Sütün zirve yaptığı taneler

YAVUZ DİZDAR

Canlılar aslında tek başlarına değil, mikroorganizmaların sağladığı ürünlerle yaşamlarını sürdürürler. Beslenmenin mantığı da vücutta yaşayan bu mikroorganizmaların gereksinimlerinin karşılanmasıdır. Şöyle diyelim, “biz bir yeriz, mikroorganizmalar onu on farklı ürüne dönüştürür.” Dolaysıyla beslenme de mikroorganizmaların doymasına bağlıdır. Doğum da bu sütle gerçekleştirilir, süt zaten maya kaynağı olan mikroorganizmaları da içinde barındırır. Sonrasında ise farklı besin kaynakları alınır ama süt yine ana ürün grubu olma özelliğini korur. Biz sütü ya doğrudan ya da katma değer ( birin on olması) mantığıyla baktığımızda yoğurt, peynir ve kefir olarak tüketiriz. Katma değer, mikroorganizmalar ve ortam sayesinde yükseltilir. Buna karşılık bu üç ürün grubu aynı değildir.

Her kefir mayası aynı mıdır?

Elbette değildir. Kefirin ilk hali, sütün keçi tulumuna doldurulmasıyla elde edilir, dolayısıyla çevre, yani geldiği coğrafya, rakım gibi bileşenler etkili olur. Kefir de zaten yüksek coğrafyanın ürünüdür. Biz bir yerde bunu tüketerek dağın iklimini vücudumuza aktarmış oluruz. Yine de genel kurallar geçerlidir, süt kaliteli süt olmalıdır, işlemden geçmemiş çiğ sütün bir taşım kaynatılması ile işe başlamak en iyi seçenektir. Kefir mayasının uzun süre kullanılması, sütün bileşimi gibi faktörler de sonucu etkiler. Düzenli kefir tutturanlar, bunun “huyunu suyunu” bilir hale gelirler. Çoğalan kefirin bir kısmı dondurularak saklanabilir. Birkaç kullanım sonrası aynı performansa zaten erişecektir.

Yoğurt da onun yerini tutamaz mı?

Hayır tutamaz, çünkü burada farklı mikroorganizmalar söz konusu. Örneğin yoğurt mayalarken iki ana bakteri var, kefirde ise daha fazlası bulunur. İkisi de sütten yapılmakla birlikte farklı mayalanma sistemleri içeriyor. Buna bağlı olarak yoğurt gaz oluşturmaz kefir köpürür, zaten kelimenin kökeninin de “köpürmekten” geldiği kabul edilir. Nitekim şişe beklediğinde içinde basınç oluşur, kefir zaten canlı bir sistemdir. Yoğurttan daha fazla mikroorganizma içeriyor ama çok azı tanımlanmış durumda. Her kefir kaynağına göre farklı özellikler taşıyor, dolayısıyla “standart kefir” diye bir kavram yok.

Nasıl oluyor da canlı kalıyor?

Bu çok karışık bir durum zira yapanlar bilir, kefir aslında küçük boncuklar biçiminde bir maya sistemiyle tutturulur. Bu maya sistemi çok sayıda ve çeşitlilikte bakteriyi içeren doğal bir ekosistemdir, bakterilerden bazıları boncuğun yapısındaki maddeleri sentezler, diğerleri de bunun içinde yaşar. Siz bu bileşik sistemi süte koyduğunuzda bunlar içine girdikleri yapıyı dönüştürür ve kefir haline getirir.

Boncuklar ise kefir süzülerek yeniden mayalama için bir kenara ayrılır. Sütün akışkan canlılık biçimi olduğunu zaten söylemiştik, bileşik sistem de dolayısıyla buradaki canlılığı dönüştürür. Sonuç envai çeşit besleyici maddedir. Biz de zaten bunları besin kaynağı olarak kullanırız. Aynen yoğurtta olduğu üzere, burada da bileşik sistem etkinliğini sürdürür, yine de taze ya da ekşimiş kefirin içerikleri birbirinden çok farklıdır.

Nelere iyi geliyor?

Kefirin bileşimi çok zengin olduğundan faydaları da çok fazla. Bu kısmen hangi hayvanın sütüyle yapıldığına da bağlı. Keçi sütü ile yapılanı daha üstün tutuluyor elbette. Kefir genel olarak bağışıklık sisteminin bütün ihtiyaçlarını karşılar ama aşırı bağışıklık reaksiyonunu da kontrol altına alır. Çalışmalar astım gibi hastalıklarda tedavi edici etkisini de ortaya koymuştur. Bu nedenle üst solunum yolu hastalıklarının özellikle ar ttığı kış aylarında vazgeçilmez hale geliyor. Burada esas sorun çocukların bu tada alıştırılmasında. Çocuklar taze kefiri bayılarak içerler ama ekşidiği zaman tadından hoşlanmayabilirler. Erişkinler içinse biraz ekşimiş hali olasılıkla daha faydalı. Daha kolay akılda kalması için söyle anlatalım, gençlere genç kefir, erişkinlere olgun kefir daha iyi gelecektir.