Ramazanın ferahlatan lezzeti

YAVUZ DİZDAR

Güllaç da hurma ve pide gibi neredeyse tamamen ramazana özgü bir tatlı. Bunun gerekçelerini çok hafif olmasında aramak yanlış değil. Öyle ya da böyle iftardan sonra insanın canı tatlı çeker. Ancak bu öyle bir tatlı olmalıdır ki, şeker ihtiyacını gidermeli, insanı ferahlatmalı ama beri yandan da susatmamalıdır. İşte güllaç tüm bunlar için biçilmiş kaftandır. O nedenle ramazanın güllaçla özdeşleşmesi de şaşırtıcı değildir.

Hafifliği nereden geliyor?

Tatlıların hepsinin ayrı bir lezzeti var ama ortak noktaları kuşkusuz şekerdir. Biz lezzet olarak baklavayı da çok severiz, sütlü tatlılara da bayılırız. Yine de mesele içerik olduğunda hamur tatlıları ve sütlü tatlılar birbirinden ayrılır.

Hamur tatlılarının bir kısmı “yağda kızartılmış ve şerbetlenmiş hamur” özelliğini taşır ki, bunlar çok miktarda tüketilirse metabolizmayı zorlar. Oysa sütlü tatlılara yağ katılması gibi bir durum yoktur, bunların yağ içeriği sadece kullanılan sütün kalitesine bağlıdır, yağ da krema özelliği gösterir.

Güllaç içerik olarak kuşkusuz sütlü tatlılara daha yakındır, nişastadan hazırlanmış özel ince bir hamur ılık sütle ıslatılır. Dolayısıyla güllacın hazırlanmasında kızartma gibi işlem yoktur, neredeyse sindirilmeye tamamen hazır bir tatlı söz konusudur.

Şeker sorun yaratmaz mı?

Pek öyle görünmüyor, çünkü güllaçta çok fazla şeker kullanılmaz, kullanılırsa da hata olur. Bu, yemeğin üzerine rahatlıkla tüketilebilecek hafif bir tatlıdır. İçindeki nişasta hamuru da nihayetinde ağızda şekerli bir tat bırakır, nişasta daha çiğnerken sindirilmeye başlanır. Bu tadı aşırı şeker koyarak bastırırsanız güllacın tılsımını da yitirirsiniz.

Aynı şey elbette gül suyunun tadının baskılanmasında da söz konusudur. Güllacın ikram aşamasında üzerine gül suyu ilave edilebilir ama bunu tercih etmeyen çok kişi de vardır. Güllacın kendine özgü bir lezzeti zaten mevcuttur. Bu lezzet daha çok sütten gelir, şekeri abartırsanız bütün lezzetleri baskılayacaktır.

Sütün kalitelisi şart

Güllaç için kaliteli süt kullanımı belirleyici unsur. Zira nişasta hamurunun baskın bir tadı yoktur. Bu nedenle sütün en azından pastörize olması ama tercihen çiğ alınıp evde kaynatılması en iyi sonucu verir. Böylelikle kreması da tam olacaktır. Dahası süt şekerin hızlı emilmesini de engeller, güllacın lezzetli ama hafif bir tatlı olmasının olası nedeni budur.

Lezzeti veren diğer unsur ise içine konulan cevizdir. Doğrusu ceviz güllaca baklavadan daha çok yakışır. Çok ince değil, dişe gelecek kadar dövülmüş ceviz ve güllaç, tam da birbirleri içindir desek yanlış olmaz.

Neden ceviz?

Piyasadaki güllaçlarda daha çok kıyılmış fındık kullanılıyor, sanırım burada maliyet kaygısı ağır basan bir etken. Üstelik bana kalırsa fındığın kıyılmış olması da başlı başına bir hata. Ceviz de fındık gibi içindeki yemiş kabuktan ayrıldıktan sonra hızla oksitlenmeye başlar. Bu bir süre sonra mevcut lezzetin neredeyse tamamen kaybına neden olur. O nedenle tatlının içine konulacak bile olsa, ceviz ya da fındığın taze kırılmış olması en doğrusudur.

Dolayısıyla büyük ölçekli üretimde kullanılan kıyılmış fındık, aromasının önemli kısmını zaten yitirmiştir. Oysa cevizi taze kırıp döverseniz en yüksek aroma değerini elde edersiniz. Üstelik bunun lezzeti sütte daha baskın olarak hissedilir. Bu etki Antep fıstığıyla bile alınamaz.
Fıstık baklava gibi hamur tatlılarına çok büyük lezzet verir, güllaçta süsleme amacıyla kullanılır ama içeriğe nedense pek yakışmaz. Aynı şey Hindistan cevizi için de geçerli görünüyor.

Hindistan cevizini seven çok kişi vardır ama ucuz olması nedeniyle tercih edilen bu ürün baskın tadıyla bütün nüansları örter. Güllacın kendisi zaten çok lezzetlidir, baskın tatları kaldırmaz.