Hiçbir kahvaltı simitle çayın yerini tutamaz
Simit sadece kahvaltılarda aklımıza gelir ama ne kadar tok olursak olalım o mis gibi kokusuna direnemediğimiz de doğrudur. Bu özelliğiyle ona "her öğünün yemeği" demek yanlış olmaz. Onlarca simit türüne ev sahipliği yapan bir ülkede yaşıyoruz. E çayımız da var. Daha ne olsun?
FARUK ŞÜYÜN
Ne zaman simitçi görsem, Sait Faik’in “Öyle Bir Hikâye”si düşer aklıma: “Atikali'nin bilmediğim sokaklarına sapıyorum. Bekçi düdükleri geliyor. Bir evden deli gibi birisi fırlıyor. Üstüme çullanıyor.
• Dostumu öldürdüm abi diyor, sakla beni. Paltomun cebini gösteriyorum. Dikişlerinden yağmur girmiş, sabahki yediğim simidin susamları kokan cebimi. Girip kayboluyor.
• İsmin ne senin? Diye sesleniyorum cebime:
• Hidayet.
• Neden öldürdün; Hidayet?
•Seviyordum be abi!
• Nasıl seviyordun; Hidayet!
• Deli gibi be abi! Gün onunla ağarıyordu.
Ben susam helvası satarım abi gündüzleri. Cebin de mis gibi simit kokuyor abi.”
MİS GİBİ KOKAR Evet, mis gibi kokar simit… Sıcaksa, çıtır çıtırsa, tabladan gevrek olanlardan birini seçmişseniz tâbir yerindeyse insanı baştan çıkarır… Hele yanında demli bir çay, bir dilim de beyaz peynir varsa… Değmeyin keyfime… Bütçenize göre eski kaşarı da tercih edebilirsiniz ki o zaman, en leziz yemekten bile lezzetli gelir…
Sait Faik, simide Havuz Başı kitabında da yer verir: "Yalnız simitten, sabahın o leziz, insan icadı yemişinden söz açmalıydım. Ama ne yaparsın, çaya kıyamadım. Simidin yanında o da ikinci planda kalıyor ama dostlukları da samimi bir dostluktur. Hiçbir kahvaltı simitle çayın yerini tutamaz." Ne kadar doğru bir söz değil mi? Bu satırların yazıldığı tarihten 65 sene sonra bugün, farklı mı düşünüyoruz?
Evliya Çelebi anlatıyor
65 sene az, diyorsanız 16'ncı yüzyıla gidelim… Evliya Çelebi, İstanbul’da simit yapan 30 fırın bulunduğunu, bunlarda toplam 70 neferin çalıştığını yazıyor. Daha çok Kastamonu ve Safranbolulular uğraşırmış simitçilikle. Simidin kaliteli olması için 22 ayar Osmanlı altını renginde pişirilmiş olması gerekirmiş… Anadolu sarması, susamlı simit, sütlü simit, makarna simidi, şerbet simidi o dönemde üretilen çeşitler arasındaymış.
Her ilde farklı bir yorum
Bugün de simitler çeşit çeşit, yörelere göre farklı tür ve isimlerde. İzmirliler simide “gevrek” diyor. Rize ve Kastamonu simitleri ise susamsız yapılıyor. Aydın’ınki enli ve yassı, Samsun simidi ise sertliğiyle tanınıyor; Antakya simidinin tuz ve kimyonla hazırlanan özel bir baharatı var. Eskişehir simidi daha açık renkte, daha az çıtır, altı düz ama lezzetli. Ankara simidi, diğer illerden farklı olarak sıcak değil, soğuk pekmeze batırılıyor. Bu arada, İstanbul simidi diyebilmemiz için mutlaka pekmeze batırılması, bol susam kullanılması gerektiğini de hatırlatalım…
Kitabı da var!
Simidin kitabı da yazıldı… Prof. Dr. Artun Ünsal, “Susamlı Halkanın Tılsımı - İstanbul'da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Türküsü” kitabında anlatıyor bu lezzet efsanesini… Kitaptan; simit, hatta halka simit sözcüklerinin Osmanlı'da II. Bayezid'den bu yana uzun süre has undan yapılmış yuvarlak ekmekler için kullanıldığını, her biri 25 dirhem (80 gram) ağırlıkla bugünkü simide en yakın olanının ilk kez 1651 tarihli bir “Mutfak Defteri”nde yer aldığını öğreniyoruz.
İyi simidin sırları
İyi bir simit için kullanılan su, un, susam, fırın sıcaklığı, pişmeden bandırılan pekmez ve tabii ki ustanın becerisi çok önemli… Herkes “Benim simidim en iyisi” diyor ama ben, bol susamlı, çıtır çıtır tablada satılan gerçek İstanbul simidinin tutkunuyum. Vapurda İstanbul’u seyrederek de yemeyi severim, bir kahvede oturup ince belli bardaktaki tavşan kanı çay eşliğinde ısırırken çıkan “çıtırt” sesinin hazzını yaşayarak peynire batırdıktan sonra yemeyi de… Simidimi keyifl e bitirirken okuduğum gazeteye düşen bir susam tanesini bile ziyan etmemiş; kuşları beslemişimdir dökülenlerle… Ve Sait Faik’in “Hiçbir kahvaltı simitle çayın yerini tutamaz" sözüne şunu eklemişimdir, “Her öğün, tok karnına bile simit yiyebilirim”…
RİZE SİMİDİ: Rusya'ya giden Rizeli bir gurbetçinin getirdiği tarifl e yapılıyor. Susamsız olan bu simide Ruslar "bubrik", Lazlar "kerkeli" diyor. Bu simit pekmez suyunda kaynatılıp fırınlanır. Kalorisi düşük.
GEVREK: İzmirli simide "gevrek" der. Sütü az, sıcaklığı el yakar. Mayalı hamur, kızgın pekmez teknelerinde pişirilip susama bulandıktan sonra fırına verilir. Ayrıca bükülmez, avuç içinde yuvarlanır.
ŞEKERLİ OSMANİYE: Hamuru ince, biraz şekerli ve yemesi kolaydır. 18'inci yüzyıldan bu yana burada üretilir. Odun ateşi közlendikten sonra kenar kısmında ağır ağır pişirilir.
KIRKLARELİ SİMİDİ: Özelliğini burada yetişen buğdaydan alır. Tazeliğini uzun süre koruyan bu simit, şeker ve biraz yağla yoğurulur. Tazeliğin sırrı ise Istranca'dan getirilen Kofçaz sütü.