Hormon tadını kaçırmasın

YAVUZ DİZDAR

Meyve tüketmemizdeki temel amaç vücutta yapılamayan maddelerin alınmasıdır. Bu maddelerin bir kısmı vitaminlerdir ki, insan vücudu A, B, C ve birtakım başka vitaminleri sentezleyemez, dolayısıyla bunların gıdadan alınması zorunludur. Bu maddelerin vitamin olarak adlandırılmalarının nedeni “yaşamsal” olmaları ama vücudun yapısına doğrudan katılmamalarıdır, yani vitaminler biyokimyasal işlemlerin sürdürülebilmesi için gereklidir. İhtiyacımız olan diğer maddeler ise esansiyel aminoasitler olarak adlandırılan maddelerdir. Bu maddeler hem vücudun işlevsel ya da yapısal proteinlerinde yer alır hem de özellikle hormon ya da sinir sisteminde sinyali ileten bazı unsurları oluşturur. Bunların azalması da depresyon gibi sorunların ortaya çıkmasına yol açar.

İşlevsel maddeler nelerdir?

Bunlar tıpta sülfürlü, dallı zincirli ya da aromatik aminoasit olarak adlandırılan maddelerdir. İnsan vücudunda sentezlenmeleri mümkün değildir. Aromatik olanlar ise adı üzerinde aromanın oluşumundan sorumludurlar, dolayısıyla bunlar özellikle meyvenin olgun, yani kokusu ve tadı olan biçiminden alınabilir. İşte çilek de bu noktada özel bir önem kazanır. Mevsiminde, tadı kokusu yerinde çilek, içerdiği aromatik maddelerin insan vücuduna geçmesini sağlar. Bu etki aslında o kadar kuvvetlidir ki, özel bir uyarıyla da sonuçlanır, dolayısıyla afrodizyak özellik gösterir. Nitekim koku doğanın en gizemli unsurlarından biri, çoğu canlıyı kendine çektiği bilinir.

Aromatik bileşikler derken?

Aromatik bileşiklerin her koşulda oluşması ne yazık ki mümkün görünmüyor. Aroma oluşumu olgunlaşmayla ilişkilidir ve meyvenin doğal mevsimiyle etkileşim gösterir. Siz bu koşulları serada taklit edemezsiniz, serada benzer görünümlü hatta daha gösterişli bir ürün ortaya çıkabilir ama başta güneş olmak üzere doğanın etkilerine açık olmadığından aynı lezzeti ve zenginliği yakalayamazsınız.

Aynı şey kuşkusuz yükseklik gibi coğrafi etkiler için de geçerli. Yükseklik ürüne nedeni bilinmeyen bir zenginlik katmaktadır, bunun en iyi gözlemlendiği örneklerden biri de çilektir. Dağ çileği olağanüstü aroma, yani koku ve tat özelliği gösterir.

Ne yazık ki bu ürünün ticari anlamda dezavantajları var. Bir kere doğal form olarak küçük, yani toplaması zahmetli ama bunun ötesinde aroması yüksek olduğundan bozulmaya çok açık, toplandıktan sonra birkaç gün bile dayanamaz. Lakin makbul olanı da işte budur. Kültüre edilmiş çileklerin aromaları bu seviyeyi yakalayamaz ama ticarete elverişlidir.

Faydaları neler?

Elbette, aslında biçilmiş kaftan bir diyet yiyeceğidir. Bu kadar güçlü aroma ve lezzetine karşılık kalorisi neredeyse yok denecek kadar azdır. Dokusunun büyük kısmı sudan oluşsa da, kayda değer lif de içerdiğinden, posası bağırsakların beslenmesine katkıda bulunur. Pek çok kaynak vitamin ve mineralden zengin olduğunu söyler, bu aslında şaşırtıcı değildir, bütün meyveler bu özelliği gösterir. Çilek ile ilgili akıldan uzak tutulmaması gereken tek durum bazen alerji yapabileceğidir.

Hormon meselesi...

Bu maalesef bu tartışmalı bir durum. Evet çilekte büyümeyi düzenleyici bileşikler olasılıkla kullanılabilir ama her büyük çileğin hormonlu olduğunu söylemek mümkün görünmüyor, zira çilek kültüre edilerek çeşit açısından çok zenginleştirilmiş bir meyve. Dolayısıyla büyük meyve veren türleri de var. Burada tüketicinin dikkat etmesi gereken gösteriş ve koku-tat arasındaki uyumluluktur. Çilek kırmızı ve gösterişli olmasına rağmen lezzeti yoksa, aroma alınamaz, kültüre formdur, belki bitki büyümesini düzenleyen maddeler de kullanılmıştır. Nitekim bazı çilekler çok büyük görünmelerine rağmen içleri boştur.