Mesele ağır ateşte pişmesi

YAVUZ DİZDAR

Gıdaların hepsi çiğ tüketilemez, pişirilmeleri gerekir. Aslında pişirme işleminin üç nedeni vardır, birincisi hijyendir. Yani özellikle et gibi ürünler pişirilirse içlerindeki olası hastalık yapıcı mikroorganizma ya da parazitler etkisiz hale gelir. Daha önemli olan ikincisi, gıdanın besleyici özelliklerinin ortaya çıkarılmasıdır. Bu, özellikle mineraller için geçerlidir çünkü mineraller gıda kaynaklarında genellikle bileşik halde bulunur, özellikle hububat ve bakliyat gibi tohum formları için geçerlidir. Eğer gıda pişirilmezse bağırsak sistemi gıdayı içinde bu mineralleri ortaya çıkaracak kadar uzun süre tutamaz. Dolayısıyla pişirme gıdadan faydalanmayı artırır, bunun en iyi yolu da suda haşlamaktır. Pişirmenin üçüncü nedeni ise gıdanın kendine özgün kimliğinin ortadan kaldırılması. Özellikle hayvansal besinler kendilerine özgü "antijen" adını verdiğimiz uyaranlar taşır ve pişirme, bunların da özgün yapılarının büyük ölçüde ortadan kalkmasını sağlar.

İçerik kaybı olur mu?

Hayır, kayıp olsa bile tencereyle pişirme gelenekte tanımlanmış bir biçim olduğundan "kayıp" denilemez. Suda haşlama durumunda uçucu bileşiklerin bir kısmı koku olarak kaybedilir, bu da iştahı açar. Diğerleri ise zaten yemeğin suyuna geçer, yani tencerede kalır. Biz de bu uçucu bileşikleri hesaba katarak malzeme kullanırız. Mesela soğan ve sarımsak pişirme sırasında içeriğin bir kısmını koku olarak kaybedeceğinden yemeklere bolca konmaları daha mantıklıdır, hesap sonuçta iki baş soğan ve bir baş sarımsağa gelir.

Kanser meselesi...

Bir zamanlar bakır tencereler kullanılıyordu, sonra “kalaysızsa zehirler” savıyla alüminyum tencere dönemine girdik. Daha sonra çelik ve tefl on dönemi başladı, “alüminyum olanlar Alzheimer yapar mı?” şeklinde düşünceler ileri sürüldü. Derken tefl on da kötülendi ve dökme ya da seramikler piyasaya çıktı.

Bugünlerde revaçta olan bunlar. Ancak sorular hiç değişmiyor, tekrar tekrar gündeme geliyor. Ben de buradan açıklamaya çalışayım...

Sulu yemek pişirilecekse tefl onla ilgili bir sorun oluşmaz, çünkü bu sıcaklıkta tefl on kaplamanın buharlaşması mümkün değildir. Tencere ya da tavanın çizik olması da tartışmalı bir durum bence, zira tefl on insan vücudunda çözülmüyor. Yani sizi ne kadar etkileyebileceği tartışılır.

Çelik de etkileşime girmediğinden hala revaçta ama sıcaklığı iyi ilettiğinden dibinin tutması olasılığına dikkat edeceksiniz. Yeni çıkan seramik ya da dökme tencereler olasılıkla yemeğe sıcaklığın daha eşit dağılmasını sağlıyor ama bu özelliklerinin bedeli olarak da çok ağırlar. Bana sorarsanız, sulu yemek pişirecekseniz tencerenizin malzemesi sorun yaratmıyor. Esas mesele ağır ateşte pişirmekte yatıyor.

Düdüklü riskli mi?

Tencere yemeklerinde sıcaklık 100 derecenin üstüne çıkamaz, bunun istisnası düdüklü tencerede basınçla pişirmektir. Düdüklü tencere özel amaçlı bir gereç. Dokusu kolay çözülmeyen gerçek tavuk, paça gibi malzemeleri pişirmekte ya da kemik suyu çıkarmakta işe yarıyor. Bence bilinen bir sakıncası da yok. Bu gıdaların içerisindeki kollajen çok besleyici ama tencerede pişirme söz konusu olduğunda çok yavaş çözülürler, dolayısıyla düdüklü tencere bir avantaj sağlıyor. Yalnız düdüklü tencere aroması yüksek, yani aromatik bileşenlerden yana zengin besinlerin pişirilmesinde kullanılırsa kayba neden olur. Mesela kaliteli et düdüklü tencerede kayba uğrar, iyi bir kapama yapamazsınız. Aynı şey çoğu sebze için de geçerli; kereviz, enginar gibi sebzeler buna örnek gösterilebilir. Zaten düdüklü tencere de bunlar için kullanılmaz, o nedenle aman kafalar karışmasın.

Toprak iyidir...

Toprak tencerelerde çok kaliteli sonuç alırsınız. Tek sorun doğrudan ateşe konulamaması. Ateş bir taraftan etki ettiğinde, içerik de soğuk olduğundan çatlama olasılıkları var çünkü. Diğer yandan fırında bir şey yapılacaksa ilk akla gelen güveç olmalıdır zira, sıcaklığı yavaş alır, uzun süre sabit tutar, dolayısıyla özel amaçlı uygulamalarda çok iyi sonuç verir. En lezzetli yemekler şehirde pek mümkün olmasa da, meşe odunu ateşinde ve güveçte pişer.