Kimyon, binlerce yıldır kullanılıyor

YAVUZ DİZDAR

Kimyon neden değerli bir baharattır, sorusuyla başlayalım... Doğrusu kimyonun neden değerli kabul edildiği tartışılır, ama ilginç biçimde yerini bulmuş görünmektedir. Genellikle Doğu coğrafyasına ait bir bitkinin tohumlarının öğütülmesiyle elde edilir, ama Akdeniz çevresinde de yetiştiği bilinmektedir. Baharat kullanımı iklim sıcaklığı arttıkça artar, olasılıkla Önasya ülkelerinde de doruğa ulaşır. Bu kısmen yetişme koşullarının etkisidir, ama beri yandan besinleri saklamak ve zenginleştirmek açısından avantaj sunar. Baharatlar özellikle vitaminler açısından zengindir, dolayısıyla etten doğrudan alamayacağınız besin öğelerini baharat ekleyerek alabilirsiniz. Ama kimyon taa Roma döneminde de kullanılmaktadır. Birinci olasılık sindirime yardımcı birtakım özellikleri içermesidir. Bunda kısmen salgıları uyarması, ama daha çok eti kolay hazmedilebilir hâle getirmesi olasılıkla rol oynar.

Hazmı mı kolaylaştırıyor?

Etin, ama daha çok köftenin harcında yer alır. Bu etki olasılıkla bir yandan etin hazmını kolaylaştırır, ama beri yandan bozulmasını da engeller. Zira kıyılmış ya da çekilmiş et aslında doku bütünlüğü ortadan kalktığından bozulmaya daha açıktır. Kimyon bu süreci durdurur görünüyor, nitekim Eski Mısır’da mumyalama amacıyla kullanılan bitkiler içinde adı geçmektedir. Ben “kimyon” kelimesinin etimolojisine dair pek bir şey bulamadım, ama kelime sindirilmiş mide içeriği anlamına gelen kimusla benzerlik gösterir. Kimus yenilenlerin yarı sindirilmiş halidir, bunun devamı mide sonrasında gerçekleşir. O nedenle kimyonun besinin sindirilmesinde katkı sağladığını söylemek olası görünüyor. Ama içerikte sadece bir kısmı tanımlanmış uçucu yağlar ve özel tadını veren fl avonoidler de var, bunlar bir kısmı aynı amaçla kullanılan diğer bitkilerle ya da tohumlarla benzerlik gösterir.

İçerdiği yağlar ve kokulu maddelerin katkısı bedir?

Bu maddeler sadece koku, tat ve koruyuculuklarıyla kalmaz, besleyici ve olasılıkla tedavi edici değere de sahiptir. Her ne kadar bu konuda klinik çalışma yapılmamış olsa da, bir gıda maddesinin binlerce yıldır kullanılıyor olması başlı başına anlamlıdır. Nitekim kimyon Güney Amerika’da da acı sosların yapımında yaygın biçimde kullanılır. Vitamin ve mineral içeriği ise bazı açılardan şaşırtıcı derecede zengindir. Yoğun biçimde A, B1, B3 ve B6 vitaminleri, ama beri yandan yoğun kalsiyum, demir ve magnezyum içerir. Biz günlük kullanımda kimyonu gram seviyesinde tüketmesek bile, sayılan minerallerin alımına diğer kaynaklardan çok daha fazla katkıda bulunur. Beri yandan örneğin içerikte bulunan kuminaldehit adlı bileşenin, Parkinson, bunama, organların küçülmelerini önlediğine dair veriler bulunmakta.

Fazla tüketmek bir zarar yaratır mı?

Kaynaklarda kısıtlı olsa da bildirilmiş bir yan etki ya da zarar bulunmamakta. Olsa olsa uçucu yağların neden olduğu bir koku değişikliği ortaya çıkabilir, zira bazı baharatların içeriğindeki uçucu yağlar vücut salgılarına yansır. Ancak kimyon aynı özelliklerinden ötürü parfüm yapımında da kullanılır, “baharat kokulu” parfümlerin girdilerinden bir kısmı kimyon içeriğidir, ama rahatsızlık vermez, bilakis çekicilik kazandırır. Sonuç olarak kimyon hakkını teslim etmemiz gereken bir lezzet, beslenme ve sağlık unsurudur.

Sinir sistemi hastalıklarını engelliyor mu?

Dolaylı da olsa öyle görünüyor, zira bu hastalıkların da birtakım doku düzeyinde emareleri var, kimyon bunların oluşmasını engeller. Organların sağlıklı kalmalarına yardımcı özellikleri nedeniyle ilaç olarak tüketildiği durumlar var, en azından kaynaklar bunu belirtiyor. Aslında bir zamanlar aynen tuz ya da karabiber gibi sofralardan eksik olmaması gereken baharatlardan biri olarak kabul edilmiş. Şimdilerde bu düzeyde olmasa da, özellikle Asya mutfağı bütün ya da öğütülmüş olarak kullanmaya devam ediyor. Bir dolaylı bilgi de kuş yemi olarak kullanılması. Kuş beslemek diğer hayvanları beslemekten daha zordur, zira kuşların metabolizmaları diğer hayvanlardan daha yüksektir. Dolayısıyla kimyon aslında sık kullandığımız diğer baharatlardan farklı bir yere sahip olmalı.