Kadim toprakların mucizesi

YAVUZ DİZDAR

Bazıları nohutu fasulye ile aynı cümlede kullanıp, muadil bir yiyecekmiş gibi sunabilir. Oysa nohut çok daha geniş kullanım alanı olan mucizevi bir bakliyat. Ortadoğu mutfağında çok zengin çeşitlerini görmek mümkün. Kurak memleketlerin yiyeceği gibi görünse de bu özelliğinde bile bir hikmet saklı. Hayvancılığa uygun olmayan coğrafyalarda da yetişebildiği için o bölgelerde yaşayan insanların etten alacakları proteini karşılıyor örneğin. Beslenme uzmanlarının en çok tartıştıkları konulardan biri de bu zaten. Nohut, et yerine geçer mi?
Bugünkü yazımızda hem bu sorunun hem de nohutla ilgili akla gelebilecek daha birçok konunun detaylarına inecek, kadim toprakların binlerce yıllık besin kaynağı bu bitkiyi, detaylarıyla anlatacağız...

NOHUT NEDEN KIYMETLİ?

Nohut da aynen kuru fasulye gibi protein bakımından layıkıyla zengin bir besin. Tarım açısından da önemlibir avantajı var: O her şeyin yetişmediği alanlarda da kolaylıkla üretilebilir, kuraklıktan özellikle olumlu etkilenir. Bu durum elbette o bölgelerde yaşayan insanlar için büyük fırsat. Zira verimli olmayan alanlarda hayvancılık yapılması da kolay değil. Oysa sofrada nohut varsa etin verebileceklerinin önemli kısmını almış olursunuz, çünkü hayvansal protein gereksinimini ciddi anlamda azaltan bir ürün.

ET YERİNE GEÇTİĞİ DOĞRU MU?

Elbette geçer, aslında bu konuyu ne kadar sık vurgulasak o kadar iyidir. Bizim vücudumuzun protein bileşeni olarak kendi bünyesinde yapamadığı sekiz amino asit bulunmaktadır. Bunların eksikliği ise ciddi sorunlarla sonuçlanır, çünkü söz konusu bileşikler DNA’nın korunmasından sinir sisteminin düzgün işlemesine kadar pek çok kilit noktada işlev görür. Ne var ki bu bileşiklerin hiçbiri bizim protein niyetine yediğimiz hayvanların bünyesinde yapılamaz. Hayvanlar da bunları bitkileri yiyerek alırlar. Bu durumun bir istisnası geviş getirenlerin, yani bizim genel süt kaynaklarımızın işkembelerindeki mikroorganizmalardır, bunlar bir kısmını sentezleyebilir. Hatta bitkilerin önemli bir kısmında da kökte var olan bakteriler sentezi yapıp bitkinin bünyesine gönderir.

NOHUT İLLA YEMEĞİ YAPILARAK MI TÜKETİLİR?

Nohut fasulyenin aksine değişik mutfak kültürlerinde çok fazla yiyecek biçimlerinin ayrılmaz parçası. Mesela haşlar, ezer ve tahinle karıştırırsanız Güneydoğu Anadolu, daha doğrusu Ortadoğu mutfağında yer bulan humusa dönüşür. Pilavın ayrılmaz bileşenidir, pirincin yüksek glisemik endeksini düşürür, metabolizmanın daha az yorulmasını olanaklı kılar. Vejetaryen mutfak için ideal bir köfte biçimi sunar, baharatlarla layıkıyla lezzetlendirilir. Ama baktığında leblebi de nohuttur, yani çerez olarak da sevilerek tüketilir.

GERÇEK PROTEİN KAYNAĞI BİTKİ Mİ?

Evet esas kaynak bitkilerdir, vejetaryenler de bu nedenle sorun yaşamadan yaşamlarını sürdürebilir. Nohut bu kaynakların önemlilerinden biri, bize protein sağlıyor. Zaten tarihi yerleşim alanlarındaki bulgular da bunu destekliyor, nohut Anadolu’nun en eski çağlarından beri besin kaynağı olarak kullanılmış. Bir miktar kemikli parça etle pişirirseniz besleyici unsuru ve lezzeti daha da artıyor ama sadece bununla kalmıyor nohut; lif, folik asit, demir ve fosfor açısından özellikle zengin. Burada fosforu altını çizerek vurgulamak lazım, çünkü fosfor vücudun enerji dönüşüm sistemleri için anahtar unsur. Nohut bu nedenle besicilikte de çok değerli bir ürün.

DOĞRUDAN PİŞİRİLİR Mİ ?

Bu doğru olmaz, zira pişirmeden önce, en azından bir önceki akşamdan ıslatmak çimlenme için gereken değişiklikleri başlatır, besleyici değeri artırır. Bu aynı zamanda vücuda emilemeyen, yani nohudun besleyici değerini azaltan doğal unsurların zayıfl amasına da katkıda bulunur. Dolayısıyla nohut önceden ıslatılmak zorundadır. Besleyici değeri azaltan bu unsurlar sıcaklık işlemine de hassastır, ağır ateşte uzun sürede pişirilen nohudun besleyici değeri artar, böylece engelleyici bileşikler çözünerek ortadan kalkar. Kaliteli ve besleyici bir nohut yemeğinin ana kuralı ıslatıp ağır ateşte pişirmektir.