Sımsıcak mis ramazan pidesi
Ekmekten daha sulu bir hamuru daha sıcak bir fırında, kıvamında pişirmek her ustanın harcı değildir. Ramazan pidesinin iyisini yapmak da bulmak da meşakkatli bir iştir.
FARUK ŞÜYÜN
Sadece ramazanla birlikte, soframıza gelen lezzetlerden biri de pide. Tıpkı hurma ve güllaç gibi… Veya sadece kandillerde satışa çıkarılan kandil simidi gibi… Aslında "Pide, en lezzetli ekmektir" desem sanırım benimle hemfikir olacaksınız… Ramazan aylarında fırınların önündeki pide kuyruklarında beklemeyenimiz yoktur herhalde… Fırıncılar iftar zamanından bir-iki saat önce, taze taze çıkarmaya başlarlar pideleri… Önemli olan, iftara en yakın saatte gazete kâğıdı arasına koyulsa da el yakan pideyi en sıcak haliyle kapıp koştura koştura hazır olan sofraya yetiştirmektir…
İftarı geç açmak göze alınır
Bu sıcak pide için kimi zaman iftarı geç açmak bile göze alınır… Kuyrukta beklerken fırından gelen mis gibi kokular, üzeri buğu tüten pideleri alıp koşar adım eve gidenler, o kuyrukta bekleyen hele bir çocuksa sanki masalımsı bir dünyadır… Zaten çoğunlukla çocukların görevidir pide kuyruğuna girip eve sıcak pideyi yetiştirmek…
Üzerine çörekotu ve susam serpilmiş, yumurta sürülmüş pidelerle oruç açmanın keyfi, tadı bir başkadır. O sımsıcak lezzetlerin içine hele bir de tereyağı, peynir, pastırma basılırsa!.. Yani sofrada hangisi varsa pidenin içi açılıp bolca koyulur, erimesi için bekledikten sonra topun atılmasıyla birlikte afiyetle bitirilir… Aslında hiçbir şey konulmadan yenildiğinde de, zeytinyağına veya yoğurda banıldığında da çok lezzet verir sımsıcak, mis gibi Ramazan pidesi…
Yapımı hayli zor
Pide yassı, mayalı bir ekmektir; ancak bu ekmeğin yapımı kolay değildir, hayli meşakkatlidir ve el emeği gerektirir. Her undan yapılmaz. Hamuru cıvık olduğu için şekillendirmesi epey zordur. Hazırlarken tezgâha yapışmasını engellemek için altına kepek serpilir. Bu kepek, pidenin lezzetini daha da artırır.
Pide hamuruna şekil verildikten sonra mayalanması için bir saate yakın beklemek gerekir.
Daha sonra pidenin üstü, yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörekotu serpilir. Bir zamanlar pide tutkunları, fırına pide yaptırmaya giderken ellerinde taze yumurta, çörekotu ve susamı da yanlarında götürür, kalitesinden emin oldukları kendi malzemelerinin pide üzerine sürülmesini isterlermiş…
Pişirmesi maharet işi
Pidenin, odun ateşinde ısısı 180 dereceyi bulan (ekmek için bu ısı 140 derecedir) kızgın taş fırında çevrile çevrile pişirilmesi gerekir. Bu da maharet işidir. 17'nci yüzyılda fırınlar, pide yapmak için "hamurkâr" denilen özel pide hazırlayıcıları ve pişiriciler tutarlarmış. Karadenizliler, özellikle Kastamonu, Safranbolu, Trabzon’dan gelenler daha makbul olurmuş; yalnızca bir ay çalışan bu ustaların aldıkları ücretler de tabii ki epey yüksekmiş… Pide ile ilgili çok ayrıntılı bilgiler bulmak pek mümkün değil… İstanbul deyince 1940’larda yayımlanan Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi çok önemli bir kaynak… Koçu, ansiklopedisinde taşradan gelen fırıncılar hakkında şu bilgileri verir:
“İstanbul’a fırıncı gönderen Safranbolu köyleri şöyle sıralanır: Yörüklüler, Kuzyakalılar, Bürnüklüler, Gonarılılar, Akverenliler, Davudobalılar, Sırçalılar, Çerçenliler, Kirpeliler, Karapınarlılar, Kadıbüklüler, Yaylalılar... İstanbul fırınlarına nesil nesil evlâtlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakale'de bunların çıktıkları, toplandıkları kahvehaneler köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmişlerdir...”
Bugün de sadece ramazan için tırnakçı adı verilen pide ustalarını çalıştıran fırınlar olduğunu biliyorum. Evliya Çelebi de Seyahatname’sinde 17'nci yüzyılın başlarında İstanbul’da 999 fırından ve 10 bin fırıncının varlığından bahseder.
Çeşit çeşit pide
Ramazan pidesi çeşit çeşit olabiliyor; hazırlanışına veya üzerine sürülen malzemeye göre yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere farklı kategorilere ayrılıyor. Bir de pastanelerin yaptığı pide var ki o, fırıncıların pidelerinden farkı olarak daha yağlı, daha şekerli, daha yumuşak bir lezzet…
Püf noktaları
Pidenin hazmının ekmeğe göre daha kolay olduğunu; ancak, çabuk bayatladığından taze tüketilmesi gerektiğini vurgulamak isterim. Bu arada 300 gram bir pidenin 650 kalori civarında olduğunu da hatırlatayım ki kaçınılmaz lezzetine kapılıp gitmeyin…