Lezzetli yemeklerin sırrı, mutfakların demirbaşı tencere

FARUK ŞÜYÜN

Lezzetli yemeklerin sırlarından biri kaliteli malzeme ise diğerleri de pişirildikleri ocaklar ve kaplardır… Ateşin bulunmasından sonra malzemelerin bir sıvı içinde pişirilmesini sağlayarak modern gastronomiyi başlatan, mutfağımızın demirbaşı bu kaplara çok uzun yıllardır tencere diyoruz…

İnsanoğlu, tencereyi keşfetmeden önce büyük olasılıkla kimi deniz canlılarının veya kaplumbağalar gibi hayvanların kabuklarını, Hindistancevizlerini, bambu kamışlarını ve benzeri malzemeleri yemek pişirmek için kullanmıştı. Kaynaklar, hayvan işkembelerinden bile bu iş için yararlanıldığını yazıyor…

Toprak güveçler

Bugünkü tencereye en yakın form olan toprak pişirme kaplarının üretilmesiyle birlikte çok daha lezzetli yemekler yapılmaya başlandı. Besinlerin yemeğe lezzet katan suları bu kapların içinde kalıyor, iç duvarların malzemeyle etkileşimi de yemeklere olumlu yansıyordu…
Günümüzde toprak güveçler, kullananlar azalsa da gerek ocak üstünde, özellikle de fırında leziz yemekler için vazgeçilmez bir gereç olarak hayatımızdaki yerini koruyor…

Metal kaplar

Zaman içinde su ısıtmak, çamaşır yıkamak amacıyla kullanılan metal kaplardan yemek yapmak için de yararlanılmaya başlandı… Önceleri dökme demirden üretilmiş tencereler vardı, bunlarla kısık ateşte uzun sürede pişirilen yemekler çok lezzetli oluyordu. Bugün kullananların sayısı azaldı. Özellikle köylerde hâlâ kullanılan kuzine denilen ocaklar üzerinde yapılanların tadına doyum olmuyor…

İçleri kalaylanmış bakır kaplara ben yetiştim… Sokaklardan kalaycıların geçtiği o yıllarda gazocakları üstünde bu bakır kaplarda pişirilen yemekler, hâlâ lezzet belleğimde yerlerini koruyorlar… Isıyı çok iyi ileten bu bakır tencerelerin üzerindeki ince kalay tabakası zamanla aşındığından sık sık kalaylatma derdiydi belki onları “naylonculara” üç paraya sattıran!
Sonra alüminyum kaplar geldi ki, kısa sürede çok rağbet gördü ama onların da özellikle asitli malzemeler kullanıldığında sağlığa zararlı oldukları bilgisi yayılınca kayboldular…

Farklı malzemeler

Bugün çelik, tefl on, seramik, cam ya da payreks, emaye, granit tencereler bulunuyor mutfaklarımızda. Emaye, emay ile kaplanmış anlamına geliyor… Emay ise silisyum, soda, boraks, kurşun oksit, potasyum hidroksit gibi maddelerden yapılıyor. Emayın tarihi, milattan önceye kadar gidiyor. Eski Mısırlı ve Yunanlıların ilk emaye örneklerini yaptıkları biliniyor…
Emay, günümüzde tencerelerin içine cila gibi kaplanıyor. Bu kaplama çizilip yırtılmadığı, yere düşürülüp içinden emay tabakası kopmadığı takdirde sağlığa zararlı değil… Tahta veya silikon kaşık kullanılması gerekiyor… 100 yılı aşkın bir süredir mutfaklardaki yerini koruyor…

Teflon tencereler

1960’ların başında piyasaya çıkan teflon kaplama, tüm dünyada rağbet görerek 2000’lerin başına kadar pazarın büyük bir bölümüne hâkim oldu… Onun bu hızlı yükselişi, sağlığı olumsuz etkilediğine ilişkin çıkan söylentiler nedeniyle duraklasa da bugün, tencerelerde çok kullanılan ve tercih edilen bir malzeme. Yine de çizilmemesine ve tahta, silikon kaşık kullanmaya dikkat etmekte fayda var…

İndüksiyon pişirme

Bir de indüksiyon tabanlı tencereler var… Bunlar için indüksiyonlu ocaklar gerekiyor… Sistem, ocağın kendisinin değil, üzerine konulan kabın ısı kaynağına dönüşmesi mantığıyla çalışıyor. Yani indüksiyonlu ocağa elinizi sürmeniz mümkün, yakmıyor, yalnızca tencereyi ısıtıyor. Alevli ve elektrikli ocaklarda iyi pişirme için yeterince ısıya ulaşılamadığı kaygılarıyla bu ürünler bulunmuş. Amaç, ısı verimliliği en iyi şekilde kullanma…
Tencereler, ocaklar üzerine yazılacak çok şey var, sırası geldikçe onları da buradan anlatacağız.

Sağlıklı pişir

Lokantalardaki yemeklerin zaman zaman evlerdekinden daha lezzetli bulunmasının nedenlerinden biri, bu mutfaklardaki ocak ve fırınların sanayi tipi, yüksek ısılı olmaları… Örneğin, pastanelerin yaptığı bir ürünün kıtırlığına evdeki fırınlarla ulaşmak epey zor. Bu da, önümüzdeki haftalarda değinmek isteyeceğim ayrı bir yazı konusu…