Kastamonulu osman usta dünya fırıncılar listesinde

YASEMİN SALİH

Ekmek sofraların en basit yiyeceklerinden biri gibi görünür ancak un ile suyun bir araya gelmesi öyle sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Bu, tüm dünyada da böyle kabul ediliyor olsa gerek ki her yıl tüm ülkelerden en iyi fırıncıların katıldığı dev bir yarışma düzenleniyor. Bunlar arasında en geniş katılımlı olanı Bakery Masters. Yarışmanın ev sahibi, Türkiye’de Yuva markasıyla tanıdığımız Fransız Lesaffre. Türkiye’ye 25 yıl önce Özmaya’yı satın alarak giren şirket aslında 165 yıllık tarihe sahip ve dünyada kaliteli ekmek yapımına dikkat çekmek için bu tür yarışmalarla ülkelerin fırıncılık milli takımlarını bir araya getiriyor. Geçtiğimiz haftalarda Paris’te yapılan Bakery Masters’a da ilk kez bir Türk fırıncı katıldı. 30 yıldır geçimini ekmek yaparak geçiren Osman Gündüz, “Besleyici ekmek kategorisi” nde dünyaca ünlü isimleri eleyerek dünyanın en iyi altı ismi arasına girdi. Biz de yarışmanın ardından Osman Gündüz ile bir araya geldik. Ona mesleki unvanıyla yani Osman usta diye hitap edeceğiz. 44 yaşındaki Kastamonulu Osman ustanın Lasaffre’ın dikkatini çekmesi, kendini geliştirme azmi sayesinde olmuş. “14 yaşındayken İstanbul Esenler’de amcamın oğlunun fırınında çalışmak üzere geldim memleketten. Fırıncılık geceleri çalışmak ister. Evlendikten sonra yolumun bu şekilde olmaması gerektiğini düşündüm. Migros’un fırın bölümüne başvurdum ve kabul edildim. 22 yıldır orada çalışıyorum. Bu benim için dönüm noktasıydı çünkü istediğim gibi kendimi geliştirmem için bana yol gösterdiler” diye anlatıyor hikayesini.

Milli fırıncı

Osman usta önce fırıncılıkla ilgili ne gibi eğitim programları olduğunu araştırmış. Milli Eğitim Bakanlığı kapsamında verilen bütün belgeleri almış. 2014’te gördüğü bir ilan onun Lasaff re ile tanışmasını sağlamış. Bu süreci şöyle anlatıyor Osman usta: “İnternette fırıncılık milli takımı seçmeleri ile ilgili bir ilan gördüm. Formu doldurdum. Telefonla çağırdılar ardından da mülakat ve pratiğin olduğu bir dizi sınava girdim. Sonunda seçilen dört kişiden biri oldum.”

Anlayacağınız Osman usta milli fırıncımız. Lasaffre’ın fırıncılıkla ilgili her alanda eğitim verdiği Sirha İstanbul adındaki merkezinde ona koçluk eden isim ise Lesaffre Baking Center Direktörü Ayten Çalışkan olmuş. Haftada 20 saat ders alan ustamız yarışmaya tam 50 günde hazırlandığını söylüyor. Aldığı eğitimlerle ekmek yapımında Türkiye’yi temsil eden Osman usta önce Akdeniz bölge birinciliği elde etmiş. Bu yolculuk da onu 60 milli takımın yarıştığı Paris’e taşımış.

600 çeşitten fazla ekmek var

Yarışmayı tam bir bilgi ve yerel kültürünü temsil etme yeteneği olarak tanımlıyor Osman usta. Diyor ki, “Dünyada bildiğimiz kadarıyla 600 çeşit ekmek var. Belki bilmediklerimizle bunun da üzerindedir ama bir de klasikler arasına girenler var. Fransız bageti gibi... Hem bu klasikleri bilmenizi, o teknikleri uygulamanızı istiyorlar hem de yerel bilgilerinizi sergileyebilmenizi. Örneğin bir yarışmada Etiyopya ekmeği birinci çıkmıştı. Ben bu yarışmaya kadar sıradan bir fırıncıydım. Bu sayede bilgilerimi sunmayı, yerinde kullanmayı öğrendim.”

Fırıncılar fazla mesaiden kendini geliştiremiyor

Osman ustaya göre Türkiye’de Almanya ya da Fransa’daki gibi ekmekler yapılmamasının birçok nedeni var. Öncelikle Türk damak tadı farklı. Herkes sert ve ekşi mayayla yapılan ekmeği tercih etmeyebiliyor. Hal böyleyken sektör de daha çok tercih edilen yönde büyüyor. İkinci olarak Türkiye’de çok yetenekli fırıncılar olduğunu ve gençlerin son dönemde bu işe ilgi duymaya başladığını anlatan Osman usta, mesleğin çalışma saatleri nedeniyle gelişemediği görüşünde. “Fırıncılar gece geç saatlerde ve çok fazla mesai ile çalışıyorlar. Yüzde 80’i izinsiz çalışıyor. Bırakın mesleğine yatırım yapmayı, dinlenmeye vakitleri yok. Bir fırına giriyorlar, ustalarından ne görmüşlerse onunla devam ediyorlar. Zaten tüketicide öyle bir arayış da olmayınca gelişime gerek görülmüyor. Ben kendimi daha kurumsal bir yapıya atarak bu döngüden kurtuldum. 100’ken bin oldum" diyor. Şimdilerde dil eğitimi almayı planlayan Kastamonulu Osman ustanın hayali kendine butik bir fırın açmak. Yarışmada gösterdiği başarıdan sonra şirketi onu el üstünde tutuyor, başka yerlerden transfer teklifl eri gelse de o, geleneksel