Sırrı çıtır çıtır kılçığında saklı

YAVUZ DİZDAR

Bu soruyu bir Karadenizliye sorarsanız, alacağınız yanıt elbette "hayır" olacaktır. Onlara göre hamsi balık değildir. Gerçekten de hamsiye artık balıkların kralı mı dersiniz, bıçkını mı dersiniz, başka bir şeydir. Aslında hamsinin denize komşu bütün kültürlerde bir yeri vardır ama elbette bizde Karadeniz ile özdeşleşmiştir. Bir kere diğer göçmen balıklara özgü olan o “balık balık” kokma özelliği yoktur, yani balık sevmeyenler bile rahatlıkla yer. Büyümeye başladığı bölge ve yakalandığı dönem de çok az tuzlu sulardır. Bu aşamadan sonra zaten göç gerçekleşir ve hamsi sürüleri tuzlu sulara akın etmeye başlar. Biz hamsiyi Karadenizli biliriz ama dünyanın çok sıcak olmayan bütün sularında hamsi ya da akraba balıklar önemli bir besin kaynağını oluşturuyor.

BESİN DEĞERİ NEDİR?

Aslında hamsi besin değeri olarak diğer balıklardan çok farklı görünmüyor ama omega yağ asitlerinin sadece soğuk okyanus balıklarında var olduğu biçimindeki düşünce doğru değildir. Hamsi de elbette omega yağ asitleri bakımından fazlasıyla zengindir. Özellikle yağlanma büyümenin belli bir aşamasından sonra yoğunlaşır. Bu da aslında havanın soğuması, yani “hamsinin kar görmesi” ile açıklanır. Yani biyolojik sistem aslında bütün canlılarda benzer özellikte çalışır, kar yağması bir şekilde canlılarda yağlanmayı tetikler. Hamsi de en lezzetli ve besleyici haline bundan sonra kavuşur. Bu elbette pişirme yöntemlerine de yansır. Yağsız olanın kızartmasını yapabilirsiniz ama yağlanmışsa ızgarası da emsalsiz bir lezzete erişir. Üstelik hamsi yakalandığı dönemden sonra da uzun süreli saklamaya çok elverişli bir bileşim gösterir.

NASIL SAKLANIR?

Günümüz imkanlarında dondurmak gibi bir avantajımız var, hamsi tazeyken ayıklanıp dondurulabilir. Ancak bu yöntem elbette bir lezzet ve kıvam kaybına neden olur. Ne kasvet, bu biçimini de mesela balık köftesi olarak eşsiz bir lezzete dönüştürebilirsiniz. Dediğimiz gibi, hamsi denince balıktan öte bir şey anlaşılır. Ekmekten pilava her şeye katılabilir. Mesela bunu diğer balıklarla yapamazsınız, beri yandan salamuraya ya da kurutmaya da gelir. Bunun en güzel örneklerinden biri de kuşkusuz ançüezdir. Hamsi zaten İngilizcedeki adını da olasılıkla bu kökten alır. Hamsi hele hele yağlanmışken çok değişik uygulamalara dönüştürülebilir. Üstelik bu uygulamalarda lezzet de balığın taze haline göre çok daha baskın bir özellik kazanır. Yani tuzlama ya da salamura yöntemi, hamsinin besleyici özelliğini bazı açılardan değiştirir.

ÇOCUKLAR BAYILIR!

Görebildiğim kadarıyla sevmeyeni yok hamsinin. Örneğin çocuklar her balığı sevmeyebilirler ama hamsiye bayılırlar. Besleyici değerleri açısından fazlasıyla zengin olan bu balığı iyot ve fosfor kaynağı olarak özellikle vurgulamak gerekiyor. Zira iyot ve fosfor canlıların özellikle büyüme aşamasında vücutta yoğunlaştırılır, fosfor enerjinin dönüşümü için gereklidir. Çocuklar için çok kolay kabul ettirilemese de, aslında en doğru seçenek iyice küçüğünü alıp, kılçıklarıyla birlikte yemelerini sağlamaktır. Zira hamsi kılçığındaki kalsiyum vücut tarafından çok etkin biçimde kullanılır. Kızartırken biraz kurutmak ya da buğulamak kılçığın ayıklanma gereksinimini azaltır.

DENİZ BALIKLARINDA AĞIR META L OLD UĞU DOĞRU MU?

Bu çok fazla abartılan bir durum. Denizlerin genel olarak çevre kirlenmesinden etkilenmediğini söyleyemeyiz ama varsa bile bu balığın solungaç ve iç organlarında biriktiğinden, balık ayıklandığında uzaklaştırılmış olur. Dahası bugüne dek yapılan analizler hamside herhangi bir sorun ortaya koymadı.