İyisini bulursanız tadına doyum olmaz

FARUK ŞÜYÜN

Kokoreç güzeldir, lezzetlidir ama bir zorunluluğu vardır, iyisini bulmak gerekir. Onun da birinci şartı, süt kuzusundan yapılması ve taze olmasıdır… İçinde bulunduğumuz nisan ayında süt kuzusundan kokoreç bulma şansı daha yüksek, eğer bulabiliyorsanız, aradaki lezzet farkını muhakkak hissedecek, “daha önce yediklerim neymiş ki?!” diye kendinize soracaksınız…
Kokoreç deyip geçmemek gerek. Çünkü püf noktaları kuzu ile sınırlı değil. Daha birçok ritüeli, ince ayrıntısı vardır. Hemen sayalım:

İyi kokorecin şartları

Genellikle mezbahalara yakın yerlerdeki kokoreççilerin daha iyi olduğu söylenir, en azından tazelik açısından öyledir. Kokorecin kalınlığı da pişmesi açısından çok önemlidir. Ustası, uygun kalınlıkta sarmayı bilir.

Doğru kalınlıkta hazırlanmış bir kokoreç muhakkak (odun veya kömür ateşinde olabilir) ağır ağır pişirilmelidir. Dışı kızarmış olmalı, ama içi sulu kalmalıdır… Mutlaka sipariş edildiği anda kesilip, doğranarak servis edilmelidir. İyi kokoreççi kendine güvenir, baharat eklemeyi müşteriye bırakır… Özellikle acı biber doldurulmuş bir kokorece kuşkuyla yaklaşılmalıdır. Ağızda çabucak donan kokoreçlere ilgisiz şeyler karıştırıldığından kuşkulanılmalıdır.

İstanbul mu İzmir mi?

Bu koşulların yerine getirildiği bir kokoreci ister İstanbul usulü domates ve biberle birlikte ince ince doğranmış; ister İzmir usulü dilimlenip yalnızca kimyon, kekik ve kırmızı pul biber ilâvesiyle hazırlanmış olarak yiyin tadı damağınızda kalacaktır. İzmir usulünde yanına mangalda közlenmiş domates ve biber, hatta kokorecin yağına banılarak kızartılmış ekmek ilâve edilir…

Ya ekmek arası?!

Bir de ekmek arası vardır ki onun tadı sanki farklıdır… Tekmil malzemeli, içi kokorece bastırılarak kızartılmış ekmek arası kokoreç, gecenin geç saatlerinde acıkan alemcilerin vazgeçilmezlerinden biridir…

Kokoreç nasıl yapılır?

Peki, kokoreç nasıl yapılıyor hiç merak ettiniz mi?

Kokoreç yapımında kullanılan bağırsaklar büyükbaş veya küçükbaş hayvanlara ait olabiliyor, ancak vurguladığım gibi lezzetli olması için, süt kuzusu tercih ediliyor. Bahar ayları dışında süt kuzusu bulmak pek mümkün olmadığından meraklı kokoreççiler zamanında alıp donduruyor ve yıl boyu, süt kuzusu kokoreç servisini sürdürüyor…

Gerçek kokoreç için mumbar, uykuluk ve bağırsak gerekli. Bunların hepsini içten ve dıştan çok iyi temizlemek gerekiyor.

Bu işlemler bittikten sonra şişe önce uykuluklar geçiriliyor, onun üzerine mumbar sarılıp, daha sonra bağırsaklar defalarca dolanıyor. Araya da gömlek yağları koyuluyor ki, kokorecin en lezziz yerlerinden biri bu kısmıdır… En sonunda hazırlanan bu şişler, kokoreç için yapılmış özel mangalda yatay konumda ağır ateşte çevrilerek pişiriliyor.

Kokoreçli pizza

Kokoreçle yeni tat arayışlarında olan restoranlar da var… Geçtiğimiz günlerde Ankara’da Kıtır isimli bir mekânda kokoreçli pizza ve kokoreçli fajita yedim… Çok yadırgamadım, "olabiliyormuş" diye düşündüm… Girişteki küçük dükkânında klasik kokoreç servisinden vazgeçmediği sürece Kıtır ve benzeri yerler, kokoreçle deneysel lezzetler oluşturabilir, bu satırların yazarı da yolu oralara düştükçe tatmaktan keyif alır…

Dünya mutfaklarında da çeşitleri var

Kokorece farklı ülkelerin mutfaklarında da rastlarız. Örneğin, Arjantin’de ızgara üzerinde kokoreç, uykuluk veya böbrek görmek, lezzet düşkünlerini şaşırtmaz.
Komşumuz Yunanistan’da da tam kokoreç zamanı. Çünkü, onlar kokoreci daha çok geleneksel olarak Paskalya gelince yiyorlar. Ancak, her mevsimde çoğu Yunan tavernasında kokoreç bulmak mümkün oluyor…

Dünya mutfaklarında kokoreç

FRANSA: Lyon’da bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan ve kalın bir salama benzeyen işkembe dolması en sevilen yemeklerden. Bu işkembe dolması ızgara üstünde pişiriliyor.

İSKOÇYA: Ak ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımı ile doldurulan ve ‘haggis’ adı verilen bağırsak dolması ülkenin millî yemeği. Gayda eşliğinde sofraya geliyor. Şiirler okunduktan sonra kılıçla kesilip üstüne viski dökülerek yeniliyor.

İNGİLTERE: Dana ve kuzu böbreğinden yapılan ‘kidney pie’ ülkenin en sevilen yemekleri arasında. Ayrıca domuz kanı, pirinç ve baharatla yapılan kan sosisi de (black pudding) en çok tüketilen sakatatların başında geliyor.

İTALYA: Özellikle Napoli mutfağı bu konuda oldukça zengin. Süt kuzusu bağırsağı ve domatesle yapılan ‘rigatoni’ makarnaya doyum olmaz.

ARJANTİN: Kokoreç, uykuluk, böbrek ızgaraların üstünden eksik olmaz. En sevilen makarna türü ise beyinle doldurulan ‘ravyoli’dir.