Muhallebi ideal tatlı bu olsa gerek...

YAVUZ DİZDAR

Biz bir yiyeceğin tatlı olduğuna elbette şeker içeriğine göre karar veririz ancak tatlılar çok geniş bir yelpazede değişiklik gösterir. Baklava da tatlıdır, revani de ama beri yandan kabağın ya da incirin de tatlısı yapılabilir. Bu yönden bakıldığında aslında neyin tatlısının yapıldığının ötesinde yağ konulup konulmadığı da belirleyicidir. Hamur tatlılarında yağ önemli bileşenlerden biridir, baklavada tereyağı kullanılır ama lokmaya baktığınızda yağda kızartılmış hamurun şerbete atılmış halinden söz ederiz. Dolayısıyla aslında şeker ortak nokta olmakla birlikte bütün tatlılar aynı derecede hafif değildir. Oysa muhallebiye gelince durum değişir, bir kere sütten yapılan bir tatlıdır, ismi de buradan gelir. Beri yandan kıvamın artırılması için nişasta ya da pirinç eklenir, bu da şeker olmakla birlikte saf şeker kadar kolay emilmez, bir sindirim sürecine tabidir. Üstelik kullanılan şeker miktarı da nispeten makuldür, zaten çok şeker koyarsanız bayar.

Besleyici değeri yüksek mi?

Bütün tatlılar besleyici değerleri açısından aynı değildir. Mesela kızartılmış ve şerbetlenmiş hamur ile muhallebiyi karşılaştırmak mümkün olmaz. Muhallebide süt vardır, nişasta ya da pirinç vardır ama yağ yoktur.

Eğer süt de kaliteliyse aslında şeker koymasanız çorbaya daha yakın bir karışım ortaya çıkar. Ne var ki iyi muhallebi yapmanın temeli elbette tam süttür. Yani yağı, kaymağı alınmış, işlemden geçirilmiş sütle lezzetli muhallebi yapamazsınız.

Beri yandan bu süt tek başına da son derece besleyicidir, içine pirinç ve biraz şeker de koyarsanız diğerlerinin aksine dengeli bir tatlı elde edersiniz. Ağır ateşte kaynatmak suyu bir miktar uçuracağından kıvamın artmasını, dolayısıyla besleyici değerinin de yoğunlaşmasını sağlar.

Hafif bir tatlı

Evet, besleyicilik ve hafifl iği esas alırsanız muhallebiden iyisi yoktur. Bu nedenle hastalık halinde de muhallebi iyi bir seçenektir. Muhallebi ayrıca sindirimi çok kolay bir tatlı. Şeker miktarını abartmazsanız glisemik endeksi düşüktür, yani kan şekerini hızlı yükseltmez. Üstelik üzerine tarçın koyduğunuzda kan şekerinde yükselme daha da dengeli hale gelir. Diğer yandan tatlı gereksinimini de giderir muhallebi.

İyi de içinde şeker var?

Şeker ve tatlı yenmemesi gerektiğini savunan güçlü bir görüş var elbette. Bence geçerliliği tartışılır. Saf şeker ve tatlı ayrı kavramlardır, şekerin vücudun işleme kapasitesinin üzerinde alınması sorunludur ama bu hiç yenemeyeceği, yenmemesi gerektiği anlamına gelmez. Ne olursa olsun, iyi bir yemek yendikten sonra insanın canı tatlı çekiyor.

Kendisini yeterince bilen biri bile bu istekten uzak kalamıyor. Dolayısıyla sindirim işlevi sırasında şekerin gerekli bir bileşen olabileceğine dair bir düşünce oluşuyor. Nitekim bir açıdan baktığınızda, sindirim kısmen mayalanma sürecini içeriyor, dolayısıyla şeker de bir bileşen olarak buna katkıda bulunuyor. Dahası sindirim sisteminde özel olarak bizim sofra şekeri dediğimiz sakarozu parçalamakla görevli enzimler, moleküller var. Dolayısıyla yemekten bir süre sonra tatlı yemenin biyolojik bir işlevi de olabilir. Muhallebi bu açıdan ideale yakın bir tatlıdır.

İdeal tatlı ne demek?

Yağ içeriği çok az, besleyici değeri yüksek, ana bileşenin pirinç, nişasta ve az da şekerle karıştırılmış halidir. Aslında bunun şeker içermeyen biçimleri de var, malum su muhallebisi olarak bilinen, isteğe göre pudra şekeri ve gül suyuyla birlikte ikram edilen türleri gibi. Diğer pek çok sütlü tatlı biçimi de bu temel karışım üzerinden geliştirilmiş görünüyor. Muhallebilerin bütün mutfaklarda öyle ya da böyle karşılıkları vardır.