Magnezyum ve çinko deposu: Kabak çekirdeği

YAVUZ DİZDAR

Biz bitkilerden farklı farklı biçimlerde faydalanırız. Bir kısmının yapraklarını, bir kısmının meyvelerini ve bir kısmının da çekirdeklerini yeriz. Kabak meyve olarak tüketilir, ancak çekirdekleri de ciddi besleyici değer taşır; şaşırtıcı mıdır, değildir. Zira meyvenin büyüklüğünü dikkate alırsanız, o çekirdeklerin yoğun bir unsura sahip olduğu sonucuna varırsınız. Nitekim çekirdekler magnezyum ve çinkodan çok zengindir, sadece bu iki unsur bile kabak çekirdeğinin beslenmeye katkısını açıklar. Çinko bir eser element olmakla birlikte çok önemli biyolojik işlevlere dolaylı katkıda bulunur. Vücudun düzenli işlemesini sağlayan sentez faaliyetleri, bağışıklık sisteminin desteklenmesi, beri yandan saç gibi özelleşmiş dokuların yapımı çinko gerektirir. Magnezyumsa özellikle sinir sisteminin uyarılma eşiğinin yükseltilmesini sağlar.

Uyarılma eşiğiyle ne kastediyorsunuz?

Magnezyum sinir hücrelerinin sinyal sisteminin düzenli çalışmasını sağlar, eğer eksikse aşırı uyarılma söz konusu olacaktır ki bunu kas seğirmeleri ya da kramplar şeklinde deneyimlersiniz. Aslında magnezyum her gıdanın içinde bir miktar bulunur, ama kabak çekirdeğinde daha yoğundur. Nitekim kabak çekirdeği çıtlatmanın dinlendirici, rahatlatıcı olması bu nedenle şaşırtıcı değildir. İnsanlar bunu sadece hoş sohbetin yanında eğlence olsun diye değil, rahatlatıcı etkisinden ötürü de yer, bir bakıma dinlendiricidir. Ama çekirdekler elbette besleyici unsurlar açısından da zengindir. Beri yandan bağırsakların beslenmesi için lif de sağlar.

Lifler bütün bitkilerde yok mu?

Var elbette, ama her lif aynı özellikte değildir. Biz meyve liflerini genellikle pektin sınıfına sokarız, ama çekirdek lifleri farklıdır. Bunlar sindirim enzimlerinden çok fazla etkilenmeden kalınbağırsaklara aktarılır. Buradaki mikroorganizma örtüsünün beslenmesinde, yani bağırsak sisteminin olması gerektiği gibi mayalanmasında rol oynar. Kabak çekirdeğinde, yenen kısmın dışında ince bir zar bulunur, kastettiğim özellikle budur. Zaten çekirdeğin sürgün vermesini sağlayan bu zardır, aslında tamamen işlevseldir, kavrulmayla işlevini kaybetse bile bağırsakları besleyecek özelliğini yitirmez. Bu durum kabak meyvesinden selüloz üretilmesine benzer, çekirdek zaten selüloz kaynağıdır.

İyi de insanlar selülozu parçalayamaz ki...

Elbette parçalayamaz, ama zaten hayvanlar da parçalayamaz, parçalayan işkembelerindeki bakteri topluluklarıdır. Bizde ise aynı topluluklar kalınbağırsaklarda bulunur, farklı canlıların sindirim sistemleri mayalama işlevini farklı aşamalarda yapar. Geviş getirenler önden mayalama yapar, işkembe bunun içindir, ama insan dahil canlılar sonradan mayalama yapar. Nitekim başta B vitaminleri olmak üzere yapım aslında kalınbağırsak bakterilerinin işidir. Size düşen bunları beslemek için gereken maddeleri sağlamaktır. Günümüz hastalıklarının büyük bölümü bu sistemin beslenememesinden kaynaklanır. Biz yediğimizde her halükârda doyarız, ama uygun gıdayı alamazsak beslenmemiz mümkün olmaz. Kabak çekirdeği beslenmek için en uygun gıdalardan biridir.

Besleyici değer nedir?

- Gerek ayçiçeği çekirdekleri gerekse kabak çekirdekleri yağlı tohumlar sınıfında yer alır. Bu yağların büyük bir kısmı Omega-3 denen ve kalp hastalıkları açısından koruyucu bileşiklerdir. Omega-3 zenginliği özellikle yağlı çekirdeklerde görülür. Meselâ hububat da aslında tohumdur, ama yağ açısından önemli bir değer taşımaz, dolayısıyla yağlı çekirdek başka bir kavramdır. Omega- 3 yağ asitleri özellikle mitokondrilerin sağlıklı işlev görmesini sağlar; beynin sağlıklı işlev görmesi, yaşlanmanın geciktirilmesi buna bağlıdır. Dolayısıyla kabak çekirdeği elzem mineraller ve yağlar açısından bambaşka bir yere oturur.