Sofraların tatlı lezzeti: Reçel
Yüzyıllardır insanların en sevdiği yiyeceklerden oldu reçel. 19.yüzyıla kadar saray ve konaklara özel bir tatlı olsa da sonradan her kesimin mutfağında yer buldu. Bazı kültürlerde ikramlık olarak kullanılan reçelin iyisi, olgun meyve ve gerçek şekerden yapılanı. Ve elbette evde yapılanı...
Faruk ŞÜYÜN
İlkbahar ve yaz aylarında çıkan o leziz meyveleri kışın neden tüketmeyelim, yiyemediklerimizi neden çürümeye terk edelim diye düşünen insanoğlu tıpkı turşu, pastırma, yoğurt, kurutulmuş balık, peynir gibi reçeli de bir saklama yöntemi olarak buldu. Tarifi de hemen hemen hiç değişmeden bugüne kadar geldi… Reçelin bir de sırası var ki, o da keyifli özelliklerinden biri. Nasıl mı? Haziran'da ilk çıkan meyvelerden çilek ile başladığımız lezzetli bir serüven reçel. Sonra vişne, erik, şeftali, kayısı gibi meyvelerle macera sürüyor… Şimdilerde dört gözle ahududuları, böğürtlenleri bekliyoruz… Sonra, elma, ayva gibi sonbahar meyveleri gelecek. Ve mandalina, portakal, turunç ile bu seneki reçel üretimimizi bitireceğiz…
Şiirlere de girmiş
Reçel o kadar önemli ki, şiirlere de romanlara da girmiş. Örneğin, Mevlânâ'da da okuyoruz onu. "Onun şekeriyle, onun gül bahçesinde gülbeşekere dönmüşüm" diyor taa 12'nci yüzyılda. Gülbeşeker, yani gül reçeli… Benim de en sevdiğim reçellerden biri… Reçel o kadar çok seviliyor ki neredeyse bütün meyvelerden, hatta zencefilden bile hazırlanıyor. Geçmişte bugün bilmediğimiz çiçek reçelleri görüyoruz; meselâ menekşeler, bir güzel reçel yapılıp afiyetle yeniliyormuş… Yiyenler kim? Osmanlı…
Kökeni Farsça
Priscilla Mary Işın, "Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi" kitabında reçel kelimesinin Farsça kökeninin "rîçâr" olduğunu, macun, her türlü katık ve açar anlamına geldiğini söylüyor ve şöyle devam ediyor: "Nitekim cacık gibi yoğurtlu-sütlü karışımlar ve turşular bile rîçâr sınıfına giriyordu. 13'üncü yüzyıl Arapça yemek kitaplarında da rical, sadece bu anlamlarda kullanılmış. Türkçede "reçel" ve asıl anlamı "işlenmiş" olan "murabba" kelimeleri, önce her türlü kıvamdaki reçeller için kullanılırken, daha sonra "reçel", şuruplu ve taneli olanlar; "murabba" ise ezmeli olanlar için kullanılır olmuş. Bugün murabba yerine "marmelât" deniliyor. (…)
Yani içinde taneler varsa reçel, meyveler ezilip ekmeğe sürülecek kıvama gelmişse murabba ya da marmelat veya jöle diye adlandırıyoruz… En erken tarihli Türkçe reçel tarifi, II'nci Murad'ın hekimi Şirvânî'nin 1430'larda yazdığı, ağaç kavunu gibi turunçgillerden yapılan murabba.
Ama şeker pahalıydı…
Reçel, zorunluluktan ortaya çıktı dedik ama tadını veren ana unsurlardan şeker, uzun yıllar çok pahalı olduğundan yalnızca saraylarda veya zenginlerin evinde yapılabiliyordu. Şeker bulamayanlar, bal veya pekmezi tercih ediyordu…
18'inci yüzyılın ortalarında Alman kimyager Andreas Marggraf pancarda bol miktarda şeker bulunduğunu keşfediyor, bundan fabrikalarda rafine şeker üretilmeye başlanınca geniş kitlelerin mutfaklarına da ulaşabiliyor reçel…
Yani reçellerin tüm dünyada yaygınlaşması, 19'uncu yüzyılda olmuş diyebiliriz. Öylesine yaygınlaşmış ki çağla bademinden de reçel yapılmış, karpuz kabuğundan da…
Lütfen dikkat!
Bugün şeker çok pahalı değil ama yine de üretiminde onun yerine farklı maddeler, örneğin mısır glikozu kullananlar olduğunu sık sık duyuyoruz. Bu durumda sağlığa yararlı olan vitamin deposu reçel, tehlikeli bir ürüne dönüşebiliyor…
Öyleyse kaliteli reçel bulamıyorsak, evde reçel yapmayı öğrenmeliyiz. Aile büyüklerimiz, mutlaka bu konuda yardımcı olacak, ev reçeli yapmanın sırlarını anlatacaklardır, onlar henüz hayattayken lütfen bu önemli bilgileri kayda alalım; bizler de çocuklarımıza, torunlarımıza anlatalım…
Domatesten de yapılıyor
Bir zamanlar bizde de olan reçel ikramı, halen Azerbaycan'da sürüyor. Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunuyor. En özgün reçelleri: Taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen, beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftali... Sohbetimizi bir dilekle bitirelim:
Sofralarımızdan hakiki reçellerin eksik olmadığı, konuklarımıza reçel ikram ettiğimiz günler dileğiyle…
Püf noktaları
Aslında reçel yapmak, meyveleri şekerle ısıtmak ve sonra sterilize, hava sızdırmayan kavanozlardan saklamaktan ibaret… Kolay gibi görünüyor ama iyi reçel yapmanın bir sanat olduğunu, iyi bir reçelin olmazsa olmazları bulunduğunu unutmayalım:
* Mutlaka olgun ama çürük olmayan meyveler kullanın.
* Kaynamadan önce şekeri mutlaka eritin.
* Karıştırırken tahta kaşığı tercih edin.
* Kaynarken ara ara üzerindeki köpüğü alın.