Kahramanlara çelenk, yemeklere lezzet: Defne

FARUK ŞÜYÜN

Mitolojide şöyle anlatılıyor: Apollon, ırmak kenarında bir nymphe görür. Adı Daphne olan bu çok güzel su perisine âşık olur, konuşmak ister ama kız kabul etmez, kaçmaya başlar… Apollon onu kovalar, tam yakalayacakken Defne birden durur ve "Ey toprakana ört beni, sakla beni, kurtar beni" diye yakarır… Bir görüşe göre de babası Peneus’a seslenir… Hangisi duymuşsa önemli değil, bu içten yalvarış kabul görür. Defne, ağırlaştığını, bedeninin sertleşmeye başladığını hisseder. Saçları yapraklara dönüşmüş, kolları dal, ayakları kök olmuştur. O, artık bir defne ağacıdır.

Apollon ağaca sarılır ve der ki:

“O solmayan ve dökülmeyen yaprakların başıma çelenk olacak, zaferlerin simgesi olarak kahramanların alınlarını süsleyecek.” İşte böyle bir mitolojik hikâyesi var defnenin… Defne (Lauris Nobilis) dört mevsim yeşil kalan, Akdeniz coğrafyasına özgü, parlak yeşil yaprakları olan bir ağaç… Bu anlattığım hikâyenin de Antakya’nın Harbiye semtinde geçtiği düşünülüyor… Yörenin antik dönemdeki adı Daphne… İlçedeki ünlü şelaleler için “Daphne’nin gözyaşlarıdır” deniliyor… Yine Hatay’da, defne ağaçlarıyla tanınan Samandağ’ın Hıdırbey Mahallesi’nde bir Defne Yolu var ve burada, “Defne Definedir” yürüyüşü gerçekleştiriliyor… Dekoratif bir ağaç olan defneden bahçe peyzajlarında da yararlanılıyor…

Aroması ve yağı faydalı

Biz defneyi çoğunlukla yemek pişirirken aroma katması için kullanıyoruz ama yağından yapılan sabunların, şampuanların faydalı olduğu söyleniyor… Tıbbi amaçlarla da defne yapraklarından yararlanılıyor…Üç tane kuru defne yaprağı bir kâse içine yerleştirilip yakıldığında aromasının rahatlatıcı etkisi olduğu belirtiliyor. Defneyi özellikle Akdeniz mutfağı yemeklerinde görüyoruz. Balıklarda, et yemeklerinde birkaç defne yaprağı, lezzeti daha da artırıyor.

Turşu, her türlü sos ve jambon yapımında, makarna soslarında da defneye hayır dememek gerekiyor… Yemeklerle birlikte pişen defne yaprağının yenilmemesi öneriliyor, bu nedenle servis öncesinde çıkarılıyor...

Nasıl kurutuluyor?

Defne, dört mevsim dökmediğinden yaprakları her zaman toplanabiliyor. Mayıs ile ekim ayları arası, yaprakların kokusu ve aroması daha güçlü olur, bu yüzden hasat için bu dönem tavsiye ediliyor. Toplanan defne yaprakları güneş almayan havadar bir alanda kurutuluyor. Daha sonra bu kez hava almayacak şekilde poşetlere yerleştirilen bitki, karanlık ve kuru bir ortamda muhafaza ediliyor. İdeali, bir yıldan fazla saklamamak…

Şiirlerde de anlatılıyor

Söylediğim gibi defne bir Akdeniz bitkisi… Antik çağda yaşayan ünlü coğrafyacı Strabon, “Geographika” isimli eserinde Kızıldeniz boyunca defne ve zeytin yetiştirildiğini anlatıyor. Roma İmparatoru Tiberius’un ışıktan korunmak için defne çelengi taktığı söyleniyor. Şair Ovidius da şiirlerinde defne ağacından esinlenmiş. Biz de Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Defne Dalı şiirinin son dörtlüğü hatırlayalım:
Ne çıkar, sonu bir neşe ve hüznün,
Açılmış bir kapı ümit boşluğa,
Ölüm şifasıdır her üzüntünün,
Sükût defne dalı her yorgunluğa.

Osaka'da bir defne ağacı

Defne ağacı ile ilgili güncel bir hikâye Japonya’da geçiyor. Osaka’daki Kayaşima istasyonu, 1910'da bir defne ağacının hemen yanına yapılıyor. 60 yıl sonra nüfustaki artış sebebiyle istasyonun genişletilmesi kararı alınıyor. Yeni projeye göre ağacın kesilmesi gerekiyor. Ancak, ağacı kesmeye çalışan herkesin başına kötü bir şeyler geliyor. “Ağacın laneti” özellikle yöre halkını etkiliyor ve gösterdikleri tepkiler üzerine projeye, defne ağacı da dahil ediliyor…