Leblebi koydum tasa, doldurdum basa basa

FARUK ŞÜYÜN

“Leblebi koydum tasa (gız annem) / doldurdum basa basa (gız annem de)…” Çeşitli sanatçılar tarafından söylenen Çankırı yöresine ait bu türküyü ben, ilk Modern Folk Üçlüsü’nden dinlemiştim… Pikabımdaki 45’lik bir plaktan uçuşan o nağmeler, günlerce dilime takılmıştı… Bugün de zaman zaman mırıldanırım… Evet, konumuz leblebi… Yoo, argoda tabanca veya tüfek mermisi anlamına kullanılan leblebi değil! Gerçek leblebi…

Leblebinin belleğimdeki hikâyesi, okulumuzun önündeki minik bir tezgâhta başlıyor: Sarı Dede’nin sattığı leblebi unu da denilen leblebi tozu ile… Okul çıkışlarında mutlaka bir külah alır, şekerle leblebiyi karıştırarak yapılan bu tozu, arada boğazıma kaçtıkça öksürerek güle oynaya yerdim… Çok sonraları öğrendim ki Çorum mutfağında leblebi tozu "teltel" denilen bir tatlıda kullanılmakta, kurabiyesi bile yapılmaktaymış…

300 yıldır üretiliyor

Leblebi deyince aklımıza öncelikle sarı leblebi gelir değil mi; onun da en bilinen üretim yeri Çorum. Üretimin 300 yıldır sürdüğü tahmin ediliyor. Burada bir haksızlık yapmamak için Kütahya’nın Tavşanlı, Denizli’nin Serinhisar leblebilerinin de harika olduğunu; üçünün de coğrafi işaret aldığını belirteyim… Çorum’un adı leblebiyle özdeşleşmiş, şehirde çok sayıda leblebici var ama ustaların sayısı her geçen yıl azalıyor… Bazı dükkânlarda başka kentlerden gelenler bile satılıyor…

Ustalık çok önemli

"Ne var ki leblebi yapmakta" demeyin. İyi bir leblebi için ustalık çok önemli… Öncelikle kaliteli nohut seçmeyi bilmeli… Her nohuttan leblebi olmuyor, kalın kabuklu ve tombul olması gerekiyor. Deniliyor ki 100 tanesi 55 gram gelen nohut, leblebi için ideal… Sonra, nohudun kavrulacağı bakır tava önemli. Tadım Dünden Bugüne Kuruyemiş Ansiklopedisi’nde bu koşullar bakın nasıl anlatılıyor: “İdeal bir tava en az 120 kg ağırlığında, 90-95 cm çapında, 13 cm derinliğinde olmalı. Kasnağı 25 cm iken son aşamada nohudun kabuğunu soyabilmesi için elde keski ile vurulmuş dişleri de olmalı. Fırınlama işleminin içinde yapıldığı küre, ateşin gücü diğer önemli ve değişmez noktalar. Bu arada 1 kilo nohuttan ancak 600 gram leblebi alınabildiğini özellikle vurgulamak gerek.”

İlk fırınlama işlemleri 5-6 gün arayla birkaç kez yapılıyor. Daha sonra nohutlar ıslatılıp çuvallara konularak bir gün bekletiliyor. Ardından anlattığım özel fırında ustanın maharetiyle leblebiye dönüştürülüyor. Ancak, fırın çok kızgın olursa nohut kırılıyor, az olursa eriyor…

Çok çeşidi var

Bir de Atatürk’ün de çok sevdiği sakız leblebisi veya beyaz leblebi var… Bunun dışında ekonomik kaygılarla günümüzde sakızlı, çikolatalı, acılı, karanfilli, tuzlu, meyveli, şekerli, soslu gibi birçok çeşidi üretiliyor… Biraz da etimolojik bilgi; leblebi ismi, Arapça'da lablab’dan geliyor… Ama Anadolu’da leblebi, farklı isimlerle de anılıyor. Örneğin, Balıkesir ve İzmir yöresinde kıtık deniliyor… Leblebi, yan sayfada Dr. Dizdar’ın yazdığı gibi korkmadan yenilebilecek bir lezzet. Çünkü, saf bir çerez… Nohut, yalnızca su ilâvesi ile leblebiye dönüşüyor… Ayrıca, nemli bir ortamda tutmazsak uzun süre taze muhafaza etmek de mümkün…

Tırnağın mı yandı?

Neyse ki hâlâ kapısının önünde leblebi kavuran kuruyemişçilere rastlıyoruz. Yanlarından geçerken mis gibi kokuyu içimize çekebiliyor, taze taze satın alabiliyoruz… Bir zamanların odun ateşinin yerini tüpgaz aldı ama yine de leblebicileri izlemek, renk renk çeşitlerini tezgahta görmek neşe ve keyif veriyor insana...

Keyifli...

Arapça'da "lebleb" kelimesinden yayıldığı düşünülen leblebi, sadece yerken değil günlük hayatta da eğlenceyle özdeşleştirilerek anılıyor. Leblebi isminin kullanıldığı operalar bile var ama orada elbette konu başka... Bir de deyimlere girmişliği var. Leblebi ile büyüdüğümüzden mi acaba leb demeden leblebiyi anlama çalışmamız? Ne dersiniz?