Her yerde her şeyde
Nohut deyip geçmeyin! Onun da altın değerinde tüyoları var...
FARUK ŞÜYÜN
Nohut oda, bakla sofa… Çoğumuzun evlerini anlatan ne kadar güzel, ne kadar mütevazı bir deyim… Aslında nohudun kendisi de öyle değil midir? O kadar çok yararı olup da böyle mütevazı kalmış bir lezzet o kadar azdır ki!.. Meselâ adı onunla birlikte anılan bir başka ürün için ne demiş atalarımız: Kendini fasulye gibi nimetten sayma!..
Nohut da nimettir ve sesiz sedasız sofralarımızda yer alır… Nohut yemeği deyince de akla, önce etli (kırmızı-beyaz et, sucukla yapılan) nohut gelir, çoğunlukla da evlerimizde o pişirilir ama öyle çok yemeğin vazgeçilmez eşlikçisidir ki nohut. Hemen saymaya çalışalım mı?
Mahluta çorbası, ayran aşı, lebeni çorba, yoğurtlu yarma çorbası, keşkek, yoğurtlu patates, işkembeli nohut, aşir, nohutlu bamya, kirtimburt, Şam tiridi, nohut favası, aşure…
Adını duyduğunuz, duymadığınız burada hepsini yazsam sayfalar sürecek birçok yemeğin olmazsa olmaz katkısıdır nohut.
Mayalanmayı sağladığı için nohuttan yoğurt, ekmek, turşu hazırlarken de yararlanılıyor. Suyunun ise diş temizliği ve diş ağrıları için kullanıldığını da işitmiştim...
TAZESİ ÇEREZ GİBİ
Bir de nohutun taze ve yeşil hali var… Yöresine göre mayıs-haziran ayları içinde köylülerce pazarlara getirilip satılıyor. Bir demet çalı gibi gözüken dalların arasından kopardığınız yeşil keseciğin içindeki nohut daneleri seçilip kabukları patlatılarak çerez gibi yeniliyor. Ben, Anadolu’ya gittikçe mevsimi uygunsa mutlaka alır, kabuklarını pıtlata pıtlata, yolda yiye yiye gezerim şehri… Tabii ki kabuklarını yere atmam, bir torbada biriktiririm! Bir de unutulmaması gereken, onun taze taze tüketilmesi gerektiğidir. Çünkü, ertesi gün sararmaya başlar, o tadı yakalayamazsınız… Nohut ile ilgili ilginç bir notum da şu: İbn Rezîn’i n "Fazâlât" adlı yapıtında malzemesi sadece nohuttan oluşan bir sabun tarifi yer alıyormuş…
YETİŞTİRİLMESİ KOLAY
Biraz da bilimsel bilgi: Türkçe'ye Farsça "nuxud" sözcüğünden giren, baklagiller familyasına ait olan nohudun bilimsel adı "cicer arietinum". Yetiştirilmesi çok kolay, kıraç ve susuz toprakları daha çok seviyor. Sıcak istediğinden özellikle İç, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde yetiştiriliyor. Bölgede 8-10 bin yıldır bilindiği düşünülüyor. Ülkemiz, dünya nohut üretiminde önemli bir paya sahip ancak rafl arda Meksika ve Hindistan’dan ithal edilen nohut paketlerine daha çok rastlıyoruz… Tüm dünyada 14 milyon ton nohut üretimi gerçekleştiriliyor; Hindistan, açık ara lider… Türkiye ve Pakistan’ın talebi ve Dünya Bakliyat Konfederasyonu’nun (Global Pulse Confederations) çabalarıyla Birleşmiş Milletler, geçtiğimiz seneyi Dünya Bakliyat Yılı ilan etmişti.
NOHUT DÜRÜMSÜZ OLMAZ!
Sohbetimizi Gaziantep’in vazgeçilmez lezzetlerinden nohut dürüm ile bitirelim. Sabah kahvaltısında mutlaka sofralara gelen nohut dürüm, sokakta önünde uzun kuyruklar oluşan dürümcülerde satılıyor. Neredeyse her köşebaşında bir dürümcüye rastlanıyor Gaziantep’te; Antepliler sevdiklerine nohut dürüm ısmarlıyorlar.
İŞTE TARİFİ
Peki nasıl yapılıyor? Koçbaşı nohut, taze soğan, maydanoz, limon, kübban ekmek veya tırnaklı pide, tuz ve kırmızı pul biber gerekli malzemeler… Akşamdan ıslattığımız nohutları, yeterince tuz ile haşlıyoruz. Bir süzgeç yardımıyla sudan alıp süzgeci tencerenin üstüne yerleştiriyor, ağzını temiz bir bezle kapayarak nohutları kaynayan su üzerinde pişirmeye devam ediyoruz. Yörenin tabiri ile ilik gibi olduklarında servise hazırlar… Eğer dürüm yapıp yiyeceksek sıcak pidenin veya kübban ekmeğin içine bolca sıcak nohuttan koyup üzerine tuz, kırmızı pul biber, kimyon, taze soğan piyazı ekleyerek, limon sıktıktan sonra dürüm yapıyoruz. Dürüm yapmak istemiyorsak aynı malzemeleri küçük küçük doğradığımız domates ve bir miktar halis zeytinyağı ile karıştırıp piyaz şeklinde de tüketebiliriz…
NOHUTLU LEZZETLER GEÇİDİ
Nohut köftesi ya da falafel, humus (hummus, Arapça nohut demek) yine çok bilinen, çok sevilen lezzetler…
Mezeler arasında başyapıtlardan biri olan topiği ve sağlığa yararlı nohutlu ekmeği de unutmamak gerekiyor. Glüten içermediğinden bu maddeye hassasiyeti olanların ya da çölyak hastalarının buğday ve buğday ürünleri yerine rahatlıkla tüketebileceği bir üründür nohut ve ondan yapılanlar… Seyyar satıcıların vazgeçilmezlerinden yanında soğuk ayranla ikram edilen nohutlu pilavı da unutmamak gerek elbette.
EKTİĞİMİZ NOHUT LEBLEBİ OLDU!
Vee nohutun kavrulmasıyla elde edilen o çok sevdiğimiz leblebilerden bahsedelim. Hattuşa/Boğazköy kazılarında bulunan bir tablette şöyle yazıyormuş: “...ve adam elindeki nohutları ateş üzerindeki tavaya koyar ve kavurur.” Yine aynı yörede halk arasında şöyle bir deyim dolaşır: "Ektiğimiz nohut, leblebi oldu da başımızda şakırdıyor."
KAHVESİ DE MAKBUL!
Nohuttan yapılan kahve İkinci Dünya Savaşı’nda ülkemizde çok tüketiliyordu. Savaşa girme ihtimali nedeniyle yurtdışından hayati olmayan hiçbir malzeme getirilmediğinden kahve tiryakileri nohut kahvesini geliştirmişler. O zamanlar şeker de olmadığı için yanında kuru üzüm tüketiliyormuş. Çanakkale Biga Işıkeli Köyü’ndeki iki kahvehanede hâlâ pişiriliyor.