Şimdi herkes mutfakta da yıldız olmanın peşinde

YASEMİN SALİH

Kıpır kıpır, yerinde duramayan, gözlerinin arkasındaki hareketi neredeyse görebildiğiniz bir adam Mehmet Aksel. “Herkes Yasemin yazarken önce ‘y’den başlar ben ‘s’den” diyor farklılığını anlatırken. Aklına hücum eden cümleleri disiplin etmekte zorlandığını, sohbetin muhatabı olarak farketmemem mümkün değil. Mezunları dünyanın en önemli mutfaklarında baş şef olan Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) kurucusu Aksel. MSA, sadece bir okul değil aynı zamanda proje fabrikası gibi. Dislektik çocuklar için mutfak programı da var, ekşi mayanın binbir çeşidinin anlatıldığı atölyeler de. Müşteri portföyü ev hanımlarından çalışanlarının kişisel gelişimine farklı bir boyut katmak isteyen şirketlere kadar uzanıyor.
Farklı disiplinlerden insanların kapısını çaldığı Mutfak Sanatları Akademisi'nin arkasındaki felsefeyi patronu Mehmet Aksel ile konuştuk.

- MSA'nın yaptığı işi nasıl tanımlıyorsunuz?

Biz en basit tanımıyla komi şef yetiştiriyoruz. Basit bir aşçılık okuluyuz. Mutfağın en basit kurallarını en iyi öğretmenler, en iyi sınıfl ar, en iyi şartlarla öğretmeyi hedefl iyoruz. Öğrenci isterse mezun olunca kendine bir büfe açar. Bunu yapanlar var ama dünyanın en lüks restoranındaki en uç yemek tarifi de önüne gelse bizim öğrencimizin mutlaka o konuda bir deneyimi vardır. O malzemeyle çalışmıştır.

- Peki onlara Michelin yıldızlı restoranların kapısını açan felsefe nedir?

Bunu şöyle açıklayayım. Bir arkadaşım aradı geçenlerde. Oğlu gastronomi okumak istiyormuş, yurtdışında. Nereyi tavsiye ettiğimi öğrenmek istemiş. Bana gelsin dedim. Aşçılık atla deve değil. Kaynatma, kızartma yapmak için dört yıl üniversite okumaya gerek yok. Otomobil kullanmak için üniversiteye gidiyor musunuz? Bunlar için de gitmeyin. Dünyadaki en iyi aşçılık okulu olduğumu iddia ediyorum. Arkadaşıma da böyle söyledim. Sonra gitsin üzerine tasarım ya da pazarlama okusun daha başarılı olur. Belli bir bilinçle mutfakta öğrendiklerinin üzerine farklı bir disiplin ekler.

- "Dünyanın en iyisi" tabiri biraz fazla iddialı değil mi?

Bakın ben yumurta kırmayı bile bilmem. Sadece çok detaycı bir insanım. 2009’da dünya çapında yılın girişimcisi seçildim. New York’taki en ünlü aşçılık okulunun sahibi bile burayı ziyaret edip, “Çevremdeki Michelin yıldızlı restoranlara mezunlarınız giriyor, merak ettim sizi” dedi.

- MSA diploması neyi ifade ediyor?

Ben burada diploma değil, pasaport veriyorum. Çünkü mezunlarımız dünyanın her yerinde iş buluyor. Türkiye’de 400’ün üzerinde otel ve işletmeyle stajyerlik anlaşmamız var. MSA’ya gelen bir öğrenci hangi konuda eğitim alırsa alsın, dünyanın neresine giderse gitsin, işteki ilk gününde dikkat çekecek donanıma, daha da önemlisi özgüvene sahip bir şekilde mezun olur. Eğitmen ve öğrencilerimiz birçok ülkeden sunum yapmaya davet ediliyor. Dünyaca ünlü şefl er konuk eğitmen olarak öğrencilerimizle çalışıyor. Bunun için yatırım yapıyoruz. Dünyanın bu alanda en tanınmış akreditasyon denetmenine emekli olunca danışmanımız olmayı teklif ettim. Yılda 50 bin dolarlık bir yatırım bu ve bize dünyadaki tüm yeniliklerin kapılarını açıyor. Böyle yatırımlar yapmazsak bu başarı sürdürülebilir olmaz.

