Makarnadan çok daha fazlası

YAVUZ DİZDAR

Kuskus makarnaya yakın görünmekle birlikte herhangi bir makarna çeşidinden çok daha fazlası. Makarnanın buğday irmiğinden hazırlanmasına karşılık, kuskus bulgurdan da yapılabiliyor. Bizim mutfağımızda daha çok kış hazırlıkları içinde yer alan bu yiyeceğin yapımı daha karmaşık ve zahmetli. Hazırlanma sürecini bir dolu tanesinin katman katman büyümesine benzetebiliriz. Merkezde ıslatılmış irmik ya da bulgur yer alır, bunun üzerine un bağlanır. Daha sonra süt, yumurta eklenerek tanecik büyütülür. Ardından işlem tekrarlanır, böylelikle besleyici değeri yüksek ama makarnaya göre daha dengeli bir ürün elde edilir. İşte bu ürün sonrasında elekten geçirilerek büyüklüklerine göre ayrılıp kurutuluyor. Tariflere bakarsanız birkaç kilo kuskus elde edebilmek için ciddi miktarda değerli malzeme ve emek gerektiğini görürsünüz. Sonuç ise tek başına pratik ve besleyici bir öğün yemeği oluyor.

Görüntüsü küçük faydası büyük tanecikler...

Kuskusun faydaları göründüğünden çok daha fazla. Yöresel bir ürün olduğundan glisemik endeksi düşük. Yani kan şekerini yükseltme hızı gibi kavramlar elbette fazla araştırılmamış ama bunu zaten içeriğe bakarak anlayabiliyoruz. Kuskus düz bir unlu ürün olarak nitelendirilemez, bence içeriği kaliteli bir böreğe daha yakın. İyi bir sonuç elde edebilmek için yapım aşamasında bir litre süte on yumurta gibi bir orandan söz ediliyor. Un ölçeği ise "eldeki irmik bitene kadar" diye veriliyor. Bu tarif yazın bereketini bozulmadan kışa aktarır. Hatta ürün kurutulurken güneşe de serilmediğinden içeriğin değer kaybetmesi engellenmiştir. Yine de iş pişirme aşamasında geldiğinde yapanın mahareti devreye giriyor.

Çocuklara sevdirmek mümkün mü?

Olmaz mı, hem de çok severler. Bu durumun açıklamasını ben bilemiyorum ama çocukluğumdan kalan değerli anılar içerisinde kuskusun yeri ayrı. Makarna her daim yapıldığından ya hatırlanmaz ya da orijinalliğini yitirmiştir. Oysa kuskus öyle mi? Çocuklar tarafından ilginç bir biçimde çok fazla tezahürat görüyor kuskus. Bu tezahüratı elbette soslarla ya da üzerine et, yanına köfteyle yükseltebilirsiniz. Pişirmeyi et suyunda gerçekleştirmek bir başka seçenek gibi görünse de olasılıkla yapıştırır, tane tane olmasını engeller ama çorbasını yaparsanız bu risk ortadan kalkar. Yapışma durumu kuskusun sonraki öğüne aktarılmasında da ortaya çıkıyor. O nedenle tercihen öğünlük hazırlanmalı ve tüketilmeli. Kuskus marifetli eller için her türlü yaratıcılığın konuşturulacağı bir malzeme. Hem lezzetli hem besleyici hem de eğlenceli. Daha ne olsun!

Nasıl pişirilir?

İyi aşçılar kuskusu pirinç ya da bulgur pilavı gibi suyunu çektirerek pişirirler. Hatırlarsanız aynı şeyi makarna için de söylemiştik, kaliteli makarnalar nişastasının bir kısmını aynen mantı gibi suya salabilir. Bu nedenle makarna söz konusu olduğunda pişirmeyi ya yeterince suda yapacaksınız ya da suyunu da başka amaçlarla, mesela çorba ya da sos için kullanacaksınız. Kuskusta böyle bir şey söz konusu değil. Lakin burada şöyle bir durum var, kuskusun su kaldırma özelliği yüksek. Yani lapaya dönüşmez, taneleri irileşir. Eh, bu kadar malzeme konulunca bu sonuç da şaşırtıcı değil elbette. Hele hele pişirme esnasında tereyağı kullanırsanız, pişirme sonrasında da üzerine lor, ekşimik gibi ürünler eklerseniz ürünün besleyici değerini iyice artırmış olursunuz.

Nasıl yani, kuskus sanatı mı

Elbette, içeriğin protein değeri neredeyse ete yakın hatta üstün de denilebilir. Yumurta protein bileşimi açısından etten daha besleyici. Bu mantıkla düşünürseniz kuskus deneysel mutfağa açık görünüyor. Sanat yapmak isteyenler bunu sebzelerle birleştirebilir, salatasını yapabilir, üzerine ceviz ekleyebilir, dolma içi olarak bile denenebilir; yani klasik domatesli kuskus pilavının dışına çıkmak çok kolaydır. Yağ miktarını az tutarsanız aslında son derece çekici ve besleyici bir diyet yemeği özelliği sunar ki, “kuskusun diyet hali” bıkkınlık verici rejim yemeklerinin çok ötesinde bence.