kullanılarak yapılan diğer ekmeklere göre daha pahalı bir ekmek türü, yani tatlı pasta değil…
20. yüzyılda pasta yapımı teknikleri hızla gelişiyor, yeni reçeteler yazılıyor, kalite çok daha artıyor. Bu arada teknoloji, makineleşmeyi getiriyor ve endüstriyel pastacılık başlıyor.. Malzemeler çeşitleniyor, katkı maddeleri üretiliyor… Pastacılık, bir sektöre dönüşüyor… Bu arada, butik pastacılığın hiçbir zaman önemini ve değerini kaybetmediğini de vurgulamak istiyorum…
Bizim pastacılarımız
Gelelim bizim pastacılık tarihimize... Osmanlılar döneminde pastacılık, Ermeni ve Rum vatandaşların meslekleri arasında… 19. yüzyılda Rusya’ya çalışmak için giden Doğu Karadenizliler, pastacılık alanında uzmanlaşıyorlar… Hemşinlilerden oluşan 200’e yakın aile, geri dönünce çeşitli bölgelerde, özellikle İstanbul’da pastacılık yapmaya başlıyor… Yıllar içinde meslek, nesilden nesile geçiyor; bugün de pastacı ustalarının çoğu Hemşinli…
Bu nedenle her yıl mayıs ayında Çamlıhemşin’de pastacılığı Türkiye’ye nasıl yaydıklarının ve ülkemize yeni nesil pastacılar kazandırdıklarının bütün yönleriyle anlatıldığı bir Pasta Festivali düzenleniyor…
Evet, en başta da söylediğim gibi, pasta bugün birçok törenin vazgeçilmezi… Öyle ki, bir davette pasta varsa, onu yemeden ayrılmak, saygısızlık sayılıyor… Sayıları ne yazık ki gittikçe azalan iyi pasta yapan pastaneleri bulmak için lezzet tutkunlarının arayışı ise kesintisiz sürüyor…