Şekerden çoook önce pekmez vardı

FARUK ŞÜYÜN

Atasözlerimize, deyimlerimize girmiş gıdaları bir başka keyifl e yazıyorum. Bu hafta sıra pekmezde: “Armudu sapıyla, üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle”, “Pekmez gibi malın olsun, Antalya’dan sinek gelir”, “Küpün içinde pekmez, bu pekmez bize yetmez, bizim köyün kızları davulsuz gelin gitmez”, “Dolapta pekmez yala yala bitmez”, “Kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar.” Bunlar, içinde pekmez geçen deyimlerimizden yalnızca birkaçı… Bu denli hayatımızın bir parçası, sofralarımızın en sağlıklı besinlerden birisi pekmez… Tabii hile hurda karıştırılmamış olanını, uygun koşullarda üretileni bulmak koşuluyla…

Üzüm ve şıra bozulmasın diye icat edildi

Birçok besin gibi pekmez de muhafaza zorunlulukları nedeniyle bulunmuş bir gıda. İnsanlar binlerce yıl önce üzüm ve şıranın çabuk bozulmasını önlemek için kaynatarak dayanıklılığını artırmayı tercih etmişler ve zamanla bugünkü pekmez lezzetine ulaşılmış. Tahmin edebileceğiniz gibi o yıllarda şeker henüz yok. Çok yakın dönemlerde yaşantımıza girmiş bir tatlandırıcı olan şekerin yerine insanlar pekmez ve bal kullanıyordu.

Yapımı öyle zahmetli ve zor ki...

Bakın nasıl yapılıyor gerçek pekmez, ne kadar zahmetli bir çalışmanın ürünü: Eylül ayında toplanan bol sulu üzümler önce yıkanıyor, sonra iyice eziliyor. Çıkan şıraya yüksek oranda asitli olacağından yüzde 5 kadar su ilave edilebiliyor. Daha sonra üzerine yüzde 50-90 oranında kalsiyum karbonat içeren beyaz ya da beyaza yakın özel pekmez toprağı dökülerek eli yakmayacak kadar odun ateşinde ısıtılıyor. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmak…

Sonrasında bu karışım, ayrı bir kaba alınarak sabaha kadar bekletiliyor. Sabahleyin toprak çökmüş olduğundan üzerindeki şıra alınıp yeniden bakır yayvan kazanlara boşaltılıyor…

Tercihen ardıç odunu ateşi üzerinde 5-6 saat, yoğunlaşana kadar kaynatılıyor. Pekmezdeki esmer renk kaynama sırasında bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda karamelizasyon oluşumundan kaynaklanıyor.

Üzüm şırası kaynama noktasına gelinceye kadar tahta küreklerle savrula savrula karıştırılıyor. Ahşap kürekle savurma işlemi pekmeze renk, lezzet ve kıvam veriyor.

Tecrübeli pekmez yapıcılar göz kararı ile pekmezin olduğuna karar verebiliyor. Genel ölçü, “öküzgözü” olarak tanımlanan iri kabarcıkların oluşması… Kaynatma sırasında üzerinde biriken köpükler (kef ) de ayrı bir kaba alınarak yenilebiliyor.

Ben, kaynama sırasında biraz da dumanın karıştığı, hafif fümeleşmiş pekmezleri daha çok seviyor, bulabilirsem onları tercih ediyorum…

Neredeyse her meyvenin pekmezi yapılıyor

Üzümle olanın hazırlanma serüvenini anlattım ama akla gelebilecek her meyvenin pekmezi yapılabiliyor: Keçiboynuzu (harnup), dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, nar, incir, karpuz, kiraz, ardıç, kuşburnu pekmezlerini Anadolu’nun farklı bölgelerinde bulmak mümkün. Örneğin karpuz pekmezi Güneydoğu Anadolu, Afyon, Denizli, Burdur’da; kiraz pekmezi Manisa’da üretiliyor.

Adını bölgeden alıyor

Pekmezler yapıldığı bölgelere göre yöresel adlarıyla anılıyor. Örneğin Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te ağda, Kırşehir’de çalma, Balıkesir’de bulama, Maraş’ta masara deniliyor. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nevzat Artık pekmezin yörelere göre farklılıklarını anlatırken şöyle diyor: “Katı ve tatlı pekmezler, 'zile, ağda, bulama, çalma ve masara' olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına 'nardenk (cıvık)', katı olanlarına ise 'ravenda' adı veriliyor. Ayrıca kaynatma işlemi uygulanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise 'gün balı' veya 'bal' deniliyor."

Maya da çalınıyor

Prof. Dr. Nevzat Artık, bazı yörelerde pekmeze maya da çalındığı bilgisini veriyor. Buna göre Antep'te pekmeze ağırlığının yüzde 10-15'i oranında eski pekmez, Kahramanmaraş'ta yüzde 1-2 oranında petekli bal ile yumurta akından oluşan karışım ekleniyor. Kırşehir'de 'balbaşı' pekmezine 100 kilogram şıra için 50 yumurta akı, 'çalma' pekmezine ise kuru çöğen otu ile yoğurt karışımı katılıyor. Kastamonu'daki “ağda” pekmezine ise süt içerisinde yumurta karışımı mayası ekleniyor.

Eklendiği her şeye lezzet katıyor

Pekmezi ürettikten sonra hemen onu pestil, köfter, cevizli sucuk (köme) gibi ürünlere de dönüştürmek mümkün. Şire yapım ritüelini ayrı bir yazıda uzun uzun anlatmak isterim… Pekmezi taze veya kızartılmış bir ekmek dilimi eşliğinde tahinle, yoğurtla karıştırarak da tüketmek mümkün. Ben, kar helvasını da çok seviyor, temiz karın olduğu bir yöredeysem pekmezi bu kez kara çalarak yiyorum. Son bir bilgi: Gerçek İstanbul simidi, pişmeden pekmeze bandırılıyor…

Kef diye bir şey...

Pekmez kaynarken belli noktadan sonra üzerinde kıvamlı köpükler oluşur. Kef adı verilen bu köpükler ayrı bir kaba alınır. İşte ben biraz da duman kokusunun karıştığı bu "füme pekmezi" pek sever, bulabilirsem diğerlerine tercih ederim.