Masum bir diyet atıştırmalığı

YAVUZ DİZDAR

Biz kuruyemiş olarak genellikle meyvelerin çekirdeklerini kullanırız. Çekirdekler aslında tohumdur, dolayısıyla da kuruyemişler bilinen diğer gıda türlerine göre çok daha yoğun biçimde besleyici madde ve enerji içerirler. Bunu şöyle düşünün, tohum canlanıp, belli bir boya ulaşıp toprakla alakalı işlevlerini kendi başına sağlayana kadar bu kaynaklardan yararlanır. Dolayısıyla kuruyemişler besleyici değerleri yüksek ürünlerdir. Leblebi de nohudun kavrulmasıyla üretilir, bizde temel olarak sarı ve beyaz leblebi olarak bilinir, en çok da sarı leblebi tüketilir. Nohut ise protein açısından zengin bir kaynaktır ama üretim yöntemine baktığınızda ayrıca bir zenginleşmenin de olduğunu görürsünüz. Zaten leblebiye lezzetini veren de olasılıkla bu ön işlemlerden geçirilmiş olmasıdır.

Leblebideki besleyici unsurlar neler? 

Leblebinin sağlık açısından epey bir faydası var. Bir kere A,C, E gibi vitaminleri içeriyor. Beri yandan kalsiyum, demir, bakır, sodyum ve potasyum açısından da zengin. Bu zenginliği, beslenme avantajını doğrudan ya da dolaylı olarak sağlıyor, yani içerdiği vitamin ve mineraller aslında vücudun bütün işlevlerinde kullanılıyor. Dolayısıyla “şuna da faydalı, buna da faydalı” demek işin teferruatı. Genellikle kuru üzümle birlikte yenmesinin de bir mantığı var: Sodyum, potasyum gibi minerallerin emilimi şekerin varlığıyla güçlenir. Leblebinin bir diğer avantajı ise bol miktarda lif içermesidir.

Nasıl üretiliyor?

Burada anahtar uygulama tavlama olarak görünüyor. Nohut üç gün belli aralıklarla üç kez tavlama işlemine tabi tutuluyor. Bu bir cins ısıtmadır, olasılıkla aslında çok sert olan çekirdeğin yumuşamasını sağlar. Zira çekirdeğin yapısında sindirmenin de mümkün olmadığı kompleks bileşikler bulunuyor, bunlar sıcaklık sayesinde çözünmeye başlıyor. Tavlamadan sonra nohut serilerek dinlenmeye bırakılıyor. Kaynaklara göre bu da yaklaşık 15 günlük bir süreyi kapsar, yani aslında aldığınız ürünün işlenmesi layıkıyla zahmetlidir. Leblebi yapılacağı günün akşamı ise ıslatılarak kabartılır. Islatma aslında tohumun uyanmasına ve kendine özgü bileşiklerin sentezlenmesine neden olur. Bunu nohut yemeği yaparken de görürüz. Suyun etkisiyle kabuk etkinlik kazanır, serbestleşir ama bir yandan da sentezi başlatır. Esas zenginleşme işlemi bu aşamada gerçekleşir, beri yandan da kabuğun ayrılması sağlanmış olur. Bu sırada kırılıp ikiye bölünen leblebiler un yapımına ayrılır, bütün kalanlar ise kavrularak hem pişirilir hem de zenginleşme reaksiyonu doruk haldeyken durdurulur.

Bizi tok tutan lifler mi?

Elbette bu da bir olasılık ama leblebinin sindirim sisteminin beslenmesine katkıda bulunduğu kesin. Leblebiyi diğer kuruyemişlerden ayıran en önemli unsur zaten çok az kalori içermesi. Zira nohut yağlı bir tohum değildir. Kaynaklar beyazının daha çok tok tuttuğunu yazar ki bu da olasılıkla doğru bir bilgi. Çünkü nohutun kabuğunu da içerir. Sözün özü, leblebi kalori içermeyen en iyi atıştırmalıktır.

Diyet için mükemmel seçenek

Elbette besleyicidir leblebi. Üstelik kalori miktarı da çok azdır. Bu nedenle diyet yapanlar ya da atıştırma isteğine hakim olamayanlar için mükemmel bir seçenektir. Ben de zamanında çok uyguladım, özellikle beyaz leblebi çok uygun bir atıştırmalık. Ancak leblebi bize bu noktada başka bir bilgi sunar, o da tokluk hissinin oluşmasının aslında yeterince enerji almış olmayla alakalı olmadığıdır. Doyumla ilişkili mekanizma büyük olasılıkla ıslatma aşamasında ortaya çıkan bileşiklere bağlıdır. Zaman zaman tekrarlamakta fayda var: Kaliteli ürün doyurur, uyduruk ürün ise bu hissi oluşturmaz üstelik çok tüketildiğinden kilo aldırır. İşte leblebi bunu engeller. Leblebinin bu etkileri ise taze olmasına bağlıdır.