Lezzet deposu: Sucuk

FARUK ŞÜYÜN

Sucuk… Sık yemesem de iyisini bulunca almadan yapamadığım, sonrasında pek severek tükettiğim lezzet… Evet, çok lezzetli ama çok da tehlikeli; çünkü, hile hurda katılmadan yapılanını bulmak zor. Geleneksel usullerle hazırlanmış ev yapımı ya da kasap işi sucuklar veya yine bu koşullarda üretilmiş endüstriyel sucuklar güvenle tüketebileceğimiz lezzetler arasında… Bizden başka Ermenistan’da ve Bulgaristan’da da sucuğa rastlıyoruz. Daha doğrusu şöyle diyebiliriz; Balkanlar'dan Orta Asya’ya olan bölgede etin muhafaza edilmesi için bulunmuş yöntemlerden biridir sucuk.

BİR FERMANTASYON ÜRÜNÜ…

Sucuk, sonuçta bir fermantasyon ürünü. Büyük ve küçük baş hayvan etleri ve yağları kıyılıyor, içine baharat, kırmızı biber ve lezzet verici doğal otlar katılıp bağırsak ya da bez kılıfl ara dolduruluyor. Kılıfl ar, doldurulan malzemenin havayla temasına izin verdiği için fermantasyon bunların içinde, doğal bir biçimde gerçekleşiyor ve uzun süre saklayabileceğimiz bir ürüne sahip oluyoruz…

Sözünü ettiğim sucuğun içine doldurulan malzeme, Kayseri mutfağında sucuk haline gelmeden pişirilerek kahvaltılarda da yeniliyor. Özellikle ramazan sofralarının vazgeçilmezlerinden. Hele üzerine yumurta kırıldığında tadına doyum olmaz bir lezzet.

İÇİ NASIL HAZIRLANMALI?

Peki, sucuk içi nasıl hazırlanıyor? Kaburga tarafından, kemiğe yakın yerden yağlı et ile normal dana eti yarı yarıya karıştırılarak çekiliyor. Bu karışımı, 2/3 döşten kıyma, 1/3 kuyruk yağı şeklinde yapmak da mümkün… Kimyon, kırmızı acı ve tatlı toz biberler, karabiber, nane, kekik, çemenotu, tuzla çekilmiş sarımsak, kaya tuzu hazırlanan bu kıymaya katılıyor. Bu baharat ve otlar iyice yoğrularak ete yediriliyor.

Yağ ve tuz, sucuğun bünyesindeki önemli iki malzeme… Yağ, etin yumuşaklığını koruması sağlıyor, tuz da pişirmede ana unsur olarak rol alıyor.

KENDİ SUCUĞUMUZU YAPALIM

Okuduğunuz gibi sucuk içini evde hazırlamak çok zor değil. Bu karışımı Kayseri’de olduğu gibi hemen pişirip yiyebiliriz. Peki, kendi sucuğumuzu kendimiz yapabilir miyiz? Neden olmasın?! Hemen kaldığımız yerden devam edelim:

Hazırlanan sucuk içini dolapta 24 saat dinlenmeye bırakıyoruz ki fermantasyon başlasın. Bu arada baharatçılar veya Mısır Çarşısı’nda bulabileceğimiz kurutulmuş bağırsakları kaynar suda ıslatıyor ve yumuşamasını sağlıyoruz. 1 kilogramlık sucuk için 1 metre bağırsak yeterli. Ertesi gün, hazırlanan sucuk içini bastıra bastıra bağırsağa tıkıştırıyor, daha sonra iki ucunu sıkıca bağlıyoruz. Eğer bir kıyma makineniz varsa genelde onunla birlikte bir doldurma aparatı da geliyor.

NASIL YEMELİ?

Sucuk, soyulup dilimlendikten sonra kendi yağında tavada pişirilebiliyor. Üzerine yumurta kırarak ya da mangalda kömür ateşinde pişirerek ekmek arasına koyup sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere günün her öğününde tüketmek mümkün… Sucuk-ekmek partilerinin lezzeti ise bir başka… Güveçte sucuklu kuru fasulyeye gelince, neredeyse ayrı bir yazı konusu olacak kadar anlatılmaya değer… Sucuk, sıcak ortamda bırakıldığında yağını hafiften dışarı vermeye başlar, yani terler… “Sucuk gibi terlemek” deyimi de bu özelliğinden geliyor olsa gerek… Hemen altını çizerek vurgulamak istiyorum; sucuğun, - ne kadar sağlıklı ve geleneksel usullerle üretilirse üretilsin - çok tüketilmemesi, kararınca yenilmesi öneriliyor…

ASILARAK KURUTULUYOR

Eğer varsa serin ve doğrudan güneş görmeyen bir yere yaptığınız sucuğu asın. Kırsalda yaşıyorsanız, bir de dağlardan rüzgâr geliyorsa lezzeti daha da farklı olacaktır ama şehirdeyseniz buzdolabında da sucuğu bekletebilirsiniz. Dışarıya asmışsak havayla temas eden sucuk içi, bir hafta içinde fazla suyunu atıyor, baharatlar ve tuz eti bir nevi pişirip kurutuyor. Böylece çürümesi engelleniyor. Yaklaşık bir hafta sonra yenmeye hazır ama koşullara göre iki-üç hafta beklemek de gerekebiliyor. Bu arada üzeri küf tutarsa sirkeli bezle 3-4 günde bir temizlemeniz öneriliyor.

AFYON, KAYSERİ, TOKAT…

Ülkemizde Afyon ve Kayseri’nin sucuğu pek meşhur ve kabul görüyor. Bu arada Tokat’ın "elbiseli sucuk" da denilen ünlü bez sucuklarını unutmamak lâzım… Küçükbaş hayvanlardan, özellikle oğlak etinden yapılan sucuğun lezzeti bir başka oluyor. Bir de manda etinden yapılanı var ki, artık pek bulunmuyor… Bu arada tezgâhlarda sucuk dönere de rastlıyoruz ama benim pek tercih ettiğim bir tat değil… Sucuğun, içeriği hemen hemen aynı olan kangal, baton, parmak, varyanta gibi türleride üretiliyor.

AMAN DİKKAT

Kırmızı renkli sucuklar, eti çok gibi gözükse de tercih edilmemeli. Çünkü sucuk, bekletildiğinde kızarmıyor, koyulaşıyor. Kırmızıların içinde yüksek oranda nitrit ve nitrat kullanılmış olma tehlikesi var, sağlığa zararlı.