Mevsimlerden enginar
Baharın mor taçlı eceleridir enginarlar. Mitolojiye göre ise Zeus'un aşık olduğu bir tanrıçadır. Dolmasından zeytinyağlı yemeğine kadar her haliyle çok sevdiğimiz enginarın eğer siz de düşkünüyseniz küçük körpe hallerini bulup taze taze pişirmenin tam zamanı...
FARUK ŞÜYÜN
İşte tam enginar zamanı. Urla’da festivali bile yapıldı geçtiğimiz haftasonu. Enginar, yerseniz sağlıktır, tarlasında seyrederseniz çok güzeldir, çünkü başında mora çalan püsküllü tacı ile baharların ecesidir… Belki de bu nedenle Avrupalıların asil bitkisidir… Bunların da ötesinde Norma Jeane Mortenson, daha sonra hepimizin tanıyacağı adıyla Marilyn Monroe, 1949 yılında henüz 22 yaşındayken Kaliforniya’da “1. Enginar Kraliçesi” seçilmiştir.
Mitolojide geçmekte
Mitolojide de söz edilmektedir enginardan. Zeus, Cynara isimli bir kadına âşık olmuş ve onu tanrıça olarak ilân etmiştir. Ancak, Zeus’un evini beğenmeyen Cynara, kendi evine geri dönmek isteyince Zeus, onu bir enginara çevirecektir. Botanikte enginara Cynara Scolymus denilmesi de bu sebepledir!
Nerlerde yetiştirilir?
İlk olarak Etiyopya’da üretildiği, Mısır üzerinden Avrupa’ya geldiği düşünülüyor enginarın. Ülkemizde Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yetiştiriliyor. İlk olarak İzmir enginarı (nisan-mayıs), sonrasında Bursa enginarı (mayıs) çıkmaktadır. Yalova-Bursa yolundaki Engürücük’ten geçerken göz alabildiğine uzanan tarlalardan henüz koparılmış enginarlar satın almak mümkündür…
En önemli çeşitleri, sakız ve İstanbul Bayrampaşa enginarlarıdır. Osmanlı tarihinde ilk defa yetiştirildiği yerdir Bayrampaşa. Bugün bu semtimizde sembolik bir üretim söz konusu. Bir de enginarla özdeşleşmiş şehirler vardır. Örneğin, sadece Venedik’te yetişen mor enginarların ilk çıkanları hemen kesilip kızartılarak atıştırmalık meze olarak yeniliyor. Venedik'te 2 Mayıs, “Enginar Bayramı” olarak kutlanıyor.
Dikenli Bayrampaşa
Bayrampaşa enginarı bodur ve geniş; İzmir yani sakız enginarı ise zarif, uzun ve minyon bir yapıya sahiptir. Bayrampaşa enginarının uçları dikenli, sakızınkiler ise dikensizdir. Sakız enginarı koyu yeşil, diğeri açık, hatta biraz sarımsıdır. Sakız enginarının yaprakları yenilir, diğerininkiler yenilmez.
Çok bekletmeyin
Enginar, ayıklandıktan sonra kararmasın diye limonlu suya yatırılır, oysa bu durum hem lezzetini hem de içindeki cynarin maddesini azaltmaktadır. Bu nedenle hemen ayıklatıp almak, üç günden fazla bekletmeden yemekte yarar var.
Çorbası, salatası, dolması, ve envai çeşit zeytinyağlı yemeği yapılan enginarın kararmasını önlemek içinde beklettiğimiz limon ilave edilmiş suyu dökmeyip çorba yapımında kullanabiliriz. Pişirme sırasında enginarın içine konulacak bir dilim limon da kararmayı önleyecektir. Öte yandan, enginarların saplarının da pişirilmeden az önce kesilmesi gerekiyor.
Enginarlı bir anı, bir tarif
Gastronomi kültürü yazarı Hülya Ekşigil’den bir anı ve bir tarif ile bitirelim sohbetimizi: “Herkesin bir seyahat alışverişi tarzı var. Kimi parfüm, ayakkabı taşır, kimi de benim gibi, yiyecek-içecek. Bir yolculuktan geriye kalan anıların en güzeli, gittiğiniz yerin malzemesiyle yaptığınız yemeklerdir bence. Bologna'daki ünlü yiyecek-içecek sokağı Via Pescherie Vecchie'den aldığım mor bebek enginarları (İtalyanlar “fiesole” diyor) sofraya getirdiğimde, kendimi bir kez daha oradaymış gibi hissedeceğim. Dış yapraklarını koparıp tepelerini kestikten sonra boylamasına ikiye böldüğüm enginarları oluklu bir demirdöküm tavada az zeytinyağı ile biraz pişirdim. Sonra üzerine domates, taze soğan-sarımsak, yine İtalya'dan aldığım biberli bir baharat, tuz, birkaç damla limon suyu ekledim. 20 dakika kısık ateşte üzeri kapalı piştikten sonra, ılınınca biraz daha zeytinyağı gezdireceğim. Böyle gayet güzel yenir, istenirse makarnaya da nefis sos olur. Enginarın mor olması şart değil, herhangi bir minik enginarla bu basit yemeği yapabilirsiniz.”
Nasıl seçeriz?
Enginarların tazeliğini anlayabilmek için ayıklanmamış halini görüp almakta fayda var. Sapından tuttuğunuz enginarı hafifçe salladığınızda baş kısmı hareket etmekte, yapraklar yeşil ve taze görünmekteyse körpe ve lezzetlidir. Seçimde sapların kurumamış ve nemli olması da önemli. Sapından sallanınca başı sabit duran enginar fazlaca olgunlaşmış, kartlaşmış demektir, büyük ihtimalle lifli çıkacaktır.
Mor enginar, İtalya'nın Venedik şehrine özgü bir tür. Bu şehirde her yıl 2 Mayıs, Enginar Bayramı olarak kutlanır.
En çok zeytinyağlı, dereotlu halini sevsek de envai çeşit yemeği yapılır enginarın.
Türkiye'de İzmir'in sakız, İstanbul'un Bayrampaşa enginarları öne çıkıyor. Sakız daha küçük dikensiz, Bayrampaşa ise yayvan yapıda olur.