Sofraların gülü güllaç
600 yıldır Türk mutfağında yeri olan güllaç, iftarların vazgeçilmezi. Şu sıralar her yerde bolca var ama siz siz olun, yaprakları parlak ve şeffaf olanları tercih edin ki tadı çıksın.
FARUK ŞÜYÜN
Ramazana özel yiyeceklere hurma ile başlamış, geçtiğimiz hafta pide ile devam etmiştik. Bu kez sıra güllaçta… Ramazan’ın gülü güllaç, bence harika bir buluş. Hem leziz, hem besleyici, hem de kalorisi düşük… İftar sonrasında damağın aradığı tatlı lezzetini fazlasıyla doyuran bir alternatif…
600 küsür yıldır var
600 yıldan uzun süredir ramazan sofralarını süslüyor güllaç… Tarihi, tâ 1400’lere kadar gidiyor. Osmanlı döneminde mısır nişastası ve buğdayunu, suyla karıştırılarak yufk a haline getirilip kurutulur, öyle saklanırmış. Sofraya getirildiğinde süt ve şekerle ıslatılarak yenilirmiş. Zamanla gülsuyu da eklenmeye başlanmış ve güllü aş, güllaç ortaya çıkmış (sütlaç da sütlü aş değil midir?)… Güllaç hakkındaki rivayet böyle…
Bir de gerçek var ki güllaç, Osmanlı döneminde padişahların da çok sevdiği bir tatlı. Ramazan sofralarında muhakkak yer alıyor… Tarihler, Kanuni Sultan Süleyman’ın çocuklarının sünnet düğününde halka güllaç dağıtıldığını yazıyor.
Nasıl yapılıyor?
Bugün bizim yediğimiz güllaç yaprakları, mısır nişastası ve buğday unundan hazırlanan hamurun kızgın tava üstüne ince bir tabaka halinde dökülmesi, suyu uçtuktan sonra alınıp parlak tarafı üste gelecek şekilde önce prese, sonra kurutmaya gitmesi ile hazırlanıyor.
İyi bir güllaç yaprağında ışığa tutulduğunda arkasını gösterecek kadar şeff afl ık aranıyor… Beyazlığı, ne fazla sert ne de fazla yumuşak olması yine güllacın kalitesini gösteren unsurlar… Güllaç yaprağını büktüğünüzde eğilmemesi, hemen kırılması da tazeliğini ve kalitesini gösteren özelliklerden birisi… İdeal bir güllaç yufk asının 30-35 gramı geçmemesi gerekiyor, çünkü daha ağır yapraklarla hazırlanan güllaç lapalaşıyor…
Güllaç üreticileri yukarıda anlattığım yöntemle bütün bir yıl boyunca güllaç yaprakları hazırlıyorlar. İki sene muhafaza edilebilen bu yapraklar paketlenerek ramazan ayı boyunca lezzet severlere sunuluyor; sonrasında bir dahaki yıla kadar güllaç raflardan kalkıyor…
Servise nasıl hazırlanıyor?
İnce yapraklar halinde hazırlanmış nişastalı yufkalar, şekerli kaynar süt ile yumuşatılıyor, aroma olarak da gül suyu katılıyor. İçinde iri kıyılmış bol kuruyemişle servis ediliyor. Zaten güllacın adı da güllü aştan geliyor. Dünyada bir eşi menendi yok. Tamamen bizlere özgü bir lezzet. Çok önemli gastronomik değerlerimizden biri anlayacağınız…
Güllaç hazırlanıp servis tabaklarına koyulduğunda görünüş olarak albenili, kalori olarak düşük; ancak başta da vurguladığım gibi besin değeri yüksek bir tatlıya dönüşüyor. Üstünde nar veya çilek, içinde ceviz, badem veya fındıkla servis ediliyor. Bu besinler kalsiyum, demir, fosfor, potasyum gibi minerallerin vücuda kazandırılmasını sağlıyor… Sayfa komşum Dr. Yavuz Dizdar’ın yazısında sağlık açısından güllacı ayrıntılarıyla okuyacaksınız…
Gülsuyunu arıyorum
Şunu da vurgulamak istiyorum ki adıyla müsemma güllaç, son yıllarda birçok tatlıcıda gülsuyu serpilerek servis edilmiyor... Neden olarak da gülsuyunun tadının ve kokusunun çoğu müşteri tarafından sevilmediği, o şekilde hazırlanan güllaçların elde kaldığı söyleniyor…
Ne diyeyim, yeter ki bu lezzet sürsün, unutulmasın.
Ben, gülsuyu olmayan güllaç yemeye de razıyım! Zaten hakiki gül suyu bulmak da ayrı bir sorun!
Püf noktaları
Güllacın süt, şeker ve gülsuyu ilave edilerek hazırlanır hazırlanmaz aynı gün tüketilmesi öneriliyor. Çok zorunlu kalındığında buzdolabında bir gün saklanabiliyor… Yine de "Ceviz içi ile yapılan güllaçlarda, sütle cevizin etkileşmesinin olumsuz etkileriyle karşılaşmamak için hızla tüketilmesinde fayda var" deniliyor…
Eğer sokakta canınız çeker de tatlıcılarda sipariş ederseniz gelen güllacın pırıl pırıl olup olmadığına ve sarıya dönüşüp dönüşmediğinde muhakkak dikkat edin…