Medeniyetin yabani tanıkları

YAVUZ DİZDAR

Dört bir yanımızın yabani otlarla dolmasına az kaldı. Adındaki "yabani" kelimesine bakmayın. Ege ve Akdeniz'de nice medeniyetlerin oluşması, bu bölgedeki otların beyne olumlu katkılarıyla açıklanıyor. Doğadan sağlık ve bilim fışkırıyor.

Otlar doğanın tacı mıdır?

Bizim toplumumuz radika, nane, maydanoz gibi otların tüketiminden zaten haberdardır, ancak burada sözünü ettiğimiz otlar başka bir sınıfı oluşturur. Bunlar genellikle Ege sofralarının ayrılmaz bir parçasıdır, üstelik “yeşillikten” fazlasıdır, kıymetli kılan kendilerine özgü aromalarıdır. Aroma özellikle doğadan toplanmış formlarda yoğun olarak bulunur ve hayvanlarda yapılamayan maddelerden meydana gelir. Gübre kullanımı aroma yoğunluğunu azaltır, ama tarım ilaçlarının, özellikle de ot ilaçlarının kullanımı aromatik maddelerin yapımını neredeyse tamamen engeller. Oysa otlar doğal ortamlarından toplanır, çoğu belli bir yüksekliğe ya da coğrafi bölgeye özeldir. Sizin bunları kültür biçiminde yetiştirmeniz de olanaklı değildir.

Aromatik maddeler neden kıymetlidir?

İnsan ve hayvan vücudu bazı bileşikleri sentezleyemez, bunlara “esansiyel” adını veriyoruz. Bu maddelerin bir kısmı büyüme için elzemdir, gıdada yoksa büyüme gerçekleşemez. Bir kısmı ise beyin işlevinden sorumludur, eksikliğinde mesela depresyon durumu ortaya çıkar. Doğada bu sentez becerisi sadece mikroorganizmalarda ve bitkilerde bulunur, biz de ister istemez bu maddeleri onlardan alırız. İşte otlar bu maddelerden çok zengindir. Nitekim her birinin kendine özgü bir karakteristik lezzeti vardır. Hayvanı meraya yaydığınızda da gider bu otları bulup yer, sütün kıymeti bu şekilde artar. Her otun kendine özgü bir mevsimi bulunur, çiğ ya da hafif haşlanarak yenilirler, dolayısıyla bileşimlerindeki özelliklerini yitirmezler.

Peki bunların aroma dışında özellikleri de var mıdır?

Elbette vardır. Hep söylüyoruz, sindirim mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir faaliyettir. Manda ya da koyun da normal otlardan süte geçen bileşikleri bu şekilde dolaylı yoldan yapar. Yani ot çiğnenir, geviş getirilerek daha da küçültülür, ama bileşiklerin yapımı işkembedeki mikroorganizmalara bağlıdır. İnsanlarda ise işkembe yoktur, benzer işlevi kalın bağırsak üstlenir. İşte otlar bu nedenle önemlidir, sindirimin üst kısmından etkilenmez ve kalın bağırsağa kadar erişirler. Burada yer alan mikroorganizmalar bunları kullanarak bambaşka bileşikler yaparlar ve vücudu beslerler. Bu arada şunu da yeniden hatırlamak lazım, bağırsağın kendisi kandan değil gıda içeriğinden beslenir. Yenilen gıda bu nedenle saf olmamalı, yani sebze tüketilmelidir. Otlar ise bunun doruk biçimidir, “doğanın tacıdırlar” dememiz boşuna değildir.

Otlar sadece vücudu mu besler?

İlginçtir ama, otlar özellikle beynin işlevini artırır görünmektedirler. Bugüne kadar gelmiş, felsefe ve sanat zemininde yükselmiş medeniyetlerin Ege ve Akdeniz bölgelerinde yerleşmeleri şaşırtıcı olmamalıdır. Otlara ekleyebileceğimiz iki ana unsur ise zeytin ve incirdir, bu üçünü birleştirirseniz sanat ve felsefeden matematiğe uzanan bir yol açılır. Nitekim aynen otların doğanın tacı olmaları gibi, sanat da zihnin doruğudur, çünkü duyguya hitap eder. Buna eklenecek daha az bilinen unsur ise şifa verici özellikleridir, halk tıbbının ayrılmaz bileşenlerini meydana getirirler.

Büyük şehirlerde olanlar otları nasıl bulacak?

Aslında var, ama pazarlarda satılırlar, marketler bu tür ürünleri bilmez bile. Buradaki ana sorun otların tanınabilmesi, bu bilginin de sonraki kuşaklara aktarılmasıdır, otlar doğada zaten vardır. Bilirseniz ve mevsimine göre pazara giderseniz istediğiniz otu bulabilirsiniz. Bunları sadece sofralarınızın ayrılmaz parçası olarak tutmamalı, özellikle sonraki kuşaklara öğretmelisiniz. Bunlar bizim çok önemli yöresel değerlerimizdir, ama bileni kalmazsa hak ettikleri değeri bulamazlar.