Mayalanma mucizesinin Ramazan hali

YAVUZ DİZDAR

Biz coğrafya olarak aslında hamur işlerini çok severiz; ekmek, pide gibi örnekleri de bunun dışında kalmaz. Pide özellikle üzerine ya da içine bir şey koymak için hazırlanan bir hamur formudur. Ama iş ramazan pidesine gelince durum değişir, bu kendiliğinden lezzetlidir. Oysa diğer pidelerde lezzet içine ya da üzerine konanla sağlanır. Örneğin kıymalı pide dediğinizde lezzet et harcıyla elde edilir. Ramazan pidesinin içinde ise aslında bir şey yoktur ya da öyle görünür ama olağanüstü lezzeti vardır. Daha alırken kokusu ile cezbeder, fırından yeni çıkmış pideyi yanında bir şey olmasa bile büyük bir iştahla yiyebilirsiniz. Bu lezzet bir yerde ramazanın kendisinden gelir, pide ramazana özgüdür ama hamurun hazırlanmasında bazı püf noktalarından da olasılıkla etkilenir.

Hamuru farklı mı?

Evet ekmekten farklıdır. Ustalar tarifine göre hamura yağ ve şeker de ilave eder, hatta süt ilave edenler de vardır. Bu daha zengin bir içerik anlamına gelir, dolayısıyla lezzetini güçlendirir. Görünen o ki esas fark iki noktada ortaya çıkar, birincisi mayalanma aşamasındadır. Daha önce de bahsetmiştik, hamuru ekmeğe çeviren mayalanmasıdır, içerik mayalanma sayesinde zenginleşir. Bu buğdayın içindeki insanda alerji oluşturabilecek özgül buğday proteinlerinin de ortadan kalkmasını sağlar. Zaten ekmeğin iyi bir şey olmadığını ileri süren görüşle aramızdaki fark buradadır. Bu görüş glüten gibi maddelerin insan metabolizması için uygun olmadığı bilgisinden yola çıkar. Yaklaşım düz mantık açısından doğrudur ama mayalanma bu proteinlerin ortadan kalkmasını sağlar. Nitekim aynı maya bambaşka alanlarda da benzer amaçlarla kullanılarak içeriği değiştirir, daha iyi sindirilebilir ve besleyici hale getirir. Pidede içeriğe katılan yağ, şeker gibi unsurlar ise mayalanma sürecinin farklılaşmasını sağlar.

Tek mesele mayalanma mı?

Mayalanma ilk aşamadır ama pide yapım tarifleri iki aşamalı mayalamadan söz eder. Hamur yapıldığında dinlendirilir, sonra yoğurulup yeniden dinlendirilir ve açılır. Bu, olasılıkla pidenin hamurunun uzamasını, yani kırılgan olmamasını da sağlar. Lezzete etki eden ikinci unsur da pişirme usulüdür. Pide ekmeğin aksine hamur yayılarak hazırlanır, pişirme işlemi de meşe odunu ateşinde taş fırında yapılmalıdır. Hamurun meşe rayihasıyla etkileşmesi özellikle önemlidir. Beri yandan ekmeğe göre pidede içerik ve kabuk oranı da farklıdır. Çoğu insan ekmeğin kabuğunu lezzetli bulur, içi aynı lezzette değildir. Hatta bize tıp fakültelerinde öğretilen, kabuğun özellikle B vitaminlerinden yana zengin olduğudur. Bu zenginlik büyük olasılıkla hamurun mayalanma sırasında havayla temasının getirisidir. Pidenin biçimi bunda özellikle önemli bir rol oynar.

Neden daha pahalı?

Elbette pidenin besleyici olmasında başka etkenler de var. Pidenin üzerine genellikle yumurta sürülür ki bu, lezzeti ve besleyici değeri artıran bir unsurdur. Hatta bununla da kalmaz mısır unu, çörekotu, susam da konulur. Dolayısıyla sadece un ve sudan oluşan bir hamurdan bahsetmiyoruz, gereğince mayalanmış, besleyici unsuru artırılmış ve usulünce pişirilmiş pide elbette lezzetli olacaktır. Lakin bu durum ister istemez fiyata da akseder, pidede malzeme ve emek maliyeti ekmekten daha fazladır. Yayvan olduğu için aynı fırında pişirilebilen ekmek miktarından daha az hamuru pide olarak işleyebilirsiniz.

İftarda zorlar mı?

Neden zorlasın ki? Bir kere arasına tereyağı, peynir koymak gibi çok sıra dışı bir keyfimiz var, bu aç karna çok miktarda karbonhidrat alınmasını engeller.
Ayrıca çorba, hurma, zeytin ya da diğer iftariyelikleriçin de aynı şeyi söyleyebiliriz. Bunların hiçbiri bünyeyi zorlamaz. Dikkat edilmesi gereken tek şey aç karna aşırı şerbetli içecek tüketilmemesidir. Susuzluk durumu en iyi suyla giderilir, diğer içecekler ancak yemek sırasında tüketilmelidir.

Hangi fırında kaliteli pide olur?

Pidenin mayalanma dışında bir başka özelliği daha var ki o da pişirme yöntemidir. Önerilen meşe odunu ateşinde pişmesidir. Bu nedenle bulabilirseniz bu tarz çalışan fırından pidelerinizi alın derim.