Sofra adabı onlarla oluştu, çatal-bıçak

FARUK ŞÜYÜN

Geçtiğimiz günlerde yayınlanan “Yeme İçme Değerleri ve Alışkanlıkları Araştırması” na göre Türkiye’nin yüzde 42’si akşam yemeğinde yer sofrasını, yüzde 56’sı ise yemek masasını tercih ediyor. Yüzde 2’lik bölüm ise koltuk, sehpa ve diğer yerlerde yemeğini yiyor… Osmanlı döneminde yemek odası yok, benimsenen sofra düzeni yer sofraları… 19'uncu yüzyıla kadar saray dahil toplumun her kesimi yemeklerini bu şekilde yiyor. Uygun görülen bir yere sofra bezi serilip üzerine yemeklerin bulunduğu sini yerleştiriliyor… Yemekler, ortak bir tabaktan yeniliyor; çorba, hoşaf ve pilav için kaşıklardan yararlanılıyor. Diğer yemekler için sağ elin üç parmağı kullanılıyor; yemekten sonra eller iyice yıkanıyor….

19. yüzyılda bize geldi

Osmanlı’nın çatal bıçakla tanışması, Oğlak Yayınları tarafından basılan Deniz Gürsoy'un "Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz" kitabında şöyle anlatılıyor:

"Bizde ilk çatal-bıçak kullanan hükümdar II. Mahmud’dur (1808-1839). O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla, şerbet bardakla, diğer yemekler ise sağ elin iki parmağı kullanılarak yenilirdi. Padişaha altın ve murassa (değerli taşlarla bezenmiş) çatal takımını Hüsrev Paşa takdim etmiş ve o devrin yüksek bürokratları da çatal bıçak takımını ilk kez 1828-1829 Osmanlı-Rus Savaşı sonunda İstanbul’a gelip bir balo veren İngiliz Blonde gemisinde görüp kullanmaya başlamışlardı."

Sultan Abdülmecid zamanında ilan olunan Tanzimat Fermanı (1839) ve 1856’da yürürlüğe giren Islahat Fermanı ile süren yenileşme harekâtına, başlangıçta bırakalım toplumu, saray bile hazır değildi. Kırım Savaşı’ndan (1853- 1856) hemen sonra başta devlet ricali olmak üzere üst tabaka ‘minder’, ‘sedir’ gibi geleneksel eşyayı satıp yerine tuk’, ‘kanepe’ almaya başlamıştı. Düne kadar yerde sinide yemek yiyenler, masalara sofra kuruyor ve iki parmağın yerine çatal-bıçak kullanılmaya başlanıyordu. Sultan Abdülmecid’in Dolmabahçe Sarayı’ndaki mutfağı da bu değişimden etkilenmiş ve sonunda Has Mutfak, Zat-ı Şahane mutfağı; Divan- ı Hümayun mutfağı ise Mabeyin mutfağı diye adlandırılmıştı.

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş, 19'uncu yüzyılın ikinci yarısından itibaren yavaş yavaş gerçekleşen bir süreç.

Masa var,çatal bıçak yok

Avrupa’da ise yemek, yüksek bir masada servis ediliyor; fakat çatal, bıçak, kaşık, bardak gibi gereçler, bireysel olarak sofrada yer almıyordu. Çorba, ortak bir tastan içiliyor, yemekler ekmek dilimleri veya tahta, metal servislerde veriliyor. Parmaklar, tıpkı Osmanlılarda olduğu gibi çatal işlevi görüyordu…

Zaten bıçağa da ihtiyaç yok! Erkekler bellerinde bıçak, hançer vb. kesicilerle dolaştıklarından sofraya oturduklarında kesme ve tutmayı onlarla sağlayabiliyorlardı… Aslında çatal, Eski Yunan’dan beri bilinen bir gereç… Etleri kızartırken çevirmek için çatal benzeri şişlerden yararlanılıyor… Bu büyük çatalların bireyselleştirilmesi ise çok yeni… Çatal, bu anlamda Rönesans döneminde İtalya’da kullanılmaya başlıyor…

İtalyanlar öncülük ediyor

İtalyanlar, makarna yiyebilmek için iki, daha sonraları üç uçlu çatallar kullanmaya başlıyorlar…. Böylelikle, keyifle spagettilerini tüketirken sofra kültüründe çatal kullanmaya öncülük ediyorlar… Kaşık, zaten var, çatal ve bıçağın hayatımıza girmesiyle görgü kuralları oluşmaya başlıyor… Bunları bilmeyenler, komedi filmlerinde olduğu gibi tabağındaki yemeği almaya çalışırken karşısındaki kadının göğüs dekoltesine veya peruğuna fırlatanlar görgüsüz addediliyor, durumlarıyla alay ediliyor…

Biraz ürkütücü!

Aslında itiraf edeyim, çok gerecin bulunduğu sofralarda oturmak, beni de ürkütüyor, yanlış bir şey yapabilirim endişesiyle, yemeğin keyfini çıkaramıyorum… Şunu da söylemeliyim, ender de olsa bulunduğum bir sofradaki gümüş alet edevatla yemek yemeye de bayılıyorum… Hepimizin kullandığı paslanmaz çelikten yapılan estetik çatal, bıçak, kaşık takımları sofraların keyfini artırıyor; güzel tarafı, artık her keseye uygun modellerin satılıyor olması…