Sağlık için şart: Soğan

YAVUZ DİZDAR

Soğan denince ne anlıyoruz, diye sorarsanız yanıtım şu: Doğrudan sağlık ve beslenme anlamına gelir, ama son yıllarda hak ettiği değerde bir eksilme söz konusu. Soğan, adı üstünde, iç içe geçmiş yapraklardan oluşan bir kök biçimidir, kökün depo yeridir. Esas kök denen kısım soğanın ucundaki sakal benzeri uzantılardır, bitki bunlarla toprakla gerekli maddelerin sentezlendiği işbirliğini kurar. Toprak üstündeki filizler ise fotosentezi sağlar, köke gönderir. Bu döngüde sentezlenen maddeler bizim yediğimiz kısımda toplanır. Bunların bir kısmı şekerli bileşiklerdir, soğanın biraz kavrulmasıyla karamelize olmasının nedeni de budur, kavrulunca kahverengiye döner, özellikle sos elde etmede kullanılır. Ama bizim için esas faydalı olan, yani soğana kokusunu ve özelliğini veren bileşikler de burada depolanır. Bunların mantar enfeksiyonlarından tutun, sindirim sisteminin beslenmesine kadar pek çok sağlık etkisi bulunur.

Nasıl yani, mantar enfeksiyonlarını mı önlüyor?

Evet, bağırsakta normal koşullarda, aynen bitkinin kökünde olduğu üzere, bakteriler ve mantarlar arasında, bakteri hakimiyetinde bir denge mevcuttur. Bu denge bozulursa bütün vücudu etkileyen sağlık sorunları ortaya çıkar ki pek çok hastalığın bu dengenin bozulmasına bağlı olduğu zaten bilinmektedir. Soğanın tüketilmesi durumunda da aynı etki bağırsaklara geçer, dolayısıyla bağırsak fl orasının sağlığı korunur. Günümüzde enfl amatuar bağırsak hastalığı denen tabloların soğanın yetersiz yenmesine bağlı olduğu bile düşünülebilir. Çünkü soğanda soyamadığımız bir de iç zarlar var ki bunlar da bağırsak beslenmesinde önemli rol oynar, kalın bağırsakların lif gereksinimini mükemmelen karşılar. Çocukluğumdan çok iyi hatırlıyorum, soğan fakir sofralarının yahnisidir, sadece yağda salça soğan kavurmasıyla bile çok iyi beslenebilirsiniz. Günümüzde biraz körüklenen şu “ağız kokusu” meselesi, soğanın itibarını değil de daha çok sağlığımızı sarsar.

Dilimlenip saklanabilir mi?

Hayır, sakın denemeyin. Soğan bütün olarak kesilir ve tüketilir. Yarısını yarın yerim deyip buzdolabına bile kaldırırsanız ciddi zehirlenme yaratabilir. Piyasada satılan dilimlenmiş ya da kıyılmış soğanlar özel işlemden geçip dondurulur. Velhasıl bir mutfağın üç temel gereksinimi, patates, soğan ve yağ sağlanıyorsa temel unsurlar karşılanmış demektir.

İçeriğindeki etkin maddeleri alabilmek için ne yapmalı?

Allium bileşikleri aslında kokuyu ve tadı veren özel bileşiklerdir, ama uçucudurlar, soğanın pişirilmesi sırasında ortaya çıkan koku bunlardan kaynaklanır. Bu koku aslında iştahı açar, ama siz yemeğe az soğan koyup bir de uzun süre pişirirseniz ortada pek allium bileşiği falan kalmaz. Madem pişireceksiniz o zaman hak ettiği soğanı da koymalısınız ki bu ortalama bir tencere yemek için dört orta boy soğanın altına inmez. Lâkin gelenek, özellikle bizim coğrafyamızda zaten soğanı çiğ olarak da tüketir. Bunu kısmen salatanın içine doğrayarak yapar, ama lezzete düşkün olanlar doğrudan soğan ve maydanoz karışımını, piyazı, hatta kırılmış soğanı tercih eder. Bu durumda etkin maddeler uçmayacağından istediğiniz miktarda alabilirsiniz. Bu maddelerin kesin etkisi ise bilinmemektedir. Bir öngörü dokuyu sağlamlaştırdıklarıdır.

Ne tür bir sağlamlaştırma bu?

Bilinmiyor desem de, bunu tarihte Horasan harçlarında görürüz. Horasan harçları neredeyse sonsuz dayanıklılıkta ve zamanla da dayanıklılığı artan geleneksel yapı karışımlarıdır. Bu harçların hazırlanmasında yumurta akının yanı sıra soğan ve sarımsak da kullanılmıştır. Hatta rivayet olunur ki piramitlerin yapımı sırasında getirildiği bilinen soğan ve sarımsak erzak olarak değil, doğrudan harç yapımı için kullanılmıştır. Bu maddelerin bir kısmı fl avonoidlerdir, vücudun kollajen yapısının güçlendirilmesini sağlarlar, olasılıkla kalsiyum tutulmasını artırırlar. Nitekim osteoporoz kalsiyum eksikliği değildir, kalsiyumu bağlayabileceğiniz dokunun oluşamamasıdır. Nitekim tebeşir de saf kalsiyumdur, ama yere düşürürseniz kırılıverir. İşte soğanın etkisi de budur, dokuyu bağlar.