Kış güzeli karnabahar

FARUK ŞÜYÜN

Kış sebzelerinin en lezzetlilerinden birisi... Ben, dün akşam onu yumurtaya buladıktan sonra kızartıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek yedim, enfesti... Siz, haşlayıp üzerine zeytinyağı, limon ve sarımsaktan oluşan bir sos gezdirerek yemeyi tercih edebilirsiniz... Kıymalı yemeğini yapmak da çok zor değil, turşusunu hazırlamak da... "Yok, yine bunlar bana güç geliyor," derseniz yıkadıktan sonra çiğ olarak kıtır kıtır yemeniz veya dipsoslara batırarak keyfini çıkarmanız da mümkün... Haşlama suyunu dökmeyip çorba yaparken kullanabilirsiniz... Omlete de pek yakışıyor... Yerken üzerine çörekotu veya tarhun gezdirmek lezzetini daha da artıyor... Mücverini yapmayı da, fırında beşamel soslu hazırlamayı da denemekte fayda var... Hangi yöntemi seçerseniz seçin, ama mutlaka sık sık tüketin; çünkü karnabahar, vitamin ve mineral deposu...

Aman dikkat! Hemen uyarayım, lütfen “karnıbahar” demeyin veya öyle yazmayın, çünkü Farsça karamb- ı bahar yani bahar lahanası sözcüğünden geliyor. Aslında lahananın çiçeği... Bu türün yaprakları değil, çiçeği yeniliyor. Küçük bir hatırlatma, karalahananın da çiçeğinden enfes turşu yapılıyor...

Onunla yapılan her şey lezzetli, bence görüntüsü de çok güzel... Güzel de bir kusuru var, pişirirken yaydığı sülfür kokusu... Onun da çaresi bulunmuş, en basiti mümkün olduğunca az haşlamak...

Hatta buharda pişirmek… Zaten çok pişirildiğinde dağılma riski var… Ama ille de haşlayacaksanız suyuna bir tutam tuz ve iki yemek kaşığı sirke koyun. Karnabaharı, su kaynayıp köpüklenmeye başlayınca atın. Böylece yaydığı sülfür kokusundan kurtulmuş olursunuz. Haşlama suyuna birkaç yaprağını koymanız, faydasını daha da artıracaktır...

M. Ö. 6. yüzyıldan itibaren itibaren yenildiğini biliyoruz. Kimi kaynaklar, anavatanının Anadolu olduğunu söylüyorlar... 16. yüzyılın ortalarında Fransa’da popülerleşmiş ve Kuzey Avrupa’ya, İngiltere’ye doğru yayılmış...

Temiz, rengi süt beyaz olan, gövdesi sıkı karnabaharlar daha taze ve lezzetli oluyor. Pişmemiş karnabaharları, kese kâğıdına sararak buzdolabında bir hafta kadar saklamak mümkün.

Nemlenmesini engellemek için, sap kısmı aşağıda, çiçekleri yukarıda kalacak şekilde muhafaza etmekte fayda var... Üzerinde kahverengilikler oluşmuşsa, bunları bıçakla kazımak gerekiyor...

Rengi süt beyaz olanı makbul, dedim ama turuncu, yeşil ve mor renkli olanları da üretiliyor. Hatta onların vitamin değerlerinin daha yüksek olduğu söyleniyor...

Dünya toplam sebze üretiminde, karnabahar ve brokoli yaklaşık 22,3 milyon ton üretim miktarı ile yüzde 2’lik bir paya sahip. Ülkemizde, 2015 yılı verilerine göre 182 bin 266 ton karnabahar üretimi gerçekleştirilmiş. İlk sırada 31 bin 145 tonluk üretim miktarı ile Antalya yer alıyor. Üretilen karnabaharın büyük bir bölümü iç pazarda tüketiliyor.

Sohbetlerimizde mutlaka konumuzla ilgili edebi lezzetlere de yer vermeye çalışıyorum... İşte Edip Cansever’in Tomris Uyar’ın doğumgünü için yazdığı şiirden bir dörtlük:

Mart ayında patlıcan, ağustosta karnabahar
Mutfağın mutfak olalı böyle
Bir adın vardı senin, Tomris Uyar’dı
Adını yenile bu yıl, ama bak Tomris Uyar olsun gene

Söylediğim gibi şimdi tam mevsimi... Lokantalarda bulmanız, bulsanız da hak ettiği lezzeti yakalamanız zor; bu nedenle kış boyunca haftada birkaç gün karnabahar sofranızda olsun, sağlığınız eksilmesin...