Kendi küçük içeriği yoğun!

Yavuz Dizdar

İçeriğinde vitamin, kalsiyum ve demir bulunan susamın yüzde 40'ı hücrelerin enerji kaynaklarından biri olan yağdan oluşuyor. Susamı diğer yağ kaynaklarından ayıransa lesitin içermesi...

1- Nedir susamı bu kadar makbul kılan?

Susam bizim “yağlı tohumlar” dediğimiz gruba girer. Yağın beslenmedeki önemi açıktır, özellikle mitokondrilerin enerji işlevinin sürdürülmesi için gerekli olduğunu daha önce de vurgulamıştık. Tohum da zaten yeni bitki geliştirme özelliği gösterdiğinden öyle ya da böyle pek çok elementten zengindir. Baktığınızda susamda da bol miktarda vitamin, kalsiyum ve demir bulunur. Ancak susam doğrudan yenmez, genellikle simit gibi ürünlerin katkısı olarak kullanılır. Susamdan elde edilen tahini saymazsanız, bunlar günlük ihtiyacın ancak bir kısmını karşılar. Zaten susamı ayrıcalıklı kılan bir durum içeriğindeki yağlardır. Susamın yaklaşık yüzde kırkı yağdan oluşur, bu da önemli bir miktardır.

2- Susamdaki yağların bir ayrıcalığı var mı?

Yağlar enerji açısından en yoğun molekül biçimini oluşturur. Bitkiler, göründüğü kadarıyla enerjiyi iki ayrı form olarak depolar, bunlar yağ ve şekerdir. Şeker vücutta yapılabilse de, yağların esansiyel dediğimiz kısmı vücutta sentezlenemez, bu nedenle yağlı tohumlardan ya da zeytin gibi meyve biçimlerinden alınır. Aslında bütün gıdalar çok az da olsa yağ içerirler, ama çekirdekler ve sadece bazı meyveler yağdan zengindir. Susamı diğer yağ kaynaklarından ayıran özelliği lesitin içermesidir.

3- Lesitin nedir?

Lesitin özel bir yağ yapısıdır ve doğrudan hücre zarının yapımına katılır. Yağların vücuda emilimi diğer bileşiklerden farklıdır. Bağırsaklardan emilen maddelerin neredeyse bütünü karaciğere uğrarken, yağlar doğrudan lenf damarlarıyla kana verilir. Yağlı yemek yendiğinden kanın serumunun bulanık olması da bundandır. Bu aslında yorumlarsanız şu anlama gelir, yağlar bir şekilde enformasyon, yani bilgi taşırlar, en azından ben başka açıklama bulamadım. Lesitin hücre zarının bütünlüğünü sağlar, bunu en çok da sinir sisteminde yapar. Sinir hücrelerinin yapısı lesitinden zengindir. Ama benzer özellik bağırsak geçirgenliği için de bildirilmektedir.

4- Lesitin bağırsak geçirgenliğini azaltır mı?

Evet, öyle de diyebiliriz. Bağırsaktan emilim hücreler aracılığıyla olur, ama hücrelerin arasından geçiş olmamalıdır. Bu bariyerin ortadan kalkmasına geçirgen bağırsak sendromu adı veriliyor. Aslında son yıllarda konulmuş bir isim, ama bunun neden sıklaştığı da bilinmiyor. Bir olasılık antibiyotikler; ister istemez bunları tarım ilacı olarak ya da etle de alıyoruz. Susam yağındaki lesitin bütünlüğü korur. Günümüzde pek çok bağışıklıkla ilişkili hastalığın geçirgenlik nedeniyle çapraz reaksiyonlar olduğuna inanılmaktadır. Vücut aslında almaması gereken maddelere çapraz tepki verir şeklinde de açıklayabiliriz.

5- Susam ne kadar tüketilmeli?

Bakın bunun doğrudan cevabı yok,15 gram diyenler var, ama bunu ölçmek mümkün değil. O nedenle aslında gelenekteki beslenme kısmen yanıtı oluşturur. Biz zaten susamı simit gibi ürünler ya da tahin olarak yeriz. Bunun miktarı da üç aşağı beş yukarı bellidir. Ama susam, tahinli çörek gibi dolaylı yollardan da alınır, bunların da miktarı bellidir. Daha fazlasının alınmasının ya da özellikle tüketilmesinin katkısı var mıdır, bu da olasıdır. Nitekim beslenmede ayrı bir yer bulur. Lesitin kaynakları bellidir; ya susamdan, ya yumurta sarısından ya da soyadan alabilirsiniz. Ayrıca satılan saflaştırılmış ürünler de var, bunlar konumuz dışında. Ama salataya doğrudan eklemek, yağını kullanmak da diğer seçeneklerdir.