Memleket kebap cenneti
Kebap Türkiye'de sadece bir yemek ya da lezzet değil, sosyalleşme ritüelidir. Mersin'den Kastamonu'ya, Bitlis'ten Manisa'ya kadar her ilin kendine özgü kebabı var. Zaten meyve ve sebze cenneti Türkiye'de etleri bir başına pişirmemiz beklenemezdi.
FARUK ŞÜYÜN
Kebap, neredeyse insanlığın tarihi kadar eski bir lezzet… Derler ki ilk insanlar, avladıkları hayvanı ateşe düşürdükleri gün, kebabın tarihi de başlamıştır… Ülkemiz, bir kebap cennetidir, çünkü dört bir yanında kebap yapılır…
Sosyal bir olay
Ben de etin kebap halini pek severim, çünkü lezzetinin ötesinde tek başına yapılmaz ve yenmez, sosyal bir olaydır kebap pişirmek ve yemek… Ocakbaşlarını düşünün, ustanın civarında, yakınında oturmak, onun sunduğu sumaklı soğan, ezme salata, közlenmiş biberli dürümleri sıcak sıcak yiyebilmek ne büyük keyiftir.
Ya bahçelerde, balkonlarda verilen mangal partileri… Gözlerini ateşten alamaz konukların çoğu, etlerin cızır cızır, yağlarını akıtarak pişmesini büyülenmiş gibi seyrederler… Ocakbaşları adlarını genellikle kebabın yapıldığı kentten alırlar; Adana, Urfa, Antep bunların başında gelir.
Elbette kebaplar, yalnızca bu şehirlerimizde yapılmaz, yazının girişinde de söylediğim gibi bütün Türkiye bir kebap cennetidir. Ancak, yukarıda saydıklarımın yanında hadi hadi Bursa, Mersin ve Maraş da bilinir. Peki ya diğer şehirlerimiz?
Lezzet peşinde...
İşte diğer şehirlerdeki kebap duraklarını görmek için kısa bir tur yapmak gerek. Gelin bir lezzet yolculuğuna çıkalım... Türkiye’nin ortasından, İç Anadolu’dan başlayacak olursak Konya’nın kuzu etiyle yapılan "fırın kebabı" nı nasıl görmezden gelebiliriz? Biraz yukarısında Yozgat var ki "testi kebabı" ilin neredeyse adıyla özdeşleşmiştir. Hemen kuzeybatısındaki Çorum’un Kargı kasabasında yapılan "sırık kebabı" da muhakkak listemizde olmalı.
Biraz daha yukarı çıktığımızda Tokat gelir ki, özel fırında şişlere geçirilmiş halde pişen kebaba, Sivaslılar da bizim lezzetimiz demektedir…
Akdeniz kıyılarında...
Konya’dan aşağıya, Akdeniz’e doğru indiğimizde Antalya’nın "yörük kebabı", kıyıdan doğuya doğru gidersek Mersin’in "tantuni"si, Tarsus’un "soğansız kebabı", tabii ki Adana kebap, Hatay’ın "tepsi kebapları", Gaziantep’in başta alinazik, ayvalı soğan kebabı, cartlak kebabı, yeni dünya kebabı olmak üzere çeşitleri, hemen yanındaki Kilis’ten adını taşıyan tava, Şanlıurfa’nın başta ciğer olmak üzere etli ve patlıcanlı kebapları tadanların lezzetlerini asla unutmadığı yemeklerdir… Patlıcanlı kebap için de bir parantez açmak gerek, çünkü bu kebap, yerinde son derece lezzetli çekirdeksiz Birecik patlıcanından yapılır…
Doğu’ya devam edersek karşımıza gelen iki komşu il Siirt ve Bitlis, tatlı tatlı büryan kebabını paylaşma mücadelesi verirler… Yukarı çıkıp yine Doğu’ya doğru devam ettiğimizde Erzurum’un cağ kebabı ile buluşuruz.
Karadeniz’de Kastamonu Taşköprü, sarımsağın yanında kuyu kebabı ile de tanınır.
Ege'de de yapılıyor
Konya’nın hemen batı komşusu Isparta da kebaplarıyla ünlüdür. Onun hemen Batı’sındaki Denizli’nin meşhur yanık yoğurduyla sunulan kebap da unutulmazlar arasında elbette.
Ege’ye gelince Aydın’da çöpşiş, Tire’de kebap kıvamındaki köfte, Ödemiş’te yağlı kebap, Kütahya’da oğlak etiyle yapılan Emet kebabı, Manisa’nın kendi adını taşıyan kebabı ve Marmara Bölgesi’ne ulaştığımızda Bursa’nın İskender kebabı ile Türkiye yolculuğumuzu bitirebiliriz…
Eşlikçileri de sağlıklı...
Kebap cevelanımız çok kısaca böyle ama üzerine söyleyecek elbette daha çoook sözümüz var. Çünkü, kebap mevsimine göre sebze, meyve ve etin bir araya geldiği, doğru ateşte iyi pişirildiğinde hem lezzetli, hem faydalı bir yemek… Düşünün yeni dünya (malta eriği), vişne, sarımsak, keme mantarı, soğan, ayva, kebapta etin eşlikçileri arasında. Mutlaka soğan, maydanoz, sumak, biber koyuluyor, lavaş ekmeğine sarılarak da yeniliyor. Ve ne güzel ki ülkemizin dört bucağından farklı farklı tarifl erle yapılıyor… Bir de barışçıl deyime ismini veriyor ki o da ayrı bir güzelliği. İki taraf da korunsun, gücendirilmesin, ikisinin de zarar görmeyeceği bir yol bulunsun anlamında ne deniliyor: Ne şiş yansın ne kebap!
Soğan işin süsü!
Antep yöresine özgü "ayvalı soğan kebabı" en özel örneklerden biri. Tadınca "İki nefis lezzet ancak bu kadar şık bir araya gelebilir" diyorsunuz.
Fıstığı nasıl bilirdiniz?
Fıstıklı kebap en özel tarifl erden. Hele bir de ustasını bulursanız, tadına doyum olmaz.
Patlıcan Birecik'ten gelsin
Patlıcan kebabı, en çok tercih edilenlerden. Ancak, elbette patlıcanın mevsiminde ve Birecik'ten gelmesi şartıyla.
Adana kebap başkenti olur mu?
Kebap denilince birçok insanın aklına Adana geliyor. Adana'nın yeri özel ancak "başkent" ifadesi biraz iddialı.