Mutfağın gözdelerinden: Patates

YAVUZ DİZDAR

Patates, içerdiği karbonhidrat dolayısıyla iyi bir enerji kaynağı. Fakat glisemik indeksi yüksek olduğundan kan şekerini hızlı yükseltiyor. Bu durumda nasıl pişirdiğiniz önem kazanıyor.

1- Neden bu kadar severek tüketiyoruz?

Doğrusu benim de cevaplamakta zorlandığım bir soru, zira patates her şekilde sevilir. İster haşlayın, ister kızartın, patates hep lezzetlidir. Bunun bir açıklaması baskın olmayan, ama -nişasta içeriğinden ötürü- ağızda tatlımsı his bırakan içeriğidir. Patates aslında bir yumrudur, genellikle nişasta depolar. Baktığınızda B vitaminleri ve C vitamininden de zengin görünür, ancak bunların önemli kısmı pişirme sırasında ortadan kalkar. Az miktarda protein içerir, yağ ise yok denecek kadar azdır. Dolayısıyla patates iyi bir enerji kaynağıdır, karbonhidrat kaynağı olarak dünyada tüketilen dört ana bitkiden biridir. Batı mutfağı patatesi genellikle ana yemeğin yanında garnitür olarak kullanır, bizde ise etli ya da kıymalı yemeği de yapılır. Bu durumda yemeğin besleyici içeriğini güçlendirir. Haşlayıp salatasını yapmak da zeytinyağı gibi unsurlar içeriğe katıldığından yine besleyicidir.

2- Bütün patatesler aynı kalitede midir?

Maalesef değildir. Patatesinin beyaz ve sarı olmak üzere iki ayrı ana formu var. Bunun dışında taze ya da olgun biçimlerini de ayırt edebilirsiniz. Taze halinde yumrular küçüktür, kabuk daha zarımsı bir yapı gösterir. Bu durumda zaten kabuğun soyulması da gerekmez, doğrudan kullanıp kabuktaki bileşenlerden de faydalanabilirsiniz. Ama yiyenler iyi bilecekler, bu türler birbirinden farklı görünmektedir. Bazıları kolay püreleşir, yani dokunun bağlayıcı bileşeni azdır. Sarı patates ise daha lezzetli ve kıvamlıdır. Pişirince dağılmaz, bence yemekte tercih edilmesi gereken budur. Ama endüstriyel amaç söz konusu olduğunda olasılıkla diğeri daha uygundur.

3- Kızartılmış patatesin zararlı olduğu söyleniyor?

Doğrusu bu düşünce kısmen haklılık payı taşısa da genel kural değildir. Haklılık payı endüstriyel yöntemler için geçerlidir, bunlar daha çok “fast-food” restoranlarında satılır. Endüstriyel işlem için özel patates ürettirilir, bunlar da ayrıca işlemden geçerek dondurulmuş kızartmaya hazır biçime dönüştürülür. Aslında önce püreleştirilir, sonra biçimlendirilir, böylelikle birkaç dakikada kızarak patates çubukları elde edersiniz. Oysa evde patates soyup kızartmaya çalışırsanız asla bu kadar çabuk pişmez. İkincisi bunların kızartma yağı özeldir, yani yüksek sıcaklıklara eriştirmek için hazırlanmış özel bir yağdır, derin kızartma yapılır. Yağın bozulmasını önlemek için kullanılan başka katkı maddeleri de ilave edilir. Bu anlattıklarımızın sizin evde yaptığınız kızartma ile hiçbir alâkası yoktur. Evde yaptığınızın tadı da dokusu da farklıdır, soğuyunca da rahatlıkla yersiniz. Ama diğerleri bekleyince bildiğiniz gibi “söner.”

4- Diyabetliler için güvenli midir?

Bana kalırsa doğru düzgün hazırlarsanız elbette güvenlidir. Aslında glisemik indeksi yüksek bir yiyecek olarak bilinir, yani kan şekerini hızlı yükseltir. Nitekim bu özelliği kolay sindirilir olmasına bağılıdır, hastalık hallerinde de bu nedenle tercih edilir. Ancak bu özellik sizin hazırlama yönteminize göre çok değişir. Meselâ salatasını yapıp soğan, domates, yağ gibi bileşenleri eklerseniz artık şekerin kana geçişi çok yavaşlar, güvenle yiyebilirsiniz. Aynı şey elbette yemeği için de söz konusudur, hatta kızartma da yağ çekeceğinden glisemik endeksi düşer. Eh, bunun yanında başka şeyler de yiyorsanız pek şeker yükü oluşmaz.

5- Hiç mi sorunu yoktur?

Vardır elbette, ama bu saklama koşullarıyla ilişkilidir. Patates ancak kiler gibi serin ve nemsiz yerlerde uzun süre saklanabilir. Sorun da kabuğun yeşerip filizlenmesiyle ortaya çıkar. Aslında bitkinin bu yediğimiz yumruları dışındaki bölümleri insanlar için zehirlidir, işte çimlenme bu zehirli maddelerin yapımını uyarır. Bu yeşermiş kısımlar yenemez, ya geniş biçimde kesilerek atılır, ya da çimlenme çok fazlaysa en iyisi bu patatesleri hiç tüketmemektir.