Kışın likopeni ondan alın

YAVUZ DİZDAR

Salça denilince aklınıza ne gelir? Elbette domates gelir, lezzet gelir, bir de kulakları çınlasın Domates Güzeli Ayşen Gruda gelir ki, yarattığı karakterin domatesin ve salçanın faydalarının topluma anlatılmasında büyük katkıları olmuştur. Salça aslında sadece domatesten yapılmaz, kırmızı biber de kullanılabilir. Ama kelime kaynak olarak korunmuştur, yani salsa sosu denince de aynı köke çıkar. Biz yine de domatesten gidelim... Meyvenin ağustos- eylül aylarına dek içinde “biriktirmiş olduğu güneş enerjisinin saflaştırılmış haline” salça diyoruz. 

Bileşiminde ne var?

Doğada renk ilkbaharla birlikte uyanır, yazın sonlarına doğru doruğuna ulaşır. Bu renk aslında sadece kabukta değildir, içerikte de vardır. Salçanın bu kadar kıymetli olmasının nedeni de budur. Mesela bir Çanakkale domatesini düşünün ama bunun bütün Anadolu’da karşılıkları vardır, tek başına bir lezzet ve besin cümbüşüdür. Ancak meyvenin bu şekilde kış boyunca saklanması olanaklı değildir, o nedenle salçaya dönüştürülerek yaz güneşinin olanaklı kıldığı bileşikler yoğunlaştırılarak elde edilir. Bu bileşiklerin en iyi bilineni likopen olarak adlandırılıyor. Günümüzde domates sera yetiştiriciliği sayesinde hemen hemen her mevsimde bulunsa da, bunlar içerik olarak fakir, sadece liften zengin formlar, kayda değer likopen içermiyorlar.

Likopen ne işe yarıyor?

Güneş ışınının etkisiyle oluşan moleküller her türlü fizyolojik işlev için çok iyi bir kaynak oluşturuyor. Bunlara rengin ışınları anlamında “kromofil” deniliyor. Kromofillerin çok detaylı mekanizmaları hala bilinmemekte ama vücudun tamirinden tutun, bağışıklığın yükseltilmesi ve üremeye dek bütün ana işlevlerde düzenleyici ve destekleyici rol oynuyorlar. Üstelik bilgiler sadece temel bilim araştırması düzeyinde değil, pek çok klinik araştırma da yapılmış bu konuda. Böylelikle meme, prostat kanseri başta olmak üzere, domates ve salça tüketiminin koruyucu etkisi, enfeksiyon hastalıklarına karşı engelleyici gücü sorgulanabilir olmaktan çıktı. İşte salça bütün bu olumlu etkileri konsantre olarak sunuyor.

Şehirde bulmak zor 

Evde salça yapmak mümkün, en fazla birkaç gün ayırmak gerekiyo ama bütün mesele, içeriğinin doruğunda olan domateslerin şehirde bulunmasının zorluğu. Zira bu kadar olgunlaşmış olan domatesler büyük şehre getirilirken çürümeye de açık.
İşlem aslında basit. Kaynatarak da, güneş ışığında bekleterek de yapılabilir, tarifl eri internetten bulabilirsiniz. İçine kaya tuzu konduğundan bakteri üremesi gibi bir risk söz konusu değil.
Güneşte pişirmenin bir avantajı likopen içeriğinin olasılıkla daha çok artıyor olması ama ısıyla pişirme de bilindiği kadarıyla aynı sonucu veriyor. Likopen miktarı ısıl işlemle de artıyor.
Sonuçta karışım tülbentten geçirilerek süzülüyor, bu sırada peynir için de söz konusu olan “sekizde bir kuralı” geçerli yani yaklaşık sekiz kilogram domatesten bir kilogram salça elde ediliyor.
Salçanın cam kavanozlara bölüştürülmesi ve üzerinin zeytinyağıyla kaplanarak kapatılması önemli.

Peki piyasada satılan salçalar?

Piyasadaki salçalar da vakıf olduğum kadarıyla güvenle tüketilebilir. Burada aslında olmasını istemediğimiz bir “basınç altında sıcaklık” ikilemi var ama salça içeriğinin bundan etkilendiğine dair bir saptama söz konusu değil. Nitekim lezzetleri de işlemden etkilenmiyor. Kışın likopen gereksinimini karşılamak için salça mükemmel bir seçenek, zira bu molekül insan vücudunda yapılmaz. Bunu çocuklara yemekle de sunabilirsiniz ama salça o kadar hoş bir hammadde ki, salsa sosundan, soğuk içeceğe kadar farklı tarifl erin içine başarıyla adapte oluyor. Doğrudan kaşıklanırsa bir tek “çiğ tat” sorunu var ama deneysel mutfağın amacı da zaten bunu farklı lezzetlere dönüştürebilmek değil mi?