Pişirilmesi çok kolay, sağlığa çok yarar: Pancar

FARUK ŞÜYÜN

Doğrusu ben bayılırım… Pancarın turşusu, o turşunun suyu, saplarından yapılan kavurması, pekmezi, salatası, közde veya fırında tatlısı, hatta cipsi tercih ettiğim, severek yediğim, içtiğim lezzetlerdir… Sizlere de öneririm; çünkü komşum Dr. Yavuz Dizdar’ın anlattığı gibi son derece yararlı bir besindir pancar. Ayrıca (bazıları sevmez ama) tüketmesi keyiflidir…

Pancar, ıspanakgiller familyasından otsu bir bitki… Aralarında şeker pancarının da bulunduğu 15 kadar çeşidi var. Şeker pancarından adı üstünde kendisinden şeker ve küspesinden hayvanlar için yem üretiliyor… Kırmızı pancardan içerdiği renk nedeniyle gıda boyası olarak da yararlanılıyor.

Pancarın, Eski Yunan ve Roma dönemlerinden beri tüketildiği biliniyor… Yaygın pancar tarımı ise 16. yüzyıldan itibaren Akdeniz, Ege, Hindistan ve Orta Asya’da yapılmaya başlanıyor…

Ülkemizde de bol bol yetiştiriliyor. En büyük üretim Ege ve Marmara bölgelerinde, sınırlı da olsa Akdeniz Bölgesi’nde de ekiliyor… 4-5 ay içinde hasat edilebiliyor…

“Pancar gibi olmak ”

Kırmızı pancarın yaprakları kahverengimsi kızıl, kökleri genellikle küre şeklinde, şeker pancarına göre daha küçük, dışı grimsi kırmızı, içi ise kan kırmızısı renkte oluyor. Rengi nedeniyle mahcup olup yüzü birdenbire kızaranlar için “pancar gibi oldu” şeklinde kullanılan bir deyim var…

Pancarı, semt pazarlarından sapları ve yapraklarıyla, marketlerden ambalajlanmış halde yalnızca yumru halinde satın almak mümkün… Ve eve gelir gelmez de pancarlı lezzetleri hazırlamak çok kolay… Önce, evimden hiç eksik olmayan lezzetlerden biri olan pancar turşusundan söz etmek istiyorum…

Turşu tarifi

1 kg pancar, 3 yemek kaşığı sirke, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 yemek kaşığı tuz, su, 3 diş sarımsağınız varsa turşuyu hazırlamak çok kolay…

Bol suda yıkadıktan sonra kabuklarını soyup iri iri doğradığınız pancarları, derin bir tencereye koyarak üzerini bir iki santim geçecek kadar suyla doldurduktan sonra önce yüksek, sonra kısık ateşte pişirin. Pişirme süresi, pancarına göre değişir, ölçümüz pancarın rahatça kesilip kesilmediği olmalıdır.

Rahatça kesilebiliyorsa ocaktan alın, pancarlar çıkarıldıktan sonra suyu ılıyana kadar bekletin. Daha sonra tuz, sirke, sarımsak ilave edin. Pancarları, kavanoza koyup üzerine salamura edilmiş suyu ekleyin. Kavanozların kapağını kapatıp dışarıda bir gün beklettikten sonra buzdolabına koyun. Turşunuz hazır.

Cevizli pancar

Peki, kırmızı pancar yaprağından yapılan cevizli yemeği biliyor musunuz? Onu da anlatayım: Malzemeler 1 demet kırmızı pancar yaprağı, 100 gr ceviz, 1 çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı kişniş, 2 diş sarımsak…

Pancar yaprakları yıkandıktan sonra yumuşayana kadar haşlanır. Sudan çıkarılıp iyice sıkılır. Ceviz, sarımsak, tuz ve kişniş tozu bir havanda dövülür. Haşlanmış pancar yapraklarıyla karıştırılır… Yemeğiniz hazır…

Türküsü var

Pancarın toprak üstünde kalan bitki kısmına pezik deniliyor. Onun da turşusu yapılıyor. Çiğ olarak salatasının daha sağlıklı olduğu söyleniyor.

Nevşehir dolaylarından türküsü bile var: “Pancar pezik değil mi / ciğer ezik değil mi / ben sevdim eller aldı / bana da yazık değil mi.”

Cipsi de yapılır

Pancar cipsi de son yıllarda davetlerde rastladığımız, dipsoslarla sunulan atıştırmalıklar arasında… Evde de yapmak mümkün. Bu cipsin tarifiyle devam edelim… Kabukları soyulduktan sonra pancarlar ince ince dilimlenir... Derin bir kâsede zeytinyağı, sarımsak ve baharatları karıştırarak damak zevkinize göre hazırladığınız sosa bu dilimler atılır. İyice karıştırdıktan sonra 200 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika bir tarafları, ters çevirdikten sonra yine 10 dakika diğer yüzleri pişirilir. Hazırlayacağınız dipsoslarla servis edilir.

'Pancar melankoliktir'

Sözümüzü edebiyatla bitirelim: Rom Robbins, “Parfümün Dansı”nda hatırımda kaldığı kadarıyla şöyle der:

"Her şey pancarla başlar. Pancar melankoliktir, ıstırap çekmeye onun kadar meraklı başka bir sebze daha yoktur. Suç yerine geri dönen katil gibidir pancar.”
Sanık, sizindir hâkim bey!