- Yabancı şefleri bir araya getirmek zor olmuyor mu?

Elbette kolay ve ucuz bir iş değil. Ancak belli bir konumdaysanız bazı şeyler daha kolay oluyor. Örneğin beş-altı ay önce İtalyan Ticaret Ajansı geldi. Üç ay boyunca Türkiye’de tanıtım günleri organize edeceklerini, İtalyan mutfağı ve ürünlerini anlatmak istediklerini söylediler. Böyle bir işbirliği için bizden fiyat istediler. Daha önce gittikleri yerler 50 bin euro falan istemiş. Ben dedim ki, "Bunu ücretsiz yaparız ama siz de bize ünlü İtalyan aşçılık okulu Alma’nın şefl erini getireceksiniz. Her eğitim döneminde bir şef, buraya öğrencilere deneyimlerini aktarmak için gelecek". Kabul ettiler, o şefin kısa süreli ziyaretinin bütün masrafl arını da İtalya devleti üstlendi. Üstelik şimdi yeni projeler yapmak istediklerini de belirttiler.

- Öğrenciler nasıl seçiliyor?

Öğrencileri şeflerimiz seçiyor. Bugüne kadar 7 bin 300’e yakın öğrencimiz oldu. Hepsinde aradığımız asıl şey kararlılıktı, gözlerindeki ışıktı. Çünkü gençler buraya sadece yemek pişirmeyi öğreneceklerini zannederek geliyor. Oysa birkaç günde havlu atanlar oluyor. Bize öğrencinin de en iyisi, en kararlısı lazım. Bana hikâye yaratacak mezunlar yazım.

- Bunu sadece gözlerindeki ışıktan mı anlıyorsunuz?

Hayır elbette. En iyi öğrenciyi seçmek için bir tür survivor programı organize ettim. 16-20 yaş arası gençler katılıyor. 15 günlük dayanıklılık testi gibi düşünün. Fiyatı bin 850 TL. Öğrenciler kendilerini ve bunu gerçekten yapmak isteyip istemediklerini görüyorlar. Burada bulaşık yıkanıyor, ağır işler yapılıyor ve tabiri caizse “eşek gibi” çalışılıyor.

- İlginç başarı öyküleri çıkıyor mu?

Oldukça fazla. Üniversitelerden birinde bir konferansa konuşmacı olarak davetliydim. Çıkışta bir genç yolumu kesti. “Yüzde 15 körüm, engelliler için bir kafe açmak istiyorum ama okulunuz engelimden dolayı beni kabul etmedi” dedi. Ona barista eğitimine gelmesini söyledim. Çünkü kararlılığını gördüm. Eğitimini tamamladı. İki yıldır Bebek Cup of Joy’da çalışıyor. Baristalıkta ulusal ödülü var.

400 markayla çalışıyorlar

11 alanda mesleki eğitim veren MSA’da kurumsal etkinlikler için anlaşılan kurum ve marka sayısı 400’den fazla.. Peynir yapımından dondurmaya, kahve işletmeciliğinden el açması börek yapımına kadar birçok konuda sınıf olduğunu anlatan Mehmet Aksel, “Burada yaşam boyu eğitim portföyü hazırladık” diyor. Geçen yıl Maslak’taki binanın büyüklüğünü 3 bin 500 metrekareye çıkaran şirket, son iki yılda 4.1 milyon dolarlık yatırım yaptı.

CAYMAN ADALARINDA MSA MEZUNU ŞEF VAR

Mehmet Aksel, mezunların yarattıkları başarı hikâyelerinin talebi artırdığını belirtiyor. 2005’te 187 mezunu olan okuldan geçen yıl bin 255 kişi diploma almış.Okulun şu anda profesyonel olarak çalışan 3 bin 800 mezunu var. Bunların 125’i yurtdışında çalışıyor. “Bunların altısı Michelin yıldızlı restoranlarda. MSA mezunları İsviçre’den Çin’e, Japonya’dan Cayman Adaları’na kadar birçok ülkede şefl ik yapıyor" diyen Aksel, mezunların genellikle kendi işini kuduğunu söylüyor.