Sağlıklı yemek kaşığa gelendir

YAVUZ DİZDAR

aşık aslında çoklu kullanım amacı olan bir mutfak gereci ama beri yandan yemeğin nasıl olması gerektiğini de tanımlıyor. Düz bir betimlemeyle "uzun bir sap ucuna iliştirilmiş hazneden oluşuyor". Yapım malzemesi tahtadan metale ve hatta porselene dek değişkenlik gösteren kaşık tekniğinde, hangi malzemeden olursa olsun, uçtaki hazne yemeğin ideal halini betimliyor yani; yemek aslında sulu, “kaşığa gelir” bir içerik olmalı. Biz bunu zaten tencere yemeği olarak tanımlıyoruz. Ancak tarihte pişirme usulleri ve kaynaklar değiştikçe yemek gereçlerine çatal ve bıçak da eklendi. Çatal ve bıçağın kullanıldığı yiyecekler ise bugünümüzü yansıtıyor; iri parçalar, susuz yani haşlanmış ya da kızartılmış yiyecekler. Oysa sağlıklı yemek çatala değil daha çok kaşığa uyan yemeklerdir.

Amaç sadece yemek mi?

Hayır, elbette esas amaç yemek yapmaktır, bu aşamada da aslından tahta kaşık tek seçenektir. Günümüzde zaman zaman karşılaştığımız teflon kaplı ya da plastik alaşımlı olanları pek de önermiyoruz. Yemek yaparken ya da mesela süt kaynatırken kaşık sadece karıştırmaya, dibinin tutmasını önlemeye değil, aynı zamanda havalandırmaya da yarar. Nitekim süt ya da pekmez pişirmenin esası sadece karıştırmak değil, havalandırarak karıştırmaktır, içerik belli bir yükseklikten tencereye geri boşatılır. Bu uygulama aynı zamanda istenen kıvamın tutturulup tutturulmadığını da gösterir, zira pişirirken su buharlaşacağından kıvam artar. Bir diğer işlev olasılıkla kaşığa adını veren “kazımak” ya da sıyırmaktır. Kıvam tutturulduğunda işlem sonlandırılır.

Hangi malzemeden yapılanı daha makbul?

Kaşığın tarihi ister istemez tahta ile başlıyor, tercih edilen kaynak da şimşir olmuştur her zaman. Bu seçimde birden fazla gerekçe var bence. Malzeme suya ve sıcaklığa dayanıklı olmalı, yemeğin suyunu da bünyesine almamalı, yani çekmemelidir. Şimşir olasılıkla bu son noktada avantaj sunar. Dağılmaz, içerikle etkileşime girmez. Aksi halde kaşık şekli başka ağaçlara da verilebilir. Dokusu sıkı olduğu için zor yontulan şimşirde liflerin arasındaki madde suda erimediğinden yemeğin suyunu da çekmez. Aynı nedenden ötürü temizlenmesi kolay şimşirin. Bugünün dünyasında metaller ağırlık kazandı. Tarihe bakıldığında ise en çok gümüş kullanıldığını görüyoruz. Bunun bir nedeni kolay işlenebilir olması, yüzeyinden yemeğin içeriğine geçen kısmı da olasılıkla sorun yaratmıyor.

Kaşık formunun özellikleri var mı?

Var görünüyor ama bunların bir kısmı da varsayımdan öteye geçmez. Bebeklerin ağız yapıları gereği daha künt kaşıklar kullanılıyor, erişkinlerde ise haznenin boyu uzuyor. Bu, olasılıkla ağız yapısının gelişimiyle ilişkili bir durum. Biz günümüzde kaşığı yemek yerken daha çok çorba amacıyla kullanırız, buradaki işlevlerden biri de sıcak içeriği içilebilir derecede soğutmak elbette. Kaşık bunun ötesinde ölçü amacıyla da kullanılıyor ancak sabit bir kaşık hacmi yok, “silme ya da tepeleme” denen tanımlar da malzemeye göre değişken. Hassas işlerde ölçek kullanılması en doğrusu bence.

Metal kaşıklardan yemeğe aktarım mı olur?

Bize öğretilen fizik ve kimya bilgileri çerçevesinde etkileşime girmeyen neredeyse tek malzeme camdır ama o da kırılgan bir malzeme. Diğer metaller eser, göz ardı edilebilir bir miktarda yüzeyden aşınıyor. Gerçi kimsenin ömrü bu aşınmayla kaşığın eridiğini görmeye yetmez ancak bu tür kaşıklar yine de sirke gibi asidik içeriklerde kullanılmamalı, daha doğrusu içinde bekletilmemeli. Metalin diğer avantajı ise kendiliğinden sağladığı hijyen elbette. Bakterilerin çoğalmasını engelliyor bu durum. Günümüzde artık kaplamalı metaller kullanılıyor ve bunlar da cama yakın derecede “inerttir”, yani etkileşime girmezler.