Soğanın cücüğü!

FARUK ŞÜYÜN

“Yediğin soğan ekmek olsun, yeter ki evinde huzur olsun” demiş atalarımız... Soğanın ekmeğe katık edildiği o sofralarda, ortasında yer alan daha tatlımsı, lezzetli kısım, makbul kişilere ikram edilirmiş; cücüğü yemek, bir ayrıcalıkmış... Adama sormuşlar, “Zengin olsan en çok ne yemek isterdin?” İşte bu nedenle olsa gerek, düşünmeden cevap vermiş: “Soğanın cücüğünü!” Bu kez o sormuş “Ya siz?” “Bırakmadın ki bize, yedin bütün cücükleri!” demişler... Cücük ya da çüçük Çağatay Türkçesinde tatlı, lezzetli anlamına geliyormuş. Suyu kaçmasın diye yumruk vurarak kırılan soğanın dışarı fırlayan cücüğünü kapmak için çocukluğumuzda az mı yarışmıştık...

Soğan o kadar önemli ki Ramazan’ın on beşinde geleneksel “Hırka-i Saadet” ziyareti için camiye gelen padişah, iftarını da orada açarmış, sunulan yemeklerden soğanlı yumurtayı beğenirse, onu hazırlayanı ödüllendirirmiş. Padişah Abdülmecid, soğanlı yumurta yarışmaları düzenler, en iyi yapanı ödüllendirirmiş... Yani, soğanlı yumurta Osmanlı’da iftar sofralarında muhakkak yer alırmış... Soğan o kadar hayatımıza girmiş ki “Tarlaya ektim soğan” diye başlıyor türkülerimizin sözleri...

Gözünüzün yaşarmasına çözüm...

Soğan doğramak, epey gözyaşı demek... Çünkü, soğan kesilince hücrelerinin içindeki enzim, yine hücrelerin içinde bulunan sülfürle bir araya gelerek uçucu bir madde oluşturuyor... İşte bu madde göze ulaştığında gözyaşı ile birleşip bir çeşit aside dönüşüyor. Gözümüzü yaşartan bu. Çözümü var mı, var... Soğanı ya su dolu bir kabın içinde veya akan bir musluğun yanında kesmek, etkiyi azaltıyor... Doğramadan önce 5-10 dakika buzdolabında bırakmak da faydalı...

Bu arada işimiz bittikten sonra limon, portakal veya sirkeyle ya da akan suyun altında kaşık veya çatal gibi bir metal ile ellerimizi ovalarsak, soğan doğrarken elimize sinen koku kaybolabiliyor.
Soğansız bir yemek düşünmek, neredeyse mümkün değil. Ancak, yine unutmamamız gereken bir deyim var: “Kasaptaki ete soğan doğranmaz!” Yani, ele geçeceği, ortaya çıkacağı daha belli olmayan şey için önceden hazırlık yapılmamalı!

Ortaçağ'da kapılara asılırdı...

Yemeklere lezzet veren, soğan yapraklarının içerdiği su. Kavurmak ya da pişirmek de bunu sağlıyor... Soğanları illa kızgın yağa atmak da şart değil. Kimi şefler, yağla soğanın birlikte ısınmasının daha etkili olduğunu söylüyorlar. Mutlaka biraz tuz, eğer karamelize etmek istiyorsak şeker de gerekli. Soğanlar pembeleşmeye başlayınca, yağ ile hemhal olmuşlar demektir, zaten tavadan gelen şıkırtılı ses de bunu haber veriyor.

Soğan, Asya kökenli. Dünyaya kültür bitkisi olarak yayılıyor. 175 ülkede yetiştirilen 700 civarında türü var. Türkiye’de bu rakamın 150 civarında olduğu tespit edilmiş. Anadolu topraklarında Hititler de biliyor, eski çağlarda Romalılar da. Ortaçağ’da vebaya engel olur düşüncesiyle kapılara asılıyor, eski Mısırlı rahipler kutsal olarak kabul ediyorlar.

BBC’nin bir haberine göre Çin ve Hindistan, dünyada üretilen yıllık 70 milyon tonu aşkın soğanın yaklaşık yüzde 45’ini yetiştiriyorlar. Ama kişi başına yenilen soğan miktarına bakılırsa en fazla tüketen ülke, Libya. Birleşmiş Milletler verilerine göre, 2011 yılında kişi başına soğan tüketimi miktarı bu ülkede 33,6 kilogram. Ülkemizde bu rakam, 25 kilogramın üzerinde...

Soğanın ahvali kısaca böyle. Şöyle bitirmek istiyorum: Başka ne diyeyim? “Soğan yemedim ki ağzım koksun!